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摘要：随着环境污染的加重，人们对食品资源与食品安全问题越来越关注。食品资源与食品安全与人们的健康密切相关，本文主要在环境对食品资源影响的基础上分析食品本身的安全性、加工技术及转基因食品资源的安全性问题，以为提升食品资源和食品安全提供参考。
关键词：食品资源；食品安全；问题研究
随着生活水平的提高，人们的健康意识越来越强，食品安全成为社会及全人类关注的重要问题。
1环境污染对食品资源安全的影响
1.1大气污染对食品资源安全的影响
随着环境污染日益严重，地球上生物种类逐渐减少，地球资源枯竭、酸雨等问题成为污染食品资源的首要问题。大气污染主要是指人类在生活及生产活动中向大气排放的污染物，及由污染物转化成的二次污染大气的物质达到一定浓度后对人类生活环境的损害。大气污染的原因非常多，由于污染源不同，毒性也不同，主要污染源包括煤和石油在内的矿物燃料的燃烧和工业生产排放的气体。植物、动物等长期在被污染的大气环境中生长会造成发育不良，严重的会导致死亡，进而影响食品资源的安全性。农作物受氟污染后除了农作物本身被污染，氟化物还会通过畜牧养殖业所食用的草进入食物链污染食品。
1.2土壤污染对食品资源安全的影响
土壤污染主要是农作物生产过程中的化肥及农药的使用，使污染物进入土壤中，日积月累形成毒素污染。土壤同时是废品的处理地和一些工业垃圾的堆放地。通过土壤掩埋的方式进行处理，使垃圾中大量的无机物污染与有机物污染进入土壤中。大气和水体的污染都会对土壤造成不同程度的污染转化，对人类产生间接影响。
1.3水体对食品资源安全的影响
随着工业生产规模的扩大，城市人口在不断增加，城市中工业废水和生活污水排放量也越来越大。大量工业废水和生活污水被排放到河流、海洋，慢慢进入地下水层，使水和水底的生物群落发生变化，水体被污染。这对渔业养殖和农业种植也带来了威胁，影响渔业资源安全性，也给农作物的生长带来了间接性的安全影响。影响食品安全的污染水资源主要有无机有毒物、有机有毒物和病原体等，包括各种重金属和氟化物；由苯酚或多环芳烃合成的积累性强的有机化合物；生活污水、畜牧养殖、医院废水排放中的病毒及寄生虫等。
1.4放射性物质对食品资源安全的影响
天然和人工的放射性物质也会对食品资源产生安全影响。放射性物质（大概95%存在于食物中，5%存在于水中）主要侵害人体消化道。当一个区域发生核试验泄漏或工业泄漏事故后都有天然的放射性物质通过消化道和皮肤进入人的身体，对人的健康造成危害。放射性物质进入人体后会在体内形成内照射，这种内照射是由多种射线组成，当内照射的浓度达到危害的程度后，对人体损害开始显现，主要后果是引起癌症、白血病和器官的损伤等，由于人体差异性大，接受放射性物质的容量也不相同，所以放射性物质对人体产生的危害期限及危害程度都不相同。
2食品资源本身对自身安全性的影响
随着生活水平的逐渐提高，人们对工业生产等产生的化学物质给农业生产和畜牧业养殖造成的影响也越来越了解，对于食品安全带来的危害也越来越重视。针对这种情况各大企业推出不添加任何化学物质绿色食品，似乎不添加化学物质生产出来的食品就会更安全。其实，很多食物资源本身在生长过程中会产生一些天然的毒素，这些毒素也会引起人类中毒，影响人体健康。
2.1含有天然毒素的植物
含有天然毒素的植物最典型的是马铃薯，当马铃薯发芽后会在其内部产生一种叫茄碱的成分。茄碱是一种弱酸性的甙生物碱，当人进食发芽马铃薯后的十几分钟会产生头晕、咽喉部烧灼感、恶心、腹泻等症状，严重的会发烧、昏迷，甚至全身抽搐。
2.2食品资源中的天然毒素
食品中的毒素主要有生物碱、甙类、有毒蛋白和肽、酶以及其他有毒物质。生物碱是一种含氮的有机物，多存在于植物中，主要是烟草的叶茎中。烟草中的生物碱称为烟碱，少量食用会使人产生兴奋感，大量食用后由于对人的神经中枢产生作用，会使人产生麻痹。甙类主要是通过异体蛋白注射入人体后产生过敏中毒，蘑菇中的一些有毒蘑菇含有毒肽，会通过酶的作用分解人体内的维生素释放出有毒化学物质，对人体健康产生危害。
2.3含有天然毒素的动物
含有天然毒素的动物最典型的是河豚鱼，其毒素主要是河豚毒素和河豚酸，0.5克的河豚毒素就可以导致一位体重在60公斤左右的成年人死亡。
3结语
食品资源及食品安全是人类生存及可持续发展的关键，需要加强对食品资源及食品安全的控制，以促进人类食用健康的食品，促进社会健康发展。
参考文献
[1]张仁堂.食品资源与食品安全问题研究.中国食物与营养,2005,11(10):13-14.
[2]曾铭,彭珊珊.食品安全性问题初探.食品科学,2005,26(12):250-254.
作者:代佳和 单位:云南农业大学食品科学技术学院
