餐厅培训总结范例

摘要：本文以度假型酒店经营管理为主题展开论述，本次研究过程中，主要采用逻辑分析的研究方法，重点分析了度假型酒店经营管理中存在的问题及原因，并在此基础上提出了相应的解决策略。

关键词：度假型酒店；经营管理；服务工作；度假体验

一、引言

度假酒店指的是可以提供旅游休闲、会议、疗养等服务的酒店，通常情况下，度假酒店会建立在具有优质自然旅游风光的地区，通常情况下，度假型酒店在地理、经济、文化等因素的影响下会呈现出地方性和多样性的特点。度假型酒店与普通酒店的区别主要体现在服务内容方面，与普通酒店相比，度假酒店在为客户提供基本食宿的基础上，专门围绕消费者的度假活动提供相应的服务工作，提升其度假旅游体验。

二、度假型酒店经营管理中存在的问题

1.服务不能满足顾客多样化和个性化的需求

随着我国社会经济的快速发展，我国居民的生活水平有了很大的提升，多以在旅游度假过程中，对所下榻的酒店提出了更高的要求，而且消费者的需求逐渐向个性化和多样化方向发展，但是，在很多度假酒店中，除了为消费者提供基本的食宿服务之外，还无法为消费者提供多样化和个性化的服务。

摘要：世界技能大赛是当前国际级的顶尖赛事，为广大技能人才提供展示技能的平台。如何借力世界技能大赛，推动职业院校先进技能人才的培养，是当前很多高职院校重点思考的问题。因此，本文以世赛餐厅服务(西餐)赛项为例，阐述世界技能大赛的相关技术要求，探讨大赛对高职酒店管理专业人才培养的启示及具体策略，为高职院校酒店管理专业人才培养工作提供帮助。

关键词：世界技能大赛；餐厅服务；酒店管理；人才培养；策略技能

人才是国家加强核心竞争力的主要组成部分，随着国家经济的稳步发展及国家地位的逐渐提高，从“制造大国”到“制造强国”的转变，产业的升级与发展，使得技能人才队伍的重要地位逐渐凸显，国家对高素质技能型人才的需求日益增加。职业院校是培养技能型人才的主要阵地，职业教育越来越受到国家的大力支持和社会的广泛关注[1]。技能大赛是社会生产实践的产物，是社会职业发展及岗位需求的指南，具有先导性和引领性，突出了能力需求和就业导向，世赛的具体考核项目对职业院校的日常教学内容产生了重要影响[2]。以世界技能大赛为指导，接轨国际先进标准，对高职酒店管理专业的人才培养和日常教学工作进行探索和思考，实施教育教学全方位改革，推动教师教学能力及学生职业能力的整体提高[3]。

1世界技能大赛相关技术要求

世界技能大赛是目前国际技能与技术培训的顶级赛事，被誉为技能界的“奥林匹克”，竞技水平代表了各领域职业技能发展的世界最先进水平，举办周期为每两年开展一次，迄今为止已经开办了45届赛事。世界技能大赛既是各国展示职业人才技能和专业素质的重要赛事，又是对各国人才职业技能水平和综合实力的集中检验，因此受到西方发达国家与职业教育强国的普遍重视[4]。世界技能大赛在我国起步较晚，我国技能人才选手首次亮相世赛是在2011年10月的第41届比赛中，与来自50多个国家和地区的选手进行6个项目的角逐。2015年第43届世赛，中国首次出战餐厅服务(西餐)项目。2019年第45届世赛，中国选手荣获该赛项第九名的成绩，这也是我国迄今为止在该项目中获得的历史最高名次。2022年中国上海，将迎来第46届世界技能大赛的角逐。世赛餐厅服务(西餐)赛项是依据餐厅服务员真实的工作场景和岗位职能，创设真实的餐厅环境，为客人提供餐饮酒水等具体服务，以检验选手的综合实践能力与应变能力。

1.1世赛技术标准

与目前国内各级各类技能大赛不同，世赛的技术标准更为严格[5]。餐厅服务赛项根据目前餐饮岗位工作的职能要求制定具体的技术标准。与此同时，将世界杯国际调酒师大赛、世界百瑞斯塔大赛等行业大赛的竞赛标准纳入其中，作为打分和参考标准，从餐饮服务各方面、全方位检验选手的专业技能水平和职业素质。

本文作者：张艺山 达如罕 单位：新疆职业大学旅游与管理学院

大一第一学期，学生主要学习餐饮运作与管理以及厨房食品操作与管理的内容，第一学期前半学期大一的学生分为两部分实习，一半在学校的餐厅基层及主管岗位实习，一半在厨房的基层及主管岗位实习，第一学期的后半学期这两部分学生再互换，大一的学生从进校就开始为大二及读本科学位及研究生的学生提供早、中、晚就餐服务，大二及读本科学位及研究生的学生进餐厅使用学校所发的模拟纸币在就餐后支付，这一大概的过程来自于严谨的系统化教学实训设计。

大一学生在学校里学习生活是非常忙碌的，大一的学生早晨7:30就必须到学校的餐厅或厨房开早会，由今天教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，7:45这些学生吃员工早餐，8:00开始给在校的其他年级的学生提供早餐服务，按照真实酒店的运作模式，早餐主要是自助餐，在餐厅实训的学生主要提供摆台、清理桌面的服务，厨房的学生随时和餐厅学生沟通，补充食物，清洗餐具的服务。9:30-9:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。10：00-11:45开始理论学习，12:15大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开午会，由今天的实训指导教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，12:45这些学生吃员工午餐，13:00开始给在校的其他年级的学生提供午餐服务，午餐主要是可选菜单点餐，在餐厅实训的学生主要提供引领、摆台、点单、递送饮料餐品、清理桌面及收银的服务，厨房的学生食品制作，补充食物，清洗餐具的服务。14:30-14:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。15:30-17:15开始理论学习,17:45大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开晚会，真实的实训操作流程、服务时间及服务内容和午餐略有差别：从18:15开始至21：45结束，由于晚餐是按照正统西餐四步吃法，实训时间较长，晚餐菜单是两种西餐晚宴套餐可选其一，摆台按照标准西餐摆台标准操作。

大二上学期的校内实训学习是具有挑战性的，除了完成前厅客房的实践操作管理的学习，还要轮流担当餐饮或厨房部门的管理岗位，指导大一学生服务过程的投诉处理及菜单设计，此外还要完成一次特色的主题宴会的全程设计及服务管理任务。那么，日常前厅客房的实践操作管理的学习每天约6小时，上午下午各约三小时，前厅部门各岗位的任务有完成预定、礼宾、接待、话务中心、夜审、主管的业务，客房部门各岗位的任务有完成布草、客房清洁、公共区清洁、客服、洗衣房、主管的业务，系统设计的流程与大一学生经历的实训流程一样，这一流程也是模拟真时酒店的工作流程设计的。大三上学期的校内实训学习是具有超强责任性的，尽管学生在最后一学期的主要任务是理论学习，较少的实训内容就是轮流担任总经理的岗位，负责学校钥匙的管理，各部门运作情况的巡视监督等任务。下面我们探讨，如何保障这一实训模式的实施。

所有校内实训教学的教师都有五年及以上酒店基层及管理工作经验来保障实训的内容贴近真实酒店的运作情况。实训过程中教师的主要任务是对学生的过程考核，考核的标准高于酒店实际的操作标准，为学生今后职业生涯的发展提升潜力的空间。学生的校内实训时间充足（约1200小时，相当于国内大多高职院校校内实践课时的6-10倍），校外实习岗位明确，时间充足（约1600-2000小时，约是国内学生的2倍左右时间），这样的时间安排减少学生在今后毕业在酒店工作的适应期。校内实训的岗位涵盖真实酒店的各个岗位（国内学生大多在餐饮岗位实习）。整个学习环境就是一个真实的仿真四星级酒店及其设施设备。新西兰太平洋国际酒店管理学院酒店管理专业校外实习模式该学院从学生的简历制作到面试录用为学生提供全程服务，合理的分学期在酒店不同部门各岗位的实习，使学生能学以致用的范围更加宽泛。学生在实习期普遍比在学校感觉轻松，每天8小时，在学校每天12个小时左右学习理论及实训，而且和酒店签订正式的用工合同，拿正式员工的收入；酒店的入职培训是科学的分阶段和步骤增加学生的工作量，学生适应较好。学校会派老师去酒店看望学生，给学生支持和帮助。学校实习管理不走形式，与酒店有充分的协议，比如：酒店有责任在学生实习期结束后为每一位学生做评估鉴定，酒店有责任把学生作为正式员工对待等。完善的法律体系保障实习学生的利益。

通过分析新西兰太平洋国际酒店管理学院酒店管理专业实训实习运作模式，考虑到很多国内高职院校的实际情况和困难：如师资力量、资金、教师工作时间等等，特提出对国内院校的启示。国内高职院校校内实践课可以考虑优先建设软件设施，模拟真实酒店的问题，建设实训内容培训的高仿真性。衔接各部门：如实训室业余时间的开放、实训指导老师给学生任务安排量的增加，大量延长学生校内自主实训的时间，全面拓展学生实训的内容和深度，来减少学生酒店实习工作的适应期。对于酒店核心专业课程的实训内容考虑双语授课，提升用英文操作和解决问题的能力，进而提升实际英文运用的能力。制定严格的校内实训过程的考核标准，绝不能流于形式，学生必须要通过每一个平时实训考核项目，使得学生的实际操作能力积少成多，水到渠成为了提升国内酒店管理专业的教学质量，实训实习环节的改进和提升变的如此重要，由于涉及的系统各个方面非常宽泛，在此我们主要借鉴新西兰太平洋国际酒店管理学院酒店管理专业实训实习运作模式，探讨对国内院校的启示，以此为国内众多的高职院校在此方面的课程改革提供借鉴和思考。

1海乘工作的特点

1.1国际邮轮海乘工作的优势

1.1.1圆周游世界的梦

邮轮停靠的港口都是世界上最美丽的海滨城市，工作人员可以尽情畅游世界，饱览异国风情。海乘人员工作大部分时间在船上，但仍然有机会上岸逛街、购物。

1.1.2丰富人生阅历

船上的工作人员来自于世界各地，海乘工作有机会与世界各国的人进行交往，了解其他国家的文化，结交各国的朋友，获取宝贵的人生阅历。船上丰富多色彩的生活，不同文化、不同思想、不同国家、不同风俗之间相互碰撞，给邮轮上工作的年轻人提供了很多学习和了解的机会，将促使他们开阔眼界、思想成熟，这些丰富的经历为他们今后回国以后的就业和生活积累了大量丰富的经验。

1.1.3工作环境好

[摘要]近年来，现代学徒制人才培养模式在全国各地推广应用。现代学徒制特别强调“双主体育人”，除了学校这一传统育人主体，企业也作为重要的角色参与到人才培养过程中。本文以武汉软件工程职业学院为例，分析了现代学徒制背景下的学生（学徒）管理的必要性，总结了学生（学徒）管理模式，在构建“校企双主体管理”方面做了有益的探索。

[关键词]现代学徒制；学生管理；校企文化

1连锁经营管理专业百胜经理班成立的背景

2014年8月教育部下发通知要求各地积极开展现代学徒制试点，为现代学徒制的发展提供了政策指引，各职业院校开始积极探索现代学徒制人才培养。2016年，武汉软件工程职业学院商学院连锁经营管理专业现代学徒制特色学院项目立项。现代学徒制强调“招生即招工、入校即入企、校企联合培养”，主张“双主体育人、双导师教学、双班主任管理”，传统的高职学生管理工作模式难以适应现代学徒制开展的需要，这就对学生管理工作提出新的要求与挑战。

2现代学徒制模式下创新学生（学徒）管理的必要性

现代学徒制要求学生必须走出校园，到企业的实际生产岗位进行锻炼。这种教育模式的变化直接通过教育过程的四大动态性变量，即教育者（主体、教师）、受教育者（客体、学生），教育的内容和方法（介体），社会环境及其提供的教育支撑条件（环体）反映出来。在现代学徒制培养模式下，上述四个因素与传统教育模式相比都发生了根本变化，给学生教育管理工作带来了新的冲击与挑战。第一，教育主体的变化要求加强学生管理工作的校企协调。在现代学徒制模式下学生走出教室、进入企业，把单一封闭的学校教育转型为行业、企业、学校之间紧密配合、多方共同参与的开放的教育教学管理机制。教育主体从传统教育模式下单纯由学校教室担任教育者转变成学校教师和企业师傅交替或者共同担任教育者。第二，教育客体的变化要求加强学生职业教育并做好思想工作。与我国现行校企合作、工学结合育人相比，现代学徒制学生具有合法的企业员工身份，即学生从入学开始就具备学生和企业员工的双重身份。学生一旦进入企业后角色和环境就发生了根本变化，从简单的课堂学习模式到严格的企业操行制度与陌生复杂的人际关系，这些都对学生的生活习惯和思维方式产生重大冲击。第三，教育环境的变化要求增强学生管理方法的灵活性。现代学徒制的整个学制大概有一半以上的时间是在企业学习、培训、上岗。学校与企业是性质完全不同的两种组织，企业以追求利益最大化为目标，学校以培养人才为宗旨。学生要在校企不同的环境和企业不同的岗位上接受培训与上岗，教育环境变的多样化、复杂化。学生与社会接触日益增多，学校越来越难实现有效的学生管理与学生自我管理。因此，要采用灵活的管理方法，对学生进行有针对性的管理和服务。第四，教育内容和方法的变化要求重视学生上岗时间的过程管理。现代学徒制强调“学中干、干中教、干中学”，要求学生在师傅的指导下，在真正的岗位上学习技能，这就要求学生管理工作要改变以往重课堂管理、校内管理的传统形式，重视学生上岗时间的过程管理，通过实践锻炼学生的道德品质、职业素养，学会做人，学会做事，学会生存，切实增强实践育人的效果。

3现代学徒制模式下百胜经理班的学生（学徒）管理模式

[摘要]在旅游业蒸蒸日上的背景下，酒店随之获得了发展，这无疑加大了酒店行业的竞争压力。基于此，酒店有必要加强服务质量管理构建工作体系，便于促进自身健康发展。本文主要介绍了相关概念理论，指出了海南度假酒店服务质量管理问题，提出了海南度假酒店服务质量管理策略，期望科学指导海南度假酒店服务质量管理工作，进而促进海南度假酒店的可持续发展。

[关键词]服务质量管理；海南度假酒店；改进

引言

随着社会经济发展，广大人民群众的物质生活得到了极大的满足，对休闲娱乐的需求愈加强烈。在这一发展背景下，旅游行业不断发展，以满足广大人民群众对休闲娱乐生活的需求。住是旅游行业发展的一大要素，可以说旅游行业的发展离不开“住”这一要素。酒店就属于旅游行业中发展的“住”要素。为提高游客居住水平，便于游客享受旅途，酒店需要做好服务工作。其中，一定要从游客的角度设计服务方案，不断地改进酒店服务，切实提高游客对酒店服务的满意度。从现状来看，海南度假酒店服务质量有待提升。为此，有必要反思自身的服务工作，合理地优化服务。在这种情况下，不仅可以获得游客的青睐，还可以树立良好的形象，助力自身发展。

一、相关概念理论概述

（一）服务与服务质量

服务是在顾客与员工、资源等互动的过程中产生的。服务属于一种无形的产品。而服务质量是确保顾客达到满意的最低标准[1]。服务质量越高，顾客对服务的满意度越高，也就是说两者成正比。在竞争激烈的社会背景下，企业着力提升服务质量，以获得顾客满意。质量是能够使顾客对产品或者服务达到满意的质量。现实生活中，企业应了解顾客对产品或者服务的质量需求，进而采取合理的措施，确保产品服务质量，从而获得顾客对产品或服务质量的认可。质量管理是针对产品或者服务开展的质量管理工作。质量策划、控制、保障和改进是质量管理的重要组成部分。企业应该从“质量策划、控制、保障和改进”四个角度出发加强产品或者服务质量管理。

摘要：食品卫生与安全课程是酒店管理专业的专业必修课。但课程体系设置和师资力量的限制，很多高校虽然开设此门课程，教学效果却并不理想。餐饮部是酒店重要的经济支柱，毕业以后从事相关工作的学生占对口就业人数的一半之多。酒店安全管理的重中之重就是消防和食品卫生与安全。无论从学校人才培养还是企业安全生产的角度出发，食品卫生与安全的教育都显得十分重要。如何从课程安排和实习安排两方面着手，使学生学即能用是目前急待解决的问题。

关键词：酒店管理;食品卫生与安全;教学改革;人才培养

随着一带一路的展开及改革开放的进一步推进，国内外文化传播和经济往来进入了一个高速蓬勃发展的时期，这就需要有更多的星级酒店为此提供强有力的后勤保障。保障环节中有一个非常重要的组成部分就是食品卫生与安全。在我国，每年发生的食品安全事件并不在少数，而且，酒店又是食品卫生事件的高发区。据国家卫计委统计，2008~2015年年均发生食物中毒事件199.63起、中毒7279.38人、死亡127.88人，平均每起事件发病36.47人，年均中毒病死率1.76%。而现在各个酒店普遍面临的问题是基层从业人员不完全了解食品安全相关基础知识及操作规范，中层管理人员不知道如何对员工进行培训，不清楚具体食品安全管理细则，高层管理人员虽然重视，但苦于招募不到专业人员进行管理。而高校中，虽然开设酒店管理专业的很多，但是专门侧重培养食品卫生与安全监控管理的却是凤毛麟角。食品卫生与安全是食品科学下属的一门专业性课程，然而，酒店管理专业大都侧重于管理类知识的讲授，实操方面主要侧重对摆台、铺床、预定等技能培训。对于食品卫生与安全知识的学习都是泛泛的、不深入的。因此，先对酒店管理专业食品卫生与安全教学中存在的问题进行阐述，再分析如何实行教学改革。

一、教学中存在的问题

1.课程的设置存在一些不合理的地方

目前很多学校在酒店管理专业教学中，所开设的课程大多是酒店管理方面的，比如前厅服务与管理、客房服务与管理、餐饮服务与管理等。对学生的培养和训练主要局限于酒店服务层面，这对学生的全面发展是极为不利的。实际上，在酒店后厨和餐厅都离不开质量管理和监控，而相关课程设置少之又少，即便涉及到，也是在餐饮服务的授课过程中一带而过，讲解并不细致。

2.实践教学普遍少于理论教学

摘要：文章首先介绍了酒店管理本科生实习期学习的主要内容，接着分析了酒店管理专业本科生实习期学习存在的问题，最后提出了酒店管理本科生实习期学习问题的解决策略，包括带队教师加强学习指导；与酒店方加强沟通，解决学生实际困难；搭建以学生党员、学生干部和考研生为骨干的小组学习团队；强化师资建设。

关键词：酒店管理专业；本科生；实习期学习

酒店管理本科专业作为应用型本科专业，学生的实践能力和解决问题能力是衡量教学质量的重要标准。通过实践教学可以把学生的理论知识转化为学生的动手操作能力与后续发展能力[1]。加强对高职院校酒店管理专业学生职业素质及职业能力的培养是完善高职院校酒店管理专业学生教学的重点[2]。专业实习是实践教学的一种形式，是培养酒店管理专业本科生实践能力和解决问题能力的重要环节。通过专业实习，酒店管理专业本科生能够在掌握基层岗位操作技能的基础上，进一步培养自身的管理能力、沟通协调能力和创新意识，形成良好的职业道德并坚定酒店职业经理人的职业理想[3]。因此，酒店管理专业本科生实习期的学习效果对于专业教学和学生培养都有重要作用。

一、酒店管理本科生实习期学习的主要内容

酒店管理专业本科生实习期学习的内容包括对酒店操作技能的学习、酒店英语口语的练习、管理实践的观察、职业环境人际沟通的实践及所学理论在具体实践中的应用等，其学习效果对学生能力的培养、就业质量的提高都有重要作用。

（一）掌握基本服务技能，积累酒店行业基层工作经验

由于酒店行业具有实操性和劳动密集性的特点，一般情况下，高星级酒店对于其管理人员的培养和晋升要求其从基层做起，逐级晋升。酒店管理专业培养体系中，无论本科还是专科，都要求学生具备基本的服务技能，做到精通业务。在酒店的各管理岗位中，若不能掌握基本服务技能，则难以指导下属开展工作。如客房经理若不清楚客房清扫的流程、各种清洁剂的使用方法和易耗品的消耗规律，则对客房清洁不到位、客房日耗大等问题很难妥善解决。类似的，如餐厅经理不具备宴会摆台、宴席设计的技能，在客户对服务不满意的情况下就难以及时、正确地处理。在酒店行业中，酒店管理本科学历的毕业生起步于基层岗位，目标是管理岗位。学习并掌握酒店基本服务技能，积累酒店行业基层工作经验，是酒店管理本科生职业生涯的起点。