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摘要：如今随着社会化转型，市场开放程度加深，食堂也朝着市场经营方向发展，食堂成为市场化改革下的“新经济”。企业食堂从外包模式转变为自主模式，鉴于食堂自主模式起步较晚，财务管理依旧存在漏洞和弊端，这些问题很可能成为腐败的温床，即使金额再小，但是影响也很恶劣。长此以往，也会造成企业资产流失。以“低成本，高质量”的标准服务企业员工是食堂的初衷也是目标，因此需要从财务管理角度规范食堂。本文基于目前企业食堂成本管理方面存在的成本预算管理不科学，成本核算管理不精细，成本控制管理不规范三方面问题，提出规范成本预算的科学流程，完善成本核算的精细管理，加强成本控制的有效监督的对策。
关键词：食堂；成本管理；问题；对策
一、引言
在中国人的传统的价值观中，吃是一件重要的事情。但如今这件大事不只是停留在温饱的时代，人们越加重视食品的安全和质量，并且随着工作生活节奏不断加快，上班族大多奔走在二点一线，更多的时间精力都投入在工作岗位和家庭生活中，很难抽出时间与朋友家人外出聚餐。于是在工作时间，公司食堂成为后勤管理体系的重要组成部分，成为上班族的强大后盾，承担着提供高质量餐饮服务和打造高质量经济效益的双重责任。
二、成本管理对企业食堂的重要性
（一）成本管理有助于增强成本费用合理性。企业食堂在营运过程中离不开成本管理。其中，成本预算管理是战略方向，针对未来成本和发展趋势作出预测。成本核算管理是基础环节，与成本预算管理相结合，根据实际情况进行必要修正。成本控制管理是核心，决定着成本管理的效果。成本管理有助于增强企业成本费用合理性
（二）成本管理有助于实现食堂效益最大化。尽管企业食堂是半公益半盈利的运营模式，但实现利润也是企业食堂追求的目标之一。利润和成本因素相互制约，相互影响。目标利润的实现要建立在成本可控的前提下，而成本管理是成本可控的必要条件，因此成本管理有助于实现食堂效益最大化。
三、企业食堂成本管理存在的问题
（一）成本预算管理不科学。企业食堂以前采用外包模式，企业只提供用餐场地和厨房设备，按时给员工充值就餐卡。承包方垫资经营，每月底根据员工刷卡消费金额与承包方结账一次,企业无需参与运营，更不参与财务核算。现在企业食堂聘用本企业的财务人员进行独立的财务核算，聘用采购员，厨师，食堂管理员进行食堂的日常工作。但成本预算管理尚未建立完全，存在不科学的地方。尽管食堂负责人也要求财务人员提供预算数据，但食堂各岗位人员未经过预算培训，工作方式较为粗放，仅以上月的成本作为下月的预算数据提供给财务人员敷衍了事，没有实际预测下月用餐量、采购量和其他成本以及偶发成本，提供的数据不够科学、详尽。如果每次预算分析仅仅以上月实际发生为参考依据，那么成本预算显然是在“走过场”，并没有因地制宜。另外，食堂岗位人员与财务人员工作时间存在错位，导致沟通不及时，信息不畅通。而财务人员没有详尽的数据支持，要作出预算也是困难重重。原材料预计的价格、采购量、食堂维护费、原材料仓储费用等这些需要具体到各环节的数据，财务人员也不具备食堂运营的专业知识，无法贴合食堂的情况来编制预算，即使制定出预算也与目标环境脱节，失去预算的意义。
（二）成本核算管理不精细。随着市场化进程的加快，食堂需要摒弃外包模式时采用的流水式账务处理方式，建立正规的成本核算管理。对于食堂，成本核算的主要问题是在原材料的购进，原材料领用环节。在原材料购进环节往往可以按照实际购进数量录入入库系统。但是在领用方面，由于食堂的原材料多为米、面、油、蔬菜、调味品等零散原材料，领用时数量较为繁多，且调味品、米、面等较为精细的品种无法精确计算出每天使用了多少，因此在领用后基本都是按照经验估计的数据录入出库系统，所以导致月末与实际库存产生很大的差异，通常的做法时按月末库存数倒挤库存领用数。这样一来，账实的长期不符会给那些欲谋私利的人有可乘之机，食堂将蒙受很大的损失。
（三）成本控制管理不规范。首先，现在的采购环节一部分是从可以提供正规发票的供货商手里购进货物，一般是采用赊购方式先购进货物，月底供货商统一以当月购进货物开具发票和清单，食堂一次性付款给供货方。这种结算方式可以将资金更长时间的停留在企业，创造更多的资金价值，但也存在弊端，月底付款财务人员进行核算时按照财务制度审核票据金额准确性，是否与付款金额一致，验证发票的真实性，而财务人员发现清单中原材料单价过高时，却不能以此为由拖欠供货方的货款。因为发票已经开具，原材料均已经入库并使用，购销行为已经成立，且拒绝付款也会影响企业自身的商业信用。但这却对成本核算极其不利，可能存在采购人与供货商勾结，虚增原材料单价或者数量以谋取私利。且财务人员也无法在付款环节知道购货数量是否与实际相符。其次，采购人部分原材料也会从一些不具备开具发票能力的摊贩手中购进，以收据代替发票。尽管税务局对于个人小额零星支出500元以下允许使用收据进行税前抵扣，但收据作为原始凭证缺乏有力支持，且会出现无票入账的情况，也会有采购人员自行虚开收据套取现金的可能性。最后，在食堂窗口售卖饭菜时出现食堂售饭人对熟识的人或者因为其他原因，对购饭者不进行刷卡，免费售卖饭菜，导致资金流失，也变相造成了食堂成本增加。
四、完善企业食堂成本管理的对策
（一）规范成本预算的科学流程。财务预算是食堂全面推行财务管理的重要内容，也为实行内部经济指标考核提供依据。首先食堂要转变之前“秋后算账”的思维定式。在每月末进行人员集中会议，解决食堂工作人员与财务管理岗位人员工作时间错位以及沟通不及时的问题，会议讨论下个月的预算。食堂业务较为单一，可采用定期预算，每月末制定下月的成本预算，工资和固定的仓储费可参考上月的实际发生数。食堂主要岗位人员和财务人员按时到场，参与者应该是熟悉特定领域业务的员工，实现预算的全员参与。将预算各项指标数据层层分解，食堂管理人员提供下月食谱，和预计用餐人数，采购人员负责预计需用的采购量，食堂保管员根据采购量预计需要占用食堂的仓储费、水、电费等，价格变动较不稳定的生鲜产品，可以按照上限和下限估计一个数据范围。预算一经完成，报批食堂负责人和相关领导，审核通过后各项预算指标数据再落实到最终岗位和个人。实际执行过程中出现调整和变化及时通知财务人员，财务人员上报负责人决定是否进行预算调整。财务人员也应定期根据实际发生情况与预算均衡对比，及时调整成本或者分析原因，做到预算的动态监控。事后对于超过预算的原因进行分析，明确责任部门和相关责任人员。
（二）完善成本核算的精细管理。成本核算方面主要问题出现在原材料的领用环节。首先原材料领用设定一名专人负责，摒弃之前“随用随拿，谁用谁拿”的松散模式。保管人和入库人不能是同一个人，避免出现舞弊现象。入库时需要根据与供货方核对无误的清单填写入库单，当日货物当日入库。领用原材料是如果无法精确计算用量，例如：米以袋为单位领用，并填写领用单，进行出库处理。在此过程中，为避免食堂人员过度领用的情况，建议在公司办公APP上每日进行订餐预约或者根据每日清晨人事打卡人数的方式粗略汇总用餐人数，每日按照用餐人数领用相应的原材料，厨房投放生食时由保管人监督，尚未用完的生食由保管员收回。如果剩下半袋，记录在出库备注中，在下次领用时冲回。财务人员定期抽查盘点，月底由专人进行一次实物盘点，并与账面核对。除了正常损耗以外出入较大的库存差异，分析原因，追究相关人员的责任，适当扣除绩效，遏制公物私用的行为。正常损耗也应该设置一定的百分比，防止员工在损耗方面做文章。
（三）加强成本控制的有效监督。首先，财务人员给供货商支付货款时虽然无法与实物核对，但应该关注单价和数量是否异常。采购人员和入库人员不能是同一个人，且采购人员需要定期轮换，避免与供货商过多勾结。可以采用多家供货商价格对比，并由多人投票决定供货商。入库人员根据供货商提供的采购清单逐一清点原材料数量，同时单价也应该体现在清单中，清单与实物一一对应不允许存在差额。对于采购单价高的问题，可以建立阳光透明的采购机制，将采购清单公示出来接受企业员工的监督，这样不仅可以给想要谋取私利的人以思想镇压，也让企业员工感受到食堂账务透明的文化精神。其次，减少向无法提供正规发票的小摊贩进行购货。如认为小摊贩质量更高，价格更低，可以填写审批计划，明确需要购进的单价数量总金额，购买后收据与资金审批金额相对应，逐一清点实物并入库。并且每月限制金额，以税法允许税前扣除的500元为上限。最后，售饭人员超越职权不收取饭费问题。现在的售饭口和刷卡口设置在同一个位置，且多名工作人员穿插进行刷卡或者售饭。建议售饭口和刷卡口分开设立，在刷卡口点菜刷卡换取相应的菜品号牌，凭菜品号牌到售饭口换取菜品。或者在窗口加装摄像头或者采用随机巡视等抽查方式，一经发现给予严重处理，从源头上打消不良思想。
五、结束语
总之，成本管理对于企业食堂运营至关重要，食堂是半公益半盈利性质，利润并不是强制指标，但把控住成本就有获得利润的机会，也可以为企业开源节流。而过程中任何一个环节的松懈都可能造成成本管理失效。因此从成本预算、成本核算、成本控制三个方面，进行事前预测、事中管控、事后监督，层层把控，将食堂这项既要惠及员工而又要体现经营效率的工作做到位，实现公益和经济效益并存。
参考文献：
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[2]郭晖.制造型企业成本管控方法之探究[J].纳税，2018（34）：275-276.
[3]马丽颖.大数据背景下企业成本管控的对策[J].经济管理，2018（33）：38.
作者:王晴 单位:天津中新药业集团股份有限公司药材公司
