餐饮课程培训范例

摘要：茶文化背景下推动餐饮智能管理专业创新与优化，旨在构建具有我国特色的餐饮智能管理专业，而现代学徒制在餐饮智能管理专业中的有效应用，既能提升校企合作频率，又能促进学校与企业深入合作，为学生构建真实化工作环境，从而助推学生加强对多元化技术的全方位掌握。了解现代学徒制与餐饮智能管理专业内涵，剖析茶文化背景下餐饮智能管理专业的发展趋势，借鉴多元化手段，提升教学质量和教学效率，可真正构建具备茶文化特色的教育体系，推动餐饮智能行管理专业持续性优化。

关键词：茶文化；餐饮智能管理专业；现代学徒制；素质教育

茶文化背景下现代学徒制倡导利用双导师培养学生的综合能力与综合素养，希望改善传统实践与理论教育比例不均衡状态。借助茶艺课程推动茶文化融入于餐饮智能管理专业，既能助推教学改革又能解决现阶段餐饮智能管理专业中存在的多元化问题。由于餐饮智能管理专业属于新兴专业，因此学校需逐渐摸索出一条具有我国特色的教育体系，加强对现代学徒制的合理化利用，才能真正借助多元茶文化拓展教育结构与教育模式，提升餐饮智能管理专业影响力。

1核心内涵

1.1现代学徒制

现代学徒制起源于德国，流传到我国后，充分融合了传统优秀文化，与茶文化形成了具有我国特色的教育体系。茶文化背景下剖析现代学徒制，发现其与素质教育理念不谋而合。现代学徒制倡导加强对学生主体地位的尊重，期望校企合作形成教育合力，提升实训与实习比例，以此提升学生的实践能力与学习能力，助力学生职业核心素养提升。茶文化作为优秀传统文化的核心内容与精髓，借助其推动现代学徒制创新与优化，可完善现代学徒制的应用体系与应用方针，从而推动餐饮智能管理专业步入新的发展阶段。现代学徒制流传到我国的时间相对较晚，借助茶文化助推现代学徒制教学模式优化与创新，可真正基于我国国情实现餐饮智能管理专业的多元化完善与改革。先进的教学模式与政府、企业、学校、家庭等方面息息相关，而茶文化的融入，既有利于餐饮智能专业教学的系统性优化，又能助力学校基于茶艺课程发展需求，创建具有院校特色的餐饮智能管理专业，并有效发挥现代学徒制的作用与价值。

1.2餐饮智能管理专业

一、高校餐饮社会化的市场类型和经营方式

我国高等院校在师生规模和教育投入等方面具有较为明显的层次性,在一定程度上奠定了高校餐饮市场规模和经营方式的差异性。就市场规模而言,高校餐饮市场可以划分为大、中、小三种类型。就经营方式而言,高校餐饮经营可以归纳为扩张融合式和自主自足式两种方式。具体地说,师生规模在3万人以上的高校,独立地实施餐饮社会化的程度较高,难度较大,发展潜力也较大,在经营方式上采取对外扩张是势在必行;师生规模在1万人以下的高校,独立地实施餐饮社会化的程度较低,难度较小,发展潜力也较小,在经营方式上采取合并托管是大势所趋;师生规模在2万人左右的高校,独立地实施餐饮社会化的程度、难度和发展潜力都较为一般,在经营方式上以自主自足而独成一体。

二、高校餐饮社会化的人才结构及其气质要求

高校餐饮具有姓“教”和姓“企”的双重属性,既是高校教育主体之一,又是餐饮行业经济实体的组成部分。高校餐饮“福利性与经营性并重”的基本特点,以及“经济效益与社会效益平衡”的基本理念,决定了高校餐饮人才在结构类型和气质要求方面的共性化形式和个性化特色。就人才结构类型而言,高校餐饮与社会餐饮一样,表现出“金字塔型三级人才结构”的共性化形式,其一为厨师和服务员之类的技能型人才,其二为人力资源部主管之类的管理型人才,其三为食堂和餐厅经理之类的懂技术、能管理、善经人才,在以上三类人才中,技能型人才是基础,是“人才金字塔”的塔基,管理型人才是关键,是“人才金字塔”的塔尖,复合型人才是核心,是“人才金字塔”的塔身。就人才气质要求而言,高校餐饮明显不同于社会餐饮,表现出“文气与商气和谐统一”的个性化特色,高校餐饮与社会餐饮相比而言,高校餐饮的商业气息相对较淡,福利气息相对较浓,没有社会餐饮激烈的竞争和尖锐的风险,简而言之,高校餐饮追求的是经济效益和社会效益的和谐,社会餐饮追求的是在经济效益最大化基础上与社会效益的协调,因此,高校餐饮与社会餐饮在人才的气质要求方面不同。高校餐饮要求人才的商业气息相对淡化,而文化气息则相对强化,这是由高校餐饮的区位特点、基本属性和经营宗旨所决定的,也就是说,高校餐饮人才最好具有儒商气质,即集文人的素质和商人的头脑于一体。

三、高校餐饮社会化亟须重视人才队伍建设

高校里曾经有这样一种说法:“后勤是个大箩筐,是个东西往里装”。以前,高校餐饮是解决教职工家属就业的主要渠道,现在,高校餐饮是解决下岗工人再就业的重要市场。由于历史的原因和认识的局限,高校餐饮几乎成了各种劳动力的“收容站”,从业人员无论个体综合素质还是群体整体素质都相对较低。象牙塔里的风平浪静,高校围墙的封闭庇护,曾几何,高校餐饮表现出的是令人羡慕的世外轻闲;现如今,高校餐饮社会化改革呈一石击起千层浪之势,对高校餐饮人产生了前所未有的强烈冲击。高校餐饮社会化是新时期的新事物,没有现成的模式可供套用,面对的是诸多的困难、严峻的挑战。在严峻的现实面前,传统型高校餐饮人力资源意识的薄弱性和人才梯队结构的模糊性所带来的弊端日益凸现。阵痛之中,高校餐饮有识之士开始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才问题。市场竞争归根到底是人才的竞争,是人员素质的竞争。餐饮业属于劳动密集型产业,同时也应该是现代知识型实体,从业人员的整体综合素质直接影响着餐饮经营的绩效。由于历史的原因,高校餐饮从业人员整体综合素质偏低的确是客观的事实,目前虽然大有改观,但相对发展需要而言依然存在较大的差距。高校餐饮的改革和发展同时面临着巨大机遇和严峻挑战的双重考验,创新需要勇气，需要胆识，更加需要智力支持；高校餐饮突破传统模式，通过创新脱颖而出，打造高校餐饮新军,铸造高校餐饮品牌,都必须以人才为基础,高校餐饮的改革需要人才,高校餐饮的发展依赖人才,高校餐饮的改革和发展对人才的需求更加日益紧迫。高校餐饮社会化该怎样去做,又该如何进一步去做大做强,是摆在高校餐饮人面前的一项挑战和机遇并存的系统化工程,亟需一支具有实干精神、创新精神和奉献精神的人才队伍去思考,去奋斗,去实现。

四、高校餐饮人才队伍建设的有关措施

一、餐饮服务与管理实训教师队伍现状

（一）实训教师综合素质不高

餐饮服务与管理实训教师应具备扎实的理论基础、熟练的操作能力、和技术应用能力。但是，学校餐饮服务与管理实训教师有一部分是来源于学校的应届大学本科或硕士毕业生，他们都是从学校到学校，虽然具较高的备理论知识，却没有相关企业的工作经历，缺乏系统的实践操作技能培训，缺乏实践经验。而一些餐饮行业内的有着丰富实践经验的高技能人才，却因为学历原因，不能成为在校编制的餐饮服务与管理实训教师，也就没有足够的时间和精力提升自身的理论知识水平。因此，餐饮服务与管理实训教师综合素质不高。

（二）实训教师的学历层次不高

目前，我国的高职高专院校实训教师普遍存在学历结构不高的现象。餐饮服务与管理实训老师的底学历层次则是其中比较明显的。当前，高职高专院校师资队伍建设的难点问题之一就是实训教师学历的提升。

二、餐饮服务与管理实训的内涵

随着消费者对餐饮企业的要求不断提高，餐饮服务行业从业人员的素质也提升到一个新的高度，企业希望高职院校的毕业生具有直接上岗工作的能力。在现行的餐饮行业就业需求下，高等职业教育必须以适应社会需要为导向，以培养餐饮服务技术与管理应用能力为主要目标来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。在实现这一目标的过程中，需要转变以往教育教学观念，确立实训教学在专业教学活动中的核心地位，让学生得以在理论教学的想象空间里，通过实际操作训练巩固和强化餐饮管理各项服务技能和管理模式，使得学生在毕业就业时有比较良好的理论和实践基础，能较快较好的投入到社会餐饮服务行业中，并可以将能力和优势迅速发挥出来。针对餐饮服务与管理实训的内容，结合学校培养服务类管理人才的方向，可以从服务技能和管理能力两方面着手，重点部分放在管理能力方面。

本文作者：张水芳 单位：浙江旅游职业学院

我国高职教育的生源类型复杂,一类是普通高中毕业生(以下简称普高生),另一类是中等职业学校毕业生、职业高中毕业生和技工学校毕业生(统称为“三校生”)。“三校生”是参加对口招生考试,凭文化课、专业课成绩入学的,他们在进入高职学习之前已经掌握了一定的专业技能知识。针对不同的生源特点,我们要采用比较研究的方法去认识和把握普高生和三校生教学的特点。高职教育的教学特点正是在与其它类型、层次教育的比较研究中表现出来的,也是高职教育规律的反映和教学的必然要求。

一、高职院校“三校生”“餐饮服务与管理”课程教学实情分析

(一)忽视学情,套用同一课程结构

绝大多数高职院校在课程的结构设置上并没有把“三校生”和普高生区别开来,而是采用统一的课程结构,显然这种课程结构是不科学、不合理的。因为这两类学生的起点不同、素质不同,他们的餐饮知识掌握程度差异很大,对“三校生”来讲达不到教学要求,无法实现教学目标。

(二)不分对象,使用同一个教学计划

无视“三校生”和普高生知识结构和专业基础知识的差异,简单地采用同一个计划授课,必然导致两种不同的结果。一是对于“三校生”来说,课程知识过于简单,进度太慢,学不到新的知识而缺乏学习兴趣;另一方面,对于“普高生”来讲,由于本身没有餐饮方面的专业知识基础,觉得课程知识太难,进度太快,自己跟不上,进而失去学习信心。

摘要

现代职业教育的发展，校企合作育人机制的完善，都需要对课程体系进行改革。以现代学徒制和双元制为指导，设计适应职业能力培养的工学一体化课程体系，将项目式培训、实习课程贯穿于人才培养的始终，制定企校主导联合育人的课程标准，加强企业文化熏陶，均有助于构建涉外酒店管理专业“二元制”培养课程体系，为现代学徒制下的技术技能人才培养提供保障。

关键词

高职教育；涉外酒店管理；二元制；课程体系

目前，我国正在加快发展现代职业教育，现代学徒制技术技能人才培养是我国为进一步完善校企合作育人机制提出的新模式。重构课程体系是现代学徒制人才培养模式改革的重要内容。近年来，国内高职校企合作涉外酒店管理专业课程体系设计大部分以知识理论逻辑为导向，未结合双元制职业培训教育理论。形成适应职业能力培养的课程体系是涉外酒店管理专业学校、企业二元主导联合育人的现代学徒制人才培养模式的研究热点。专业基础课、主干课、核心课以及技能实践课的整合是当前面临的主要问题。涉外酒店管理专业“二元制”培养课程体系设计正是要解决该问题，以提高劳动者职业能力和素养，满足酒店行业发展和经济发展方式转变对人才的支撑需求。

1课程体系设计的理论依据

课程体系的建设要以先进职教观念为指导，建设符合当代高职发展要求的、全新的课程体系。现代学徒制、双元制是对我国现代职业教育发展影响较大的教育模式。

本文作者：徐海军 单位：浙江农业商贸职业学院

高职专业以培养高等技术应用型专门人才为根本任务。它以适应社会需要为目标，以培养学生的技术应用能力为主线来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。高职学生应具有基础理论知识适度、技术应用能力强、知识面较宽、素质高等特点。学校以应用为主旨和特征构建课程和教学内容体系。

课程建设与改革是高职教学改革深入的突破口，是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。为了把教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》文件精神落到实处，增强学生的职业能力，加大专业课程的建设与改革力度，积极改革烹饪专业的课程体系和教学内容，提高教学质量。我校烹饪系教师经过论证，推出了高职烹饪专业“三位一体”的人才培养方案的课程改革，该方案从市场紧缺、岗位需要等要点出发，从硬件与软件着手，积极探索培养具有特色和市场竞争力的高素质技能型烹饪餐饮管理人才。

一、为什么要进行“三位一体”人才培养模式课程改革

培养什么样的人与怎样培养是我国高等职业院校教育教学改革的两个根本性的问题，是提高高职学生能力培养的进一步要求，目前我国的高职烹饪餐饮人才培养模式已不能很好地适应这一形势的要求，高职烹饪餐饮专业人才培养课程改革势在必行。餐饮业当前正处在城市经济转型的市场机遇期，广大餐饮企业要加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，关注城市转型进程中城乡一体化所带来的市场空间，要建设节约型低碳餐饮，转变行业发展方式，要着力发展餐饮信息化使之成为加快餐饮业转型升级的新引擎，要加强餐饮专业技术人才队伍建设，这不仅体现在专业知识上，还更加体现在综合素质和岗位技能上。因此，承担培养高素质高技能应用型人才任务的高职院校，应充分考虑市场和社会发展的需求情况，科学合理地制定人才培养课程体系。

二、烹饪专业怎样进行“三位一体”人才培养模式课程改革

现在我校施行“三位一体”人才培养模式，即以“融知识传授、能力训练与素质提高为一体”的课程结构模式。这种将素质教育课程、专业教育课程、学科和跨专业（学科）教育课程整合一起的结构模式，我们称为“三位一体化”课程结构模式。根据现代社会和未来发展的要求，素质教育由人文社会科学基础模块、自然科学基础模块、工具性基础模块和军事与体育学科模块四个指标块来组成这一模块。其中人文社会科学基础模块包括身体与心理的健康以及在生活艺术等方面的情趣、情感、情操的综合修养。例如在普通教育平台中素质教育与职业特质对接进行烹饪专业思想教育，开展丰富多彩的活动，如文艺、体育、演讲、技能竞赛、形体表演、书法、手工艺品展览等。对学生进行语言交流培训，培养学生优雅大方的职业气质，展现烹饪职业特质。工具性基础模块对烹饪人才除了有熟练的传统技艺外，还可以从更大更深的工作范围培养从业者备全面良好的科学素质。在教学中始终贯穿以人为本的理念，唤起学生对烹饪专业的热爱和向往，将餐饮事业的神圣使命感根植于学生心中。

摘要：在国家职业教育不断发展改革，《职业教育法》得到新修订的背景下，从高职ESP教师的角度出发，以四川商务职业学院烹饪工艺与营养专业为例，从“专业化”和“职业化”两个角度分析“双师型”高职ESP教师应具备的能力特征，并从教师发展的“内发展”和“外发展”两个维度去探究“双师型”高职ESP教师的发展途径。

关键词：新《职业教育法》，“双师型”，高职ESP教师

一、背景

4月20日，十三届全国人大常委会第三十四次会议审议通过了新修订的《职业教育法》，基于立德树人、德技并修的职业教育人才培养目标，新法对教师做出了明确要求，即“着力加强“双师型”教师建设，规定国家建立职业教育教师培养培训体系，建立适合职业教育特点的教师岗位设置、职务评聘制度，创新方式聘请技能大师、能工巧匠、非物质文化遗产代表性传承人等担任专兼职教师”[1]。何为“双师型”教师？国务院关于印发国家职业教育改革实施方案的通知（国发〔2019〕4号）中是这样解释的[2]“……‘双师型’教师（同时具备理论教学和实践教学能力的教师）……”。ESP—EnglishforSpecificPurposes，即专业英语，强调英语在具体行业和职业中的应用，比如烹饪英语、旅游英语、酒店英语等。随着国家对职业教育的重新认识和重视，作为一名高职ESP教师，对照新法要反思如何适应高职教育教学改革的发展趋势，成为一名符合新时代要求的高素质“双师型”教师。因此，本文以四川商务职业学院烹饪工艺与营养专业为例，从高职ESP教师的角度出发，立足于新《职业教育法》，对“双师型”高职ESP教师的发展进行探究。

二、新法之下“双师型”高职ESP教师的特征

以四川商务职业学院烹饪工艺与营养专业为例，其人才培养方案指出要培养具有良好职业道德素养，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理基本知识，熟练掌握中餐烹饪各环节技能和工艺，具有较强菜品设计开发和创新能力，会操作面点制作各项技术，德、智、体、美、劳全面发展，适应现代餐饮服务行业发展需要的高素质、技能型人才。其中的专业英语课程烹饪英语（包含《餐饮英语》、《厨房英语》课程，下文统称为烹饪英语）是烹饪工艺与营养专业的专业基础课，以现代厨房专业英语为基础，以烹饪专业交际的应用技能为教学重点，主要培养学生全面掌握厨房专业术语，具备一定的厨房工作英语交流能力和菜单、菜谱的翻译能力，适应现代餐饮业的职业需求和国际化竞争。作为一名“双师型”高职ESP教师，根据烹饪人才培养目标和烹饪英语课程性质，不仅要掌握基本烹饪英语学科知识，还应具备餐饮和厨房相关的操作、服务和管理能力所必须的职业技能，即同时具备“专业化+职业化”能力特征，以下仍以烹饪工艺与营养专业烹饪英语老师为例作阐述。

1.“专业化”能力特征

摘要:随着“互联网+”这个大数据时代的到来，“无人餐厅”这一新兴的智能化餐厅也因此应运而生。它不仅对传统酒店行业形成了剧烈的冲击，同时也对酒店管理专业提出了全新的挑战。对此，酒店管理专业在人才培养方面应从改变落伍的培养目标和培养模式、调整现有的课程体系和实践环节、探索全新的教学方法和教学手段、聘任全能的专职教师和兼职人才这四个方面去探索，去实践，以满足新兴智能无人餐厅对专业化餐饮人才的需求。

关键词:酒店行业;智能无人餐厅;酒店管理专业;人才培养

随着“互联网+”这个大数据时代的到来，“无人餐厅”这一新兴的智能化餐厅也因此应运而生。在如此严峻形势的威逼下，酒店管理专业应如何为新兴餐饮企业培养合格的复合型人才，这无疑是我们即将面临的严峻挑战，同时也是急需我们努力去探索的全新课题。

一、智能无人餐厅的兴起及发展

2017年，可称之为是智能无人餐厅的“元年”。2017年10月10日，由口碑与蚂蚁技术实验室、支付宝AR团队共同打造的“未来智慧餐厅”在2017蚂蚁金服ATEC展馆内亮相。用户可以在大尺寸的触屏餐桌上，实现包括自助点餐、个性化推荐、餐前游戏在内的全部功能。它借助支付宝的人脸识别和实名认证能力，自动识别顾客的身份。顾客轻触桌面或通过手势动作，即可打开智能点餐界面进行点餐，用餐结束后顾客可直接离店，支付宝账户会自动完成扣款［1］。继马云的第一家无人餐厅在杭州开业后，青岛笈美无人餐厅也于2018年6月27日在青岛高新区首次向大众亮相。顾客进入餐厅后，可在智能机器上完成滑动屏幕、选择菜品、扫码支付、拿到便当这一系列过程，整个流程不到1分钟，即可让顾客吃到热腾腾的美味饭菜，受到了消费者的青睐。而面对“互联网+”时代的全新挑战，那些传统的老字号餐饮企业也不甘落伍。2018年1月28日，中华老字号“五芳斋”联手本地生活服务平台口碑，在杭州市文三路上推出了首家无人智慧餐厅。这家新零售餐厅依靠口碑无人餐饮技术，用数字驱动经营，甚至菜品推荐、营销方案也都是由系统基于口碑大数据来自主完成的［2］。而无人餐厅自诞生之日起之所以能够迅速走红，不仅是因为它迎合了现代人快节奏的生活，同时也为消费者的用餐体验提供了一种全新的尝试和享受。众所周知，餐饮业的竞争核心是消费者的用餐体验，它通过优化服务流程，引入智能化技术，在降低人力成本的同时，也在提升消费者的用餐体验［3］。可以说无人餐厅服务模式是在互联网的技术支持和消费者的消费欲望下应运而生的，目前还处于尝试阶段。中国食品商务研究院研究员朱丹蓬曾对《经济》记者称，从中长期来看，由于现在用人成本以及管理成本越来越高，对于如何去提升整个餐厅的服务水平标准化，无人餐厅将是未来的趋势［4］。随着无人餐厅的进一步发展，则必然会导致餐饮企业员工数量的锐减。另外最重要的是，这种全新的模式，这种全新的技术更是对餐饮业从业人员的知识结构、管理能力和工作技能提出了极高的要求。它不仅对传统酒店行业形成了剧烈的冲击，同时也对酒店管理专业在人才培养方面提出了全新的挑战。

二、酒店管理专业面临的挑战及应对

(一)改变落伍的培养目标和培养模式