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摘要：食品抽样是食品安全监督抽检中的第一步，也是最重要的一步。按“十三五”规划要求，食品抽样检验量大大提高，随之带来的抽样问题也越来越多。文章旨在讨论食品安全抽样过程中的计划、人员、设施设备等问题，对监管单位和抽样部门提出解决问题的有效建议。
关键词：食品；抽样；问题；建议
随着我国经济社会的发展，食品安全问题越来越受到广大消费者的重视，政府部门对食品安全抽检的力度越来越大。2018年食品安全抽检计划涵盖33个食品大类、137个食品品种、218个食品细类，共抽检135.05万批次。到2020年，国家统一安排计划、各地区各有关部门分别组织实施的食品检验量将达到每年每千人4份。其中，各省(区、市)组织的主要针对农药兽药残留的食品检验量不低于每年每千人2份。目前，监管部门及群众关注的重点更多在检验环节，但抽样环节带来的问题可能更为复杂。抽样计划制定不合理、抽样过程不严谨、运输方式不科学，都会对抽样后的检验、检验报告的最终结论带来严重的影响。在食品安全抽样检验过程中，规范性和抽样代表性决定了检验结果的有效性、可靠性和公正性[1]。文章根据国家、省级和市级食品安全抽样任务，以及食品安全监督抽检核查处置工作遇到的实际问题进行分类讨论，提出改进抽样工作的建议。
1食品安全监督抽检程序
根据《食品抽检检验管理办法》(原国家食品药品监督管理总局令第11号)和《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》(食药监办食监三[2015]35号)，整个食品安全监督抽检程序如下：制定抽检计划→确定抽检机构→实施抽样计划→检验机构接样→检验机构检验→出具最终结论
1.1制定抽检计划
按照任务类型的不同抽检可分为日常抽检、专项抽检、风险监测等。根据任务目的不同制定相应的抽检计划。
1.2确定抽检机构
现有的抽样方式主要有3种：监管单位抽样、检验机构抽样和监管单位联合检验机构抽样。3种方式各有利弊，文章将详细阐述。
1.3实施抽样计划
抽样实施单位制定具体抽样计划，按计划实施抽样工作。
1.4检验机构接样
检验机构在收到抽样实施部门送达的样品后，对相关信息进行核实确认，同时检查样品完好性。
1.5检验机构检验和出具最终结论
检验机构在接受样品后，实施检验并出具检验报告。
2抽样过程中发生的常见问题
2.1抽样重复问题
随着《食品安全法》的普及实施，在临近“十三五”规划尾声阶段，国家和省级政府在保持原有抽检力度的同时，市县两级政府也加大抽检批次。大中型企业市场保有率高，抽样容易；小微企业产量小且大多按照季节或者按照订单生产，抽样不易。因此在部分生产淡季时，为了完成抽样任务，会出现对大中型企业反复抽检，部分小微型企业抽检较少甚至没有的情况。
2.2抽样人员的确定
我国现有抽样人员主要有2种：监管单位人员和检验机构人员。监管单位抽样、检验机构抽样和监管单位联合检验机构抽样都有各自的利弊。检验机构抽样人员的工作重心偏重于完成抽样工作，对抽样中的细节及难点都有着丰富的处理经验，但无法像监管人员那样在抽样过程中起到监督的职责，在抽样过程中遇到被抽样单位不配合情况，往往无法顺利落实工作任务。监管人员对当地生产经营企业相对熟悉，可以更快地完成抽样任务，抽样的过程也能同时完成监督的职责，但基层监管人员无法像检验机构抽样人员清晰地掌握抽样流程及其中的细节。监管人员同时还兼任着大量的其他工作任务，抽样时间无法保证，这也是监管人员和检验机构抽样人员联合抽样最难实现的原因。
2.3抽样工作难以按计划完成
食品生产企业有着其特殊性，70%的企业并不是全年连续生产，部分企业按订单生产或者休产停产；部分食品存在着季节性，如：冷冻饮品等。这就给全企业覆盖抽样工作增添了很大的不确定性。
2.4运输过程中的监控
部分食品的保存要求较高，如乳制品、餐饮食品、豆制品等。部分抽样机构都不能满足全程冷链运输，给后期出具检验报告的可靠性带了许多隐患。如：抽样人员在抽检发酵乳制品的时候并没有冷链保存，且被超市的工作人员拍下照片作为证据，企业提出抽样过程异议，组织抽检单位面对以上证据，只能认可此次异议。
2.5标签信息的混乱
《食品安全法》第148条规定“生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款10倍或者损失3倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1000元的，为1000元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外”。由于因标签问题被处理的风险降低，企业对标签的重视有所下降。但标签信息的不准确，为抽样及抽样单的填写增加了许多困难。
2.6抽样单等文书填写不规范
按《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》要求，一张抽样单需要填写约50条信息。抽样人员为了节省时间，许多地方不填或者简写。如[2]：(标称)样品储存条件不填写，生产企业信息与被抽样单位一样时简写为同上等，很容易造成瑕疵和留下隐患。
2.7抽样人员能力问题
笔者参加对抽样检验机构检查中发现，存在部分抽样人员未经培训考核即上岗执行采样任务的情况。这样可能会导致以下几种结果：样品分类不明确、关键样品信息漏写错写、纪律要求不重视、不支付采样费用等。
3建议解决方法
3.1采用电子化采样技术
电子采样技术能避免大部分的填写错误问题，也给接样人员核对产品信息提供准确的信息。规定了部分字段(如：单位、许可证号等)标准写法，为后期数据统计分析提供便利。同样也能有效地避免文书的错误书写，减少退样率。
3.2明确执行抽检分工
为避免资源重复浪费，按照食品监管部门要求，国家总局主要对规模以上重点食品企业、市场份额较大的全国性大型批发市场进行抽检。省级局对本省(区、市)所有获得生产许可证的在产食品企业和大型餐饮企业。省级以下应尽量覆盖本行政区域内生产销售的蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、鲜蛋等食用农产品。适当加大对小作坊、小摊贩、小餐饮的抽检力度。分工合理且有效执行，既不浪费公款，又提高抽样的有效率。
3.3加大培训考核力度
抽样人员在执行抽样任务前，须进行培训和考核。考核合格后，方能进行抽样工作。抽样人员在工作中经常会遇到被抽检单位询问食品安全标准及相关检测项目等问题，如果抽样人员具备较高的食品安全法律法规和专业知识水平[3]，能更好地解答此类问题。
3.4保障采样全过程控制
配备专业的采样车辆，保证特殊储存条件的样品储存在标签要求的储存条件下，如：发酵乳(0～4℃)、速冻食品(—18℃)等。同时能对储存运输环境进行监控，保证整个过程可记录，可溯源[4]。
3.5加大食品抽检的宣传
食品安全事关全国人民民生大事，食品安全监督抽检是保障食品安全的重要手段之一。《食品安全法》明确了食品生产经营企业要承担保证食品安全的主体责任，抽样部门在抽样过程中需要被抽检单位(生产经营企业)的密切配合与协助，才能更好地开展抽检工作。同时，新闻媒体也有义务宣传普及食品安全知识。通过社会各界的努力，形成一个维护食品安全、全民监督、积极维权的社会氛围[5]。
4结论
国家、省、市和县四级食品安全抽检是保障人民食品安全的重要手段。鉴于现今抽样中存在的抽样计划、人员、设施设备等问题，建议监管单位和抽样部门能够进一步落实抽检分工，积极采用电子化抽样技术，加大对抽样人员的培训考核，保障采样全过程控制和加大食品抽检的宣传等手段提升食品抽样效率。
参考文献：
[1]刘晓智.食品安全抽样环节存在的问题及处理方法[J].食品安全,2018,13:69﹣70.
[2]王任,徐涛,倪维芳,等.食品安全抽样环节中的问题和建议[J].中国药事,2017,31(6):600﹣603.
[3]宫国强,赵立群,房永.关于食品抽样程序与容易出现问题环节的分析[J].现代测量与实验室管理,2015,23(6):57﹣58.
[4]张聪,沈丽.食品安全抽样环节中的既有问题及解决对策[J].食品安全导刊,2018,(6):23.
[5]李越凡.有效进行食品安全抽检监测工作相关问题探讨[J].中国药事,2016,30(5):426﹣428.
作者:代钰 丁文平 胡筱静 周原 单位:武汉食品化妆品检验所 武汉轻工大学食品科学与工程学院
