餐饮文化营销范例

摘要：酒店行业的竞争是愈发激烈的，尤其是在酒店餐饮领域，因人力、设施、管理成本巨大，在品牌、资源、主题文化等方面，需要深入挖掘核心竞争力，提升酒店餐饮部门的综合效益水平。藉由此，转变经营管理理念，科学定位，扬长避短，打造酒店餐饮特色与品牌效应，才能在竞争中立于不败之地。

关键词：酒店餐饮；运营管理；核心竞争力

不同于社会餐饮，对酒店餐饮主要服务酒店客人及部分外来用餐人员，但随着酒店服务业竞争的加剧，其经营管理方式也日趋多元化。如餐饮场经营管理相对独立，餐厅布局、结构、风格、档次、定位也走向多样化。酒店餐饮部门之于酒店本身具有庞大的运行系统，也是人力最多的部门之一，尽管很多酒店餐饮部门，纷纷将提高餐饮部门服务水平作为发展目标，但却成效不显著。就其原因，就是核心竞争力不足。按照普拉哈拉德对核心竞争力的界定，“核心竞争力是一个企业长期获得竞争优势的能力”，张维迎教授对其特点总结为“偷不去、买不来、拆不开、带不走、溜不掉”。对酒店餐饮部门而言，什么是核心竞争力？需要从品牌、资源、文化、服务等方面来提升满足顾客需求的综合能力。

1酒店餐饮运营管理面临的突出问题

从餐饮市场来看，酒店餐饮无论是在硬件设施、技术条件、品牌打造、文化主题等方面，都具有较强的优势，如星级酒店往往聘亲专业厨师队伍，加之高档、优雅的环境，丰富多样的菜品体系，使其在面对社会餐饮竞争中更具竞争力。但同时也要看到，酒店餐饮场所格调特别，装潢豪华，但其服务对象以酒店顾客及外来消费者为主，在面对社会餐饮规模庞大、价格实惠、菜肴特色突出，以及更能满足不同消费层次需求的认可，对酒店餐饮经营管理也带来更大竞争压力。总的来说，酒店餐饮经营管理问题主要体现在：一是管理机制僵硬。通常，酒店餐饮部门隶属酒店统一管理，管理层级多，中西餐餐厅经理之上还有餐饮总监、酒店总经理、酒店董事长等，由此带来的信息传递时效性不强，经营管理决策执行出现偏差。以一款菜品的推出时效为例，社会餐饮管理者多由老板与主厨商量，决定后第二天即可推荐给顾客，新鲜卖点突出，而酒店餐饮部门，则需要通过多道试尝、开会讨论，明显滞后于市场需求。二是酒店餐厅采购、后勤保障环节多，庞大的运营系统，各部门之间互通度不足，环节多、耗时长，带来管理成本更大。社会餐饮往往由餐厅所有者老板决定，机制灵活，成本控制有效。三是酒店餐饮市场营销重视度不够。酒店餐饮往往与酒店营销捆绑在一起，营销策略单一、固化，未能获得独立运营与自主宣传。在餐厅装饰与特色打造上，因与酒店整体格局保持相对一致性，装潢格调虽高，但创新性不足。相比社会餐厅装饰，造型奇特、风格多元，能够立足市场宣传，进行多样化营销推广，如电视广告、网络营销、传单发放、促销宣传活动、名菜推荐、节庆日打折等。

2提高酒店餐饮经营管理核心竞争力的发展建议

2.1转变理念，创新运营管理策略

【摘要】品牌营销在现代市场营销中起着重要的作用。在此背景下，论文从品牌营销的理论出发，分析了中小型餐饮企业在品牌营销过程中存在的问题，并给出相应的改善对策，希望能为中小型餐饮企业的品牌营销提供借鉴。

【关键词】餐饮企业；中小企业；品牌营销

1引言

市场经济的发展，促进了餐饮市场消费环境的变化，餐饮业由传统的服务业向现代服务业转型升级。中小型餐饮企业的发展面临着不同的机遇和挑战。餐饮企业在进行品牌营销时，有些企业抓住了机遇得到了发展，但是有些企业因为各种问题，在经营的过程中，没能建立自己的品牌竞争力。

2中小型餐饮企业面临的问题

2.1企业定位不清晰，目标客户不明确

一些中小型餐饮企业在建立企业时，没有对企业进行清晰的市场定位，未能找准自己的目标客户。有些企业虽然对市场有一定的了解，但是缺少专业的市场调研分析，没有对企业进行准确的定位和未来发展的战略规划。没有对企业进行准确的定位和未来发展的战略规划，在经营的过程中缺乏特色。在经营的过程中缺乏特色，导致在激烈的市场竞争中很容易失去竞争力。此外，中小型企业不同于实力雄厚的大企业，由于资源有限，容易限制中小企业在一定程度上的发挥。在这种情况下，中小企业需要集中自身的资源服务于特定的群体，这部分群体就是企业的目标客户。但是部分企业在经营的过程中没有明确自己的目标顾客，只有明确了本企业的目标客户，了解其需求，这样才能更好地提高客户的满意度，加强客户的忠诚度，形成自己的特色，才能在众多实力强大的竞争对手面前站稳脚跟，有自己发挥的余地。

摘要：随着社会化媒体的迅速发展，企业的品牌营销也迈入了新的阶段。本文以餐饮企业为例，通过分析社会化媒体环境下餐饮企业的现状和影响，以及社会化媒体环境下餐饮企业的优劣势，提出了社会化媒体环境下餐饮企业品牌营销的策略。为社会化媒体环境下餐饮企业的品牌营销提供参考和借鉴。

关键词：社会化媒体；餐饮企业；品牌营销

一、社会化媒体的基本概念

1.社会化媒体的定义

社会化媒体是为用户提供在网络虚拟环境中进行交流，分享自身经验、意见和建议等的平台。社会化媒体是基于用户而存在的，用户有着很高的参与度。常见的社会化媒体包括微博、博客、论坛、百度百科等等。美国学者AntonyMayfield在其书《什么是社会化媒体》中将社会化媒体定义为一种给予用户极大参与空间的新型在线媒体。

2.社会化媒体的特征

社会化媒体作为一种新型在线媒体，具有如下几种特征：第一，用户的参与。社会化媒体以用户为中心，由用户进行消息的分享和交流，使用户具有很高的参与度；第二，信息的公开。社会化媒体是一个开放的平台，任何人都可以参与其中，用户可以在平台上发表自己的看法、经历等，其信息也可以被其他的用户所看到，所以社会化媒体有很高的信息公开度；第三，用户的交流。传统的媒体都是单向的交流，用户很难及时的反馈信息，如：电视广告；社会化媒体以互联网为媒介，实行媒体与用户之间的双向互动交流，用户可以及时向媒体的反馈消息，或用户与用户之间进行交流；第四，用户的社区化。在社会化媒体中，用户可以根据自己的兴趣爱好，与其他志同道合的用户组成一个专题社区，如：摄影社区、小说社区等等，并在此社区中进行更好的交流和分享；第五，平台的连通性。绝大部分的社会化媒体平台都具有连通性，通过超链接等多种技术手段，将不同的平台连通到一起。

摘要:以餐饮老字号的领军者—杭州知味观为研究对象，基于产品整体概念及品牌战略理论，探究餐饮老字号传承与创新实现可持续发展。研究发现，知味观在坚守文化和品质传承的同时，不断进行品牌多维度创新，综合打造餐饮产品，以精准的品牌定位、针对性的品牌形象以及丰富的品牌内涵提升竞争力，迈上了可持续发展之路。

关键词:老字号；餐饮产品；品牌；传承创新

一、引言

餐饮老字号是传统商业经济的优秀产物，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，有自身的历史渊源以及相关优势。但是随着新餐饮时代的到来，许多传统餐饮老字号的生产经营渐入萧条，老字号品牌普遍面临着组织架构陈旧、市场反应慢、互联网运营能力差等现实问题。本文基于“知味观”这一发展突出、创新变革效果显著的老字号品牌展开实证分析，提炼其可持续发展的策略，为其他老字号企业提供启示。

二、案例分析:知味观的传承与创新

本研究选取的案例为杭州饮食服务有限公司下属大型餐饮企业———杭州知味观。素有“知味停车，闻香下马”雅称的知味观，最初由孙翼斋于1913年创建。作为国家商务部首批认定的中华老字号，知味观借鉴国内外知名餐饮连锁企业的成功经验，走集团化、产业化和连锁经营可持续发展之路，发扬名店品牌理念，营业利润实现逐年稳步增长。作为中华美食的守味者与创新者，知味观充分认识餐饮产品的综合性特点，秉持传承与创新相辅相成的理念，在坚守品牌传承的同时，不断进行品牌的多维度创新，将其融入餐饮产品的无形与有形之中，从而使之具备了坚实的品牌竞争力，推动企业实现可持续发展。

(一)坚守初心，传承一流

一、徐州饮食文化的特点

徐州的菜点秉承有大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说，如徐州名菜“羊方藏鱼”就有这样的一个典故:相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一名菜流传至今，这也是“鲜”字来源。秦汉之际，西楚霸王项羽建都彭城，从这里走出的布衣皇帝汉高祖刘邦则一统天下，开创了历史上辉煌的汉王朝。楚汉相争这段刀光血影的历史也对徐州饮食文化有着深远影响。“盐豆”，是徐州地区每家每户，在冬闲时，用自家地里收获的黄豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有着“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋得慌”的赞誉。相传在楚汉相争时期，刘邦的大军屡战屡胜，项羽只有仓促逃亡，在逃亡中，粮草供给不上，士兵没有饭没有菜，于是将黄豆煮熟既当饭又当菜，但是刘邦还是在不停的追杀，于是没有吃完的黄豆就被装进蒲包，藏在粮草车里。等到摆脱刘邦的追杀，已是5、6天后，此时煮熟的黄豆已经长满白丝，士兵自叹命苦，连黄豆都没得吃。但是有的人，在长白丝的黄豆里面加盐，没想到，加盐之后的黄豆比原来的更好吃。于是，盐豆便在项羽的军中流行开来。后来，刘邦战胜了项羽。盐豆，就成了刘邦的战利品，而这道菜也开始在徐州民间广为流传。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对徐州烹饪饮食的影响众所周知，而苏东坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有影响。据考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。清代和民国时期，徐州的饮食文化更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。乾隆六下江南，所到之处行宫接驾的饮食都是当时珍稀的美味，而他四驻徐州，正是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食文化之发达所做的铁证。近代中国改革思想家康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时，高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸问遐迩，声誉久持越北南。”徐州菜具有苏鲁融合的特点，介乎于鲁菜和苏菜之间，是山东菜的豪放和苏菜的柔美的结合，其主食是米食和面食的结合。论起中国饮食习惯的格局，为南甜北咸、东酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鉴和传播各地风格。徐州菜在历史上属于鲁菜，用酱和酱油烹制菜点是齐鲁饮食文化的特点之一。在徐州的日常饮食中酱油现在仍是家庭主妇烹制菜肴不可缺少的调料。现在徐州菜中受鲁菜影响的菜有酱汁茄子、酱鸡、把子大肉、红烧鱼、酱排骨、肉片等等。由于受到齐鲁文化的影响，现在煎饼卷大葱在徐州是平常人家的主食，还有的就是爱吃大馒头。因为中华人民共和国成立后，徐州划归江苏省，所以徐州在一定程度上又受到了江苏菜系的影响，给徐州菜又添上了柔美感。徐州饮食富有乡土气息，素有“一粥、三汤、五菜、八点、十二馔”之说。这种民俗化的大众食品，有许多都是徐州一带独有的。比如热粥、啥汤、辣汤、丸子汤(绿豆面丸子油炸后煮汤，烫熟半生的绿豆面膜加辣油香菜而成)。“八点”之一的烙馍，是徐州独有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遗址出土的文物中，就有制烙馍的鏊子。烙馍的擀制翻挑，堪称徐州妇女的一绝，民谚云“薄如纸，轻如烟，斤面能烙一十三”，又大又圆，熟而不焦，柔软适口。“八点”中壮馍的“壮”为吉言，按习俗老人年至花甲，闺女要孝敬壮馍，祝福老人身体健康壮实。鲤鱼在我国一向被视为珍贵鱼品，有“诸鱼之长，鱼中之王”的美称，意为喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗，并有鲤鱼跃龙门的故事。徐州风俗－－儿童入学和学生进考必烹制鲤鱼一尾食之，寓其“成龙”之意。

二、徐州饮食文化旅游开发存在的问题

徐州饮食文化历史悠久，资源丰富，特色鲜明，然而能将饮食文化与旅游结合的特色饮食文化旅游产品少之又少。目前，徐州饮食文化旅游开发的主要问题有:

1、饮食文化发掘不深

目前，徐州对饮食文化资源的开发利用重视不够，往往忽视了饮食文化的内涵，没有看到旅游者对于饮食文化的精神需求，对吃出营养、吃出美、吃出文化的挖掘不够，没能开发出特色的饮食文化旅游产品。徐州饮食文化的旅游开发还仅仅停留在基础层次即佳肴品尝游，而发展层次，即食疗保健游和更高层次的饮食文化旅游的开发力度还远远不够。而随着社会的发展进步，旅游者饮食不仅是在品尝美味，同时一种文化体验。这就使得只为了“吃”而制作的徐州饮食，无法满足旅游者精神层面的需要，无法与徐州的其他旅游产业要素完美融合，促进徐州旅游业整体的发展。此外，旅游者在饮食中要获得完美体验，不仅体现在对食物的品尝和文化的解读上，还体现在食品的制作过程中。相对于吃食物，旅游者更注重观看特色食物的制作过程，甚至亲自尝试制作一些特色食品。这样，饮食文化就成为吸引旅游者的旅游资源的一部分，可以激发旅游者对徐州饮食文化的兴趣，同时也可以让旅游者得到一种精神的陶冶。但是目前这种让旅游者参与到饮食制作过程中的旅游项目的开发还不到位。这样既扼杀了旅游者的积极性，又妨碍了旅游业的进一步发展。

2、饮食产品创新不足

摘要：理解“新趋势”不仅应从旅游业态发展的新格局中来展开，还应从酒店管理的新常态中来把握。植根于茶文化旅游范畴下的酒店管理已不能单纯服务于住宿和餐饮，还应在茶文化普及与茶文化展示等环节下功夫，来充分发挥酒店作为空间节点的功能优势。

关键词：茶文化；酒店管理；融合；创新；新趋势

随着文化游成为了当前旅游行业的新宠，与之相关联的酒店业也迎来了发展的春天。酒店业的发展需要与文化游相融合，且应成为文化游的重要组成部分，这样才能使二者形成有机联系。本文在新趋势下以茶文化旅游为文化游视角，来探究酒店管理的融合模式与创新方向。那么如何来理解这里的“新趋势”呢。笔者认为，理解这里的“新趋势”不仅应从旅游业态发展的新格局中来展开，还应从酒店管理的新常态中来把握。此时，问题进一步聚焦在了酒店管理的新常态范畴。简单而言，植根于茶文化旅游范畴下的酒店管理已不能单纯服务于住宿和餐饮，还应在茶文化普及与茶文化展示等环节下功夫，来充分发挥酒店作为空间节点的功能优势。基于以上所述，笔者将就文章主题展开讨论。

1茶文化旅游生态环境分析

具体而言，可以从以下三个方面来分析茶文化旅游的生态环境：

1.1自然生态环境分析

茶文化旅游在许多地区也被称为茶文化生态旅游，且在全产业链视角下分设生态茶园观赏、传统制茶技艺展示与体验，以及基于茶社的农家乐。从中可以知晓，自然生态构成了茶文化旅游的物质载体。考察茶叶种植的区域特点可知，其主要位于高海拔地区和丘陵地带，这也为来自于城市的游客提供了理想的生态旅游环境。为此，在酒店管理中需要思考如何与自然生态环境相融合，进而在特定区域内实现植根性。

一、餐饮企业关系营销的重要性

对于餐饮企业而言，服务性特征非常明显，饭菜质量和服务质量直接决定了顾客对企业的印象。员工的一言一行都反映出企业的经营方式和经营理念，也反映着经营效果。如果员工对企业有不满意，很可能会把这种不满意情绪带给顾客，这会对企业长远发展埋下隐患。企业要想使顾客满意，首先必须让员工感到满意。因此，企业的管理者应多关注员工的满意状态，充分调动员工的工作积极性，让员工感到有归属感。同时，员工与员工之间也必须紧密配合、相互协助，如果他们各自为阵，与其他员工勾心斗角，必然对企业发展非常不利，关系营销也就荡然无存。企业要想保持长久的生命力和竞争力，建立良好的员工关系，开展有效的关系营销活动对企业长期发展尤为重要。从外部关系营销来看，企业要想在瞬息万变的市场环境中获得成功，必须要为顾客提供满意的服务，为做到这一点，企业所考虑的不仅仅是单一的顾客市场，它还包括顾客市场在内的其它几个市场。即顾客市场、供应商市场、分销商市场、竞争者市场、影响者市场。企业实施关系营销战略必须开发和促进与这几个市场的关系。其中，顾客市场是最重要的，其它都是支持性的市场。顾客市场居于核心地位，企业在其它几个市场上的关系营销也都是为了更好的满足顾客的需求。餐饮企业开展关系营销活动就是重视开发并促进这几个市场的关系，从而将企业的营销活动与质量和顾客服务进行整合，以求得向顾客提供最满意的服务。

二、餐饮企业关系营销存在的问题

关系营销是一种全新的营销理论，被视为对原有营销思想的颠覆与革新，近几年来得到了广泛的关注。随着关系营销在国外的发展越来越成熟，国内餐饮企业也开始重视关系营销，但与发达国家相比，我国餐饮企业无论是在理论研究还是在实践应用都存在着较大差距，主要表现在以下四个方面。

(一)对关系营销理解片面，欠缺战略高度关系营销是一项体系工程，目前大多餐饮企业开展的关系营销活动只是企业营销部门的个别工作人员的行为，缺少系统性和全面性。而其他部门的多数员工根本就不知道什么是关系营销，更不会去有效的实施关系营销，有的企业管理人员对此也是认识不够，没有把关系营销从上到下贯穿于整个企业的发展战略当中去。由于在思想和行动上无法统一，最终导致企业关系营销活动陷入困境。

(二)员工欠缺长远眼光，过渡关注顾客单次消费

员工为了在发工资时增加提成和奖金，格外关注顾客的单次消费，至于日后顾客是否再来，会不会成为企业的老顾客，他们认为和自己关系不大。顾客消费时不考虑顾客消费能力和实际需要，过分过量推荐高价位产品，致使顾客产生反感。员工缺乏对顾客服务的意识，过于看重个人利益得失，导致部分顾客得不到满意而放弃顾客忠诚，最终企业流失顾客。

川藏茶马古道饮食文化的形成，与其悠久的历史文化与特殊的地域条件密不可分。在过去的川藏茶马古道饮食文化资源开发过程中，未做到资源本身与当地的旅游规划很好的结合。文章结合川藏茶马古道饮食文化的旅游开发现状，提出了相关的旅游开发设想。川藏茶马古道不仅是重要的历史遗迹，还在近千年的运行过程中形成独特的文化体系，丰富的旅游资源和灿烂的饮食文化是其中一道亮丽的风景。在茶马古道旅游开发的大背景下，充分利用沿线的饮食资源，将饮食文化与旅游充分结合，不仅能使旅游产品更加丰富多样，还能树立良好的旅游形象，提高吸引力。

一、川藏茶马古道饮食文化的特征

（一）平民化特征

茶马古道文化本身就是一种商旅文化和平民文化。因此，平民性也就成为川藏茶马古道饮食文化的典型特征。在茶马古道的沿线和村镇，上至官员富豪，下至平民百姓，都离不开吃。由于沿线交通不便，民风淳朴，使当地的饮食具有便宜和大众的特征，真真正正融入和当地人的生活。

（二）味道的独特性

川藏茶马古道沿线的饮食小吃不仅种类繁多，而且味道独特，这显然与茶马古道兴盛时期商品与人员流动带来的文化融合有关，全国各地的商旅行人在此汇集，带来了不同口味的食材与烹调方式。当前，茶马古道沿线的饮食口味就有香甜、怪味、麻辣、红油、咸鲜等十余种不同口味，而每一种口味针对不同的季节和菜品又有不同的使用方法。

（三）饮食的休闲特征