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摘要：食品卫生与安全课程是酒店管理专业的专业必修课。但课程体系设置和师资力量的限制，很多高校虽然开设此门课程，教学效果却并不理想。餐饮部是酒店重要的经济支柱，毕业以后从事相关工作的学生占对口就业人数的一半之多。酒店安全管理的重中之重就是消防和食品卫生与安全。无论从学校人才培养还是企业安全生产的角度出发，食品卫生与安全的教育都显得十分重要。如何从课程安排和实习安排两方面着手，使学生学即能用是目前急待解决的问题。
关键词：酒店管理;食品卫生与安全;教学改革;人才培养
随着一带一路的展开及改革开放的进一步推进，国内外文化传播和经济往来进入了一个高速蓬勃发展的时期，这就需要有更多的星级酒店为此提供强有力的后勤保障。保障环节中有一个非常重要的组成部分就是食品卫生与安全。在我国，每年发生的食品安全事件并不在少数，而且，酒店又是食品卫生事件的高发区。据国家卫计委统计，2008~2015年年均发生食物中毒事件199.63起、中毒7279.38人、死亡127.88人，平均每起事件发病36.47人，年均中毒病死率1.76%。而现在各个酒店普遍面临的问题是基层从业人员不完全了解食品安全相关基础知识及操作规范，中层管理人员不知道如何对员工进行培训，不清楚具体食品安全管理细则，高层管理人员虽然重视，但苦于招募不到专业人员进行管理。而高校中，虽然开设酒店管理专业的很多，但是专门侧重培养食品卫生与安全监控管理的却是凤毛麟角。食品卫生与安全是食品科学下属的一门专业性课程，然而，酒店管理专业大都侧重于管理类知识的讲授，实操方面主要侧重对摆台、铺床、预定等技能培训。对于食品卫生与安全知识的学习都是泛泛的、不深入的。因此，先对酒店管理专业食品卫生与安全教学中存在的问题进行阐述，再分析如何实行教学改革。
一、教学中存在的问题
1.课程的设置存在一些不合理的地方
目前很多学校在酒店管理专业教学中，所开设的课程大多是酒店管理方面的，比如前厅服务与管理、客房服务与管理、餐饮服务与管理等。对学生的培养和训练主要局限于酒店服务层面，这对学生的全面发展是极为不利的。实际上，在酒店后厨和餐厅都离不开质量管理和监控，而相关课程设置少之又少，即便涉及到，也是在餐饮服务的授课过程中一带而过，讲解并不细致。
2.实践教学普遍少于理论教学
很多大学生对于食品卫生与安全的了解都仅限于食品要做得干净的层面。实际上食品卫生与安全是一门实践性极强的课程，尤其是关于餐厅食物中毒的急救处理，因此在其教学过程中要更加重视实践教学。而目前很多学校过于重视该专业的理论教学，导致实践教学滞后，跟不上理论教学的步伐。这就使得学生往往徒具众多理论概念，而在实际的操作中因为缺乏实践经验，遇到突发情况的时候往往手忙脚乱，给企业、给学生的发展带来很多不利的影响。
3.与相关企业的合作不够深入
很多高校在选择学生实习单位的时候前期调研不够全面，合作以后也没有制定详细的实习培养计划，完全依赖于企业的安排。很多酒店和餐饮企业只安排学生进行简单的服务类操作性实习，极少能让学生参与到食品卫生质量监管的工作中，这在某种程度上限制了学生的全面锻炼。甚至有些学校完全放羊式安排实习，由学生自己寻找实习单位。学生从未接触过社会，人际关系非常有限，所以很难找到适合的实习单位。有些学生由于懒惰，还存在着弄虚作假的情况。而实习的不充分可能会导致毕业后就业的难度增加。
4.师资力量不足
食品卫生与安全是一门专业性较强的专业课。而大多数高校的酒店管理专业只招募管理类的教师。这就导致即便开设了食品卫生与安全的相关课程却找不到专业的老师进行教学。甚至有些学校由于师资力量不足的原因，不得不砍掉了食品卫生与安全这门课程。
5.没有针对性教材
目前国内食品卫生与安全相关教材并没有明确区分，大都是食品加工专业学生使用的教材，导致现有教材对酒店管理专业学生存在针对性不强、知识点不新等问题，亟待改革。
二、教学改革措施
针对目前我国各高校酒店管理专业食品卫生与安全课程的教学开展情况，必须要对教学中存在的诸多问题进行改革，才能实现对课程教学效果的整体的提升。应该从以下几个方面入手实行教学改革。
1.课程设置要多元化
可以考虑在酒店管理专业大一新生入学的时候以讲座的形式开展食品卫生与安全教育。这样既可以增强学生在日常集体生活中对食品安全的意识，也可以激发他们以后在课程学习过程中的学习兴趣。与食品卫生与安全课程相关的课程还有食品营养学，鉴于课程体系的连贯性和知识的衔接性，在课程设置过程中，可以分别在两个学期先安排食品营养学，然后再安排食品卫生与安全。在系统学习完食品卫生学知识以后，可以开设相关的选修课程，让有志于从事相关工作的学生有机会了解更全面更有针对性的知识。比如《转基因食品》《食品添加剂》《不同人群的营养搭配》等课程。
2.设置更灵活的作业和考核形式
按照以往惯例，对学生的作业和考核基本是以纸质或者电子文档的形式上交教师进行批阅。为了对不同层次的学生进行个性化培养，教师可以采取更灵活更有针对性的考核方式，也可以布置不同类型的作业。比如开展小组活动，让学生去校内餐厅和校外餐饮机构走访调查，以消费者的视角去发现问题。对于问题的总结汇报可以通过文字描述、制作PPT和录制视频的形式。然后教师再引导学生以经营管理者的视角去寻找兼具科学性和可行性的解决方案。最后以小组为单位在全班同学面前进行汇报。通过各组同学之间的交流拓宽整个班集体的知识面，也锻炼了学生发现并解决实际问题的能力。此外，在课程的考核形式上，要兼顾理论考核和实践考核，一定程度上加大实践考核力度，结合其解决问题的具体方案、实操过程的具体操作及实施情况对学生的学习情况进行考核。
3.合理安排实习
学校必须要与社会上的酒店企业建立良好的合作关系，并研究制定科学合理、切实可行的实习制度，尤其是在酒店餐厅顶岗实习，增加学生的实践经验，巩固酒店餐饮部门食品采购、初加工、深加工、运输与流通、销售等环节所涉及的各项食品安全与卫生知识。同时，也应当考虑与除酒店之外的一些实习单位建立合作。例如食品加工厂、大型企事业单位的餐厅等。拓宽学生的实习范围，也就在某种程度上增加了他们就业选择的机会。
4.积极招聘相关专业教师
只有专业的教师才能教出专业的学生。可是，食品营养和食品卫生与安全的教师一般不是学酒店管理专业的。所以，在招聘老师的时候应注重师资力量多元化，可以适当招聘专门研究食品营养与安全的教师任教，最好是既懂食品卫生与安全又懂管理学的老师。这样可以把酒店管理中关于后厨和餐厅的管理和食品卫生与安全两方面有机结合起来，更利于培养一专多能的复合型人才。并且针对教材不专业的问题，应当组织专业教师编写相应的专业教材。
5.探索订单式培养模式
参考“万豪班”订单式培养的模式，高校也可以在学生接触专业课之初结合学生个人意愿和企业筛选，开展深入的校企合作。由企业出资资助一些致力于从事餐饮管理和食品卫生监管的学生，并协助学校聘请有能力的相关企业管理人员做外聘教师。实习的时候也有针对性地派遣学生到酒店的餐饮部门进行锻炼。如果通过学校和企业的双重考核，毕业可以直接进入酒店成为正式员工，缩短甚至取消试用期。这样既可以调动学生学习专业知识的积极性，减轻他们的经济负担，并为他们的就业提供了更有利的保障，同时又可以为企业提前储备所需要的人才，还可以减小学校师资配置方面的压力。可谓是一种“三赢”的培养模式。
6.编写专业教材
组织相关专业的教师编写适合本校本专业的教材。此教材既要兼顾食品卫生与安全的知识，又要兼顾酒店后厨管理的知识，应与食品加工专业的食品卫生教材有明显的区别。比如加入食物中毒的急救和处理以及后厨原材料质量监控等更加专业和详尽的知识点，使其更适合酒店管理专业的学生使用。
三、结束语
总而言之，在新时期，各大院校在开展酒店管理专业教学时，既要重视管理学方面的教学，也不能忽视食品卫生与安全方面的教学，要使知识的专业性和全面性有机结合起来。并且要打破传统的教学模式，进一步深化教学改革，从教材、课堂和实习单位等方面都做出相应的调整，这样才能促进学生的全面发展，拓宽学生的就业之路。
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作者:刘静娜 单位:河南牧业经济学院
