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摘要：通过对2016—2020年渝东北片区9个区县2319份样品的铝残留量检测数据进行分析，了解该片区食品中铝添加剂使用和超标情况，为居民消费和食品监管提供参考。结果表明，渝东北片区9个区县食品铝残留量检出率为17.3%，超标率为2.7%，主要超标样品为油炸面制品、淀粉制品、发酵面制品；散装食品超标率（7.1%）高于预包装食品（1.4%）；餐饮环节食品超标率（8.1%）高于流通环节（2.1%）和生产环节（0.8%）。因此，食品安全监管部门应针对性抽检并加大监管力度，保护消费者食品安全。
关键词：食品；铝残留量；检测；分析
食品安全问题一直是人们广泛关注的话题，在我国，食品安全的最大问题是食品添加剂的超量使用。食品添加剂作为一种食品加工助剂，合理使用能改善食品色、香、味等提高食品的品质，但超量使用将会危及人体健康。铝是人体非必需的微量元素，人体中铝的来源主要是食品添加剂硫酸铝钾/铵（明矾），硫酸铝钾/铵作为一种膨松剂和稳定剂被广泛使用在食品加工中，但其超量使用将会对人体造成极大的健康危害[1-3]。早在1989年世界卫生组织就把铝确定为食品污染物指标[4]。有研究表明长期摄入过量铝可导致神经系统损伤，学习及记忆力退化，是造成阿尔兹海默症的危险因素[5-6]。因此，我国为了规范含铝食品添加剂的使用，制定了不同食品中硫酸铝钾/铵的最大使用量和残留量，以保障消费者的食品安全。近年来，不同地区监测显示不同类型食品均存在不同程度的铝污染[7-9]。为加强食品中铝污染的控制和监管，本文将对2016—2020年渝东北片区（万州区、梁平区、忠县、云阳县、开州区、奉节县、巫山县、巫溪县和城口县）9个区县生产、流通和餐饮各环节中涉及铝的残留量（干样品，以铝计）指标的样品进行分析，以期为食品安全监管提供科学参考，进一步为人们的食品健康提供有力保障。
1材料与方法
1.1材料
2016—2020年重庆市万州区、梁平区、忠县、云阳县、开州区、奉节县、巫山县、巫溪县和城口县9个区县生产、流通和餐饮环节中共采集的2319份样品，包括焙烤食品（面包、蛋糕、月饼、饼干）942份、油炸面制品（油条、油饼、麻花）318份、淀粉制品（粉丝、粉条）429份、粮食加工品（挂面）231份、豆类制品（豆腐、豆干、豆皮、腐乳）157份、发酵面制品（包子、馒头、花卷）209份和粽子33份。
1.2方法
1.2.1检测和评价方法采用国标《面制食品中铝的测定》和《食品安全国家标准食品中铝的测定》第一法分光光度法对铝残留量进行检测。根据国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》《国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》[10]《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》[11]对焙烤食品、油炸面制品、淀粉制品、粮食加工品、豆类制品、发酵面制品及粽子的铝残留量进行判定。1.2.2数据统计与分析采用Excel软件和SPSS26软件对数据进行统计分析，率的差异采用χ2检验。
2结果与分析
2.1样品铝残留量区间分布
如表1所示，粽子样品的铝残留量全部在未检出～25mg•kg-1，其他6类样品中的铝残留量落在此区间的顺序由大到小依次为粮食加工品（99.0%）、豆类制品（65.6%）、焙烤食品（60.9%）、油炸面制品（29.3%）、淀粉制品（29.1%）和发酵面制品（0%）。此结果表明，油炸面制品、淀粉制品、发酵面制品3类样品中铝残留量较高。39.1%的焙烤食品、24.1%的油炸面制品、45.3%淀粉制品、34.4%的豆类制品、1.0%的粮食加工品和21.4%的发酵面制品的铝残留量在25～100mg•kg-1。46.6%的油炸面制品高出限量值（100mg•kg-1），16.6%的淀粉制品、42.9%的发酵面制品铝残留量在100～200mg•kg-1，35.7%的发酵面制品铝残留量、9.0%的淀粉制品高出限量值200mg•kg-1。
2.2不同年份食品中铝残留量比较与分析
2016—2020年渝东北片区9个区县2319份食品中铝残留量平均值为88.7mg•kg-1，检出最高含量为1202.0mg•kg-1（油条），2019年铝残留量平均值最高为114.4mg•kg-1，2020年铝残留量平均值最低为69.1mg•kg-1。2016—2020年检出率分别为11.3%（n=53）、14.5%（n=87）、23.2%（n=161）、17.1%（n=68）、20.4%（n=32），超标率分别为3.4%（n=16）、2.7%（n=16）、2.9%（n=20）、2.3%（n=9）、1.3%（n=2），总检出率为17.3%（n=401），超标率为2.7%（n=63），结果表明渝东北片区9个区县食品中含铝添加剂的使用不多，但存在超标现象。2016—2020年检出率呈现上升趋势，其中2018年检出率最高（23.2%），超标率呈现下降趋势，其中2016年超标率最高（3.4%）。各年度检出率差异明显，具有统计学意义（χ2=33.441，P＜0.05），但超标率变化不明显，不具有统计学意义（χ2=2.464，P＞0.05），具体见表2。
2.3不同包装食品中铝残留量比较与分析
预包装食品1769份，检出率17.5%，铝残留量检出平均值为67.3mg•kg-1，超标率为1.4%。散装食品550份，检出率为16.5%，铝残留量检出平均值为162.3mg•kg-1，超标率为7.1%。散装食品的铝残留量检出率比预包装食品低，但是其超标率高于预包装食品，且两者差异明显具有统计学意义（χ2=51.365，P＜0.05），具体见表3。
2.4不同采样环节食品中铝残留量比较与分析
由表3可知，按采样环节分，检出率高低依次为流通环节（22.4%）、生产环节（15.4%）、餐饮环节（14.2%），其检出平均值分别为66.1mg•kg-1、64.5mg•kg-1、204.0mg•kg-1。餐饮环节超标率最高，为8.1%，其次为流通环节，超标率为2.1%，生产环节超标率最低，为0.8%。各抽样环节食品中铝残留量超标率差异明显具有统计学意义（χ2=70.164，P＜0.05）。2.5不同类别食品中铝残留量超标情况比较与分析渝东北片区9个区县铝残留量超标样品涉及4大类，分别为油炸面制品（44.4%）、淀粉制品（31.7%）、发酵面制品（22.2%）、粮食加工品（1.6%），且油炸面制品、淀粉制品和发酵面制品平均值分别为394.8mg•kg-1、323.0mg•kg-1、188.2mg•kg-1，都远超出限量值。焙烤食品、豆类制品、粽子无铝残留量超标的现象。各类食品超标率差异显著，具有统计学意义（χ2=99.453，P＜0.05），具体见表4。
3结论与讨论
2016—2020年渝东北片区9个区县食品中油炸面制品、淀粉制品、发酵面制品三类食品铝残留量超标率较高，散装食品不合格率高于预包装食品，餐饮环节不合格率高于流通和生产环节。粉丝粉条、油条、油饼、包子和馒头等是重庆人早餐中最常见的食物，多属于餐饮环节小食杂店和小作坊加工生产的散装食品，其制作工艺中添加硫酸铝钾能增加其韧性，使其口感蓬松更有嚼劲，而且使用成本低，一些商家由于食品安全意识淡薄和对含铝膨松剂的了解程度不高，随意添加膨松剂，忽视了使用超标的问题。针对以上分析结果，作为消费者，应该积极学习食品安全相关知识，提高自身食品安全意识，在购买食品时应注意查看食品配料表，尽量避免购入含铝添加剂的食品，尽量选择规模正规的餐饮店就餐，建议居民在购买早餐时不购买外观蓬松的油条、油饼和馒头等，建议不吃有很多小气泡的粉丝粉条。作为生产加工者，特别是小型餐饮经营者和小作坊应加强自身遵守食品法律法规的意识，规范生产加工，使用无铝膨松剂或使用生物改良剂替代含铝膨松剂。作为监管部门，应加大监管和抽检力度，可针对餐饮和小作坊制定专门的抽检计划，加大处罚力度，积极宣传引导食品生产企业科学合理地使用食品添加剂，以降低居民铝的摄入量。
作者:吴英 罗长琴 熊双 黄乾富 张椿翊 单位:重庆万州食品药品检验所 重庆中益蓝云环保咨询有限责任公司
食品安全与监测篇2
摘要：“食品安全与监测”是食品学院重要的一门专业课程。结合该课程实践性强的特点，介绍了案例式教学在该课程中的作用和具体实行方式，全面阐述了所采用案例的类型及特点、案例分析的切入方式及案例式教学的授课形式等，旨在提高学生的主观能动性及其分析实际问题的能力，提高本科生培养质量。
关键词：食品安全案例；案例式教学；食品安全与监测
本科教学案例式教学起源于美国哈佛大学情景案例教学课，通过对案例发生的过程与背景进行分析，熟练掌握相关知识与技能。选择有启发性的实例，采用适当的教学媒介，在教师的引导下，学生通过对案例阅读、思考并讨论，加深学生对相关理论内容的理解和掌握，培养学生的综合能力[1]。案例式教学是一种以实例为引导、学生为主导的讨论互动式教学方式。案例式教学显著提高了学生参与度，可以帮助学生更好地理解学习内容，提升了教学效果，同时培养了学生分析问题的能力[2]，也锻炼了学生小组合作能力与公开演讲能力，是对学生自身素质的综合锻炼。案例式教学方式现已应用于多个学科，在“食品营养生物学”[3]、“食品工艺学”[4]及食品专业“仪器分析”[5]等多个食品专业课程也有一定的探索和实践。食品安全是全球性的问题，是食品产业发展的基础。近年来，国内外食品安全事件层出不穷，且呈现范围广、类型多、影响大、监管复杂等问题。分析食品安全存在的主要问题，确保整个食品供应链的安全，是保障人类健康的重要举措。“食品安全与监测”课程是食品质量与安全专业重要的一门课程，内容广泛，各章节之间内容联系紧密，涵盖食品安全的基本概念、食品危害物类型与污染方式、食品安全风险分析、食品安全溯源与预警、食品安全检测方法、食品安全管理体系等章节。目前，课堂教学主要以教师讲授为主，课堂提问是最主要的师生交流方式，学生参与度较低，受课时数和学生人数的限制，很多章节缺少学生自由讨论环节，学生学习缺乏主动性和自觉性，课堂效果欠佳。因此，结合该课程的特点，选择合适的国内外典型食品安全案例，进行案例探讨和专题讲解，以学生为主体，平衡教与学，最大程度调动学生的积极性，培养其综合分析问题的能力及决策能力[6]。
1食品安全案例库的建设
课堂案例的选择是案例式教学的前提。为了选择有效的案例，可以组建教学团队，请几名长期从事食品安全一线教学与科研的教师共同搜集案例，保证案例的质量。虽然，国内外食品安全方面的案例较多，但是在教学活动中选择的案例要求具有代表性、直观性，且与生活密切相关。知识点可以涵盖某一章节的内容，也可以将几个章节的知识点横向整合。选取案例要遵循以下几点：①立足国内外，在学生分析案例时，不仅可以查阅了解国内食品安全现状，也能够了解国外相关的问题和应对措施，形成国际视野。②教学案例源于实际，真实可靠，便于学生理解[7]。案例选择要有“热度”，选择典型的、贴近生活的案例，要求案例完整翔实，便于学生理解和查找资料，举一反三，提高分析问题的能力。③案例要有较强的导向性和综合性。一个好的教学案例，要能够由外及内“设置”问题，并由表及里剖析问题，结合案件本身，类比其他食品安全案例，并分析可能存在的认知错误等，挖地三尺，综合分析案例，同时要根据课程教学内容和教学目标确定案例类型，可以选取科研案例、综合案例或者引导性案例等。④具有学科导向性。食品全产业链的任何一个环节都可能存在食品安全问题，选取的案例可以侧重不同环节，引导学生从事件发生、影响、污染物性质与危害等方面陈述，了解整个事件的发生与社会影响等。⑤借助科研案例及成果。大学教学与科研密不可分[8]，通过借鉴科研案例，一方面有助于学生了解科技前沿，增加科研兴趣，有利于个人职业规划；另一方面可以延伸内容，结合医学、管理学等其他学科的知识，拓展学生知识面。⑥案例呈现形式多样。文字叙述是最直白的表现形式，可以结合视频、图片及一些新闻报道，生动客观地描述案例。除了授课教师确定食品安全案例外，学生也可以根据教学内容查找合适的案例，呈现方式多样。调研是一种非常有效的数据收集方式，基于学校人口基数大，专业多样，根据专业、年级、家庭影响等设置不同的调查问卷，了解学生群体对于特定食品安全问题的态度和看法。这种方式不仅锻炼了学生综合能力，还需要密切的团队协作，提高小组成员组内交流，以及与外界交流的能力。
2教学案例分析举例
结合“食品安全与监测”课程内容，举例说明课程案例的选择与可能的分析切入点。例如，在化学性污染物章节中食品中非法添加物部分，以2021年“3•15”晚会中曝光的在羊饲料中添加瘦肉精案件为例，采用图片、数据等形式展示羊肉的营养、价格和消费量；通过播放“3•15”晚会视频，了解这起案例的来龙去脉。经过仔细分析，其中涵盖了几个重要的知识点，首先，瘦肉精是非法添加物，而不是食品添加剂，剖析“谈添加剂色变”的消费心理；这起案例可以阐述食品安全案例产生的原因，生产者采用“绿色羊”掩盖，蒙混过关，直接危害消费者利益，讨论食品安全事件产生的原因；并通过所学内容，讲述如何避免此类事件的发生。在分析该事件的过程中，涉及到食品安全的概念、食品相对安全和绝对安全、食品中非法添加与合理使用食品添加剂，以及将所学的食品安全溯源技术、风险分析等知识点贯穿融合，生动形象，便于理解与掌握。同时，也使学生深刻认识到食品安全问题是食品企业发展的基石，提升专业知识和专业素养[9]。在讲述食物中毒章节，可以引入2020年底由于食用自制“酸汤子”而引发的细菌性毒素中毒事件，分析该案例中米酵菌酸的产生和致病性，阐述食品中毒的概念；可以设置课堂讨论或翻转课堂，由学生讲述引发食品中毒的主要原因，设置讨论小组，分别从食品致病微生物与食源性疾病、食品中天然存在的毒素等方面讨论引发食品中毒的原因，在分析过程中，也可以通过图片、视频等形式引入其他典型的食品安全案例，并且加入食品中毒的防治措施，贴近日常生活，提高学生的兴趣与课堂参与度。在食品安全实际案例分析过程中，利用科研文献、图片、数据、视频等材料，采用案例引入、提出问题、分析讨论、阐述观点、归纳总结等方法，全面调动学生主观能动性，引导学生分析食品安全事件，培养其分析问题的能力。
3案例式教学授课形式
案例式教学突出学生为主体，教师要在案例选择、课堂组织、问题引导、课程总结等环节进行掌控，以保证课程有序进行。在设置案例分析课之前，教师要对该课程中重要的概念和关键知识点进行讲解，如食品中重要的危害因子有化学性污染物和生物污染物。教师要用2个学时讲解食品安全的危害性因素，每类污染物的类型及危害，选1~2个作为代表从其污染方式、危害影响、残留剂量和检测方法等方面展开讲解，让学生对食品中污染物的性质有了基本的认识。这部分也可以通过阅读教材提前预习或者在线学习等方式完成。教师再根据课堂内容选取侧重点不同的综合案例，让学生讨论分析。通过设置讨论小组可以增加学生的课程参与度，具体流程及注意事项如下：第一步，确定讨论小组成员，收集资料，展开小组讨论。学生分小组参与教学活动，根据课程人数确定各小组人数，一般各小组人数不少于3人，不多于6人，要求小组成员尽量男女均衡，设置1人为小组组长，组织小组讨论，确定小组讨论时间、地点和次数，在这个过程中教师可以选择性地参与讨论，但不应过多干涉。小组成员通过仔细研读案例，分析问题，共同收集资料。所选资料要来源可靠，不能从网络上无选择地复制粘贴，而需要通过阅读书籍、搜索专业学术网站、聆听开放式在线课程（Massiveopenonlinecourses，MOOC）等方式获得，小组内部开展集中讨论，将讨论的要点写成文案，发给授课教师，授课教师再有目标地提出几个引导性问题和思考题，保证小组分析透彻，覆盖面广。第二步，课程汇报。在课堂上，每组20~25min对案例进行分析，汇报方式多样，可以采取多媒体课件汇报，也可以采取辩论的方式，将案例的每一要点都进行讲解。小组尽量多人汇报，汇报完毕后可以提出1~2个问题由其他小组成员思考，也可以由其他小组成员进行提问。在整个教学过程中，教师可以设置鼓励机制，如课程参与度高的学生可以获得一定积分，直接与考核的平时成绩挂钩，也可以采取小组互评的方式，由其他小组从案例的分析要点、内容的讲述、讲解的准确性等方面进行评价，调动每位学生参与的积极性。同时，教师可以提出几个关键的问题，提问或者讲解，展开课堂讨论，加深学生对课程重点难点的理解，教师也可提出延伸性问题，让学生思考，现场讨论或者以书面报告的形式提交。第三步，归纳总结与课程反思。总结反思是获取知识、深化理解的重要方式[10]。在小组讨论和汇报结束后，授课教师应总结归纳，将难度、重点及易混淆的内容再次进行强调，强化学生对知识点的掌握。同时，各小组也应进行总结和反思，可以融合授课教师的建议，将所述内容完善，并将这部分以书面的形式提交给授课教师，有助于学生对相关知识的理解，并在其中注明小组成员的分工和每位小组成员的贡献，有助于教师掌握小组成员的参与度。
4结语
案例式教学以学生感兴趣的、与食品安全相关的案例入手，可以将学生被动接受知识变为主动探索学习，从根本上解决了高校学生课程参与度低的问题，提高了学生的学习兴趣和主观能动性。同时，结合“食品安全与监测”课程的特点，将知识点进行梳理和明确，选择合适的食品安全案例，有助于学生理解与掌握，提升教学效果。案例式教学方式强调学生为主体，培养学生的综合能力。但是，一堂生动有效的课程案例课对教师的要求也非常高，不仅要求授课教师熟悉课程专业领域、知识面广、课程案例合适、推陈出新，还要求教师有丰富的课堂实践经验[11]，如何引导学生思考、讨论，如何调动学生课堂的积极性，避免课堂“沉默”或“失控”，保证课堂的规范与秩序，保障案例式教学的顺利实施。
作者:王佳 王小红 陈翊平 单位:华中农业大学 食品科技学院
食品安全与监测篇3
摘要：食品安全问题是当今社会人们重点关注的话题，为全方位落实、贯彻食品安全“四个最严”的要求，最大限度发挥食品安全监督抽检和风险监测的作用，相关企业、政府单位应进一步强化多个部门协同和社会监督，增强食品安全风险发现、预警和交流能力，力争从本质层面遏制或减少食品安全事故的发生，进而确保人们饮食安全性及可靠性。
关键词：食品安全；风险监测；监督抽检；问题分析；解决策略近年来，食品安全事件的频发使人们对食品安全越发重视，风险高效化监测和监督抽检工作是确保食品安全的初期点和基础，应对其加以重视。受多方面因素的约束和影响，食品安全监督抽检和风险监测工作落地过程中，仍存在部分困境难以消除的问题，为从本质层面解决该问题，有必要紧扣其问题成因，选取与之相适应的策略和方法予以解决，始终坚持筑牢食品质量安全底线，为确保食品安全性及可靠性提供支撑。
1食品安全风险监测与监督抽检相关问题分析
1.1食品安全风险监测问题分析
为确保食品安全更具可靠性，建议相关部门积极做好食品安全风险监测工作，明晰其自身重要价值和优势，梳理不同食品检验的主体职责，明晰实际生存发展关系，促使食品检验检测和风险监测体系更具规范化、有序化，确保食品安全问题得以有序解决。受多方面因素的影响，食品安全风险监测仍存在部分问题，主要体现在以下几方面。（1）食品安全监测技术能力不足。①食品安全监测需专业的理论知识和试验器材、设备，部分区域食品安全监测试验设备存在滞后性，以及人员素质有待提升，食品风险监测水平与我国相关规范和要求仍存在较大差距。②食品安全风险监测投入资金等较少，技术发展和更新速度滞后，且缺少完善的风险监测制度，食品样本较少和信息匮乏是影响监测技术良好发展的关键因素。③部分食品安全方面制定相关规范和标准是借鉴国外经验，但由于中西方文化、经济等差异性，导致食品安全风险监测规范存在较大差异性，无法达到降低食品安全监测风险的目的。（2）监测信息资源共享平台缺位。食品安全风险监测主要是由卫生部门与其他部门选取分工合作的方式实施，其主要表现为卫生部门主要负责协调和统一相关工作，其他部门开展阶段性工作。整个食品安全监测风险内容十分广泛，如环保、医疗等，此类环节中监测产生问题需将问题通过数据和报表形式反馈至卫生部门统计汇总。监测信息资源共享平台的缺位，主要是由资金、资源等不足导致，难以依靠先进的数字化技术实现内部信息共享和信息传输时效性[1]。（3）食品安全风险监测部门职业分工缺乏精细化。食品安全风险监测部门内部应以完善的权责利制度，确保各部门职责更具精细化、具体化，从而杜绝和减少管理者与食品安全风险监测者间利益冲突。食品安全监测活动实施过程中，相关专家应及时参与其中，发挥自身作用。当下各部门无法明晰自身职责，且分工缺乏精细化，导致整个部门和人员无法明确自身职责，难以形成合力全方位参与食品安全风险监测工作，致使其工作止步于表现，难以获取较佳的效果。此外，对风险监测监管相关责任主体未进行追责，风险监测工作中失职现象较为普遍，利益与职责间的关系无法得到平衡，导致部门之间缺少强有力的分工协作意识。
1.2食品安全监督抽检工作中存在的问题
在食品安全监督抽检工作中，要求抽检人员结合我国相关规范和要求针对性地解决食品安全问题，通过统计分析，明确食品安全现状。就当前食品安全监督抽检工作实施现状分析，主要包含以下几方面问题。（1）工作计划或方案制定缺乏合理性。整个监督抽检工作涵盖内容、方案较多，受多方面因素影响，确定检测项目过程中应考量历史监测结果、食品标准项目危害风险等。但目前食品安全监督抽检过程中，并未结合实际状况，并未根据实际情况制定相应的计划和方案，导致整个工作计划和方案缺少适用性及合理性，无法获取较佳的成效。（2）抽检人员专业性有限。抽样和检验是食品安全监督抽检工作中的关键环节，如果缺少相关抽检规范，则会在不同程度上影响和干扰整个检测结果的精准性，难以精准、客观呈现食品整体状况，甚至产生错判误判状况。部分人员由于自身业务素养有待提升，操作技术水平较低，使抽样缺少规范化和代表性。工作实践开展过程中，需合理布设专业的法律及工作标准，由具有相关资质的人员负责抽样，确保抽取样品的合理性以及代表性[2]。（3）重复抽检导致资源浪费。通过国家级监督抽查部门检查的产品，地方部门无需进行重复抽样，通过上级部门抽查的产品下级部门无需重复抽查。由于地方市级缺少完善的数据汇总平台，致使监督抽检工作实施中易产生重复抽检问题，造成资源浪费，耗损成本，影响食品安全监督抽检相关规范。（4）样品总体率的直接比较缺乏合理性。结合原有针对不同年份的抽样检测结果，发现原有抽样缺乏合理性，没有关注抽检食品种类、项目等的差异性，无法保证最终结果的精准性。此外，相同的样本不同年份检测项目差异性较大，即便超标率相同，超标项目也不尽相同。
2食品安全风险监测与监督抽检相关问题应对策略
2.1加强食品安全风险监测的策略和方法
为确保食品安全风险监测质量，有必要选取科学、合理的方法和策略，确保其监测更具规范化、标准化，以获取较佳的成效。通过上述核心问题分析，加强食品安全风险监测的策略和方法如下。（1）完善食品安全风险监测网络。食品安全风险监测专项机构应发挥自身主观能动性，积极参与污染物及食源性疾病监测工作，对风险做好辨识和评估，及时公开、公布有害物质黑名单。此外，还应充分借力我国疾病预防控制中心自身优势，省级疾控中心做以辅助，结合实际状况逐步构建全方位覆盖各省、市和县延伸至农村区域内食品污染物和食源性疾病监测网络。同时，食品生产、流通和消费等环节中，应进一步强化安全监测和信息收集工作，对污染源进行全天追踪和调研，主动加强高风险食品原料及相关配料监测工作。（2）增强食品安全监测技术水平。新时期背景下，为显著提升食品安全监测水平，有必要及时引入和更新设备，并将其资金纳入相关企业年度预算中，以确保设备及器材更新和养护资金投入持续性，保证食品安全风险监测质量达标。此外，积极引入先进的食品安全监测技术，不断汲取国外优秀的技术，不断构建完善的监测技术体系，为提高食品安全监测技术做支撑。（3）搭建完善的监测信息资源共享平台。信息时代背景下，为确保食品安全风险监测水平提升，获取较佳的成效，应发挥各类先进技术的优势，充分搭建完善、高效的监测信息资源平台，将相关主体纳入其中，确保各部门和人员相互间实现信息共享，以及信息传输时效性，提升食品安全监测水平。同时，国家疾控中心应对省级疾控中心给予强有力的指导，确保国家食品安全监督管理和风险监测信息全方位收集和整合，第一时间对外公布食品安全监测重点污染物，建立食品安全隐患防范预警机制，从本质层面实现早发现、早预警，及时选取有效的策略和方法加以遏制[3]。
2.2食品安全监督抽检工作实施的优化策略和方法
食品安全抽检作为一项综合性、复杂性工作，为促使该项工作高质量落地，应选取多元化的策略和方法，持续性提高监督抽检工作质量，主要包含以下几方面工作。（1）整体统筹，制定有效的工作计划。为促使监督抽检工作高质量实施，相关部门应制定完善的计划和方案，并进行高质量贯彻和落实。始终结合相关规范和要求，布设与之相适应的抽样小组入驻管理，对同种样品选取多样的方法进行检验，以确保最终结果的可靠性及合理性。建议合理布设相应的指标，以确保样品具有代表性，上下级机构应合理分工，避免出现重复性检测现象而造成浪费。（2）强化样品接收、制备和流转。样品送至专项机构后，内部人员应结合实际，及时做好样品接收、存储工作。制备样品过程中，检测人员应始终结合相关制备方案实施，避免在操作中造成污染。完成样品制备工作后，应及时粘贴标签，避免样本产生混乱[4]。（3）保证抽样抽检工作程序规范化。制定完善、科学的工作程序是对历史工作经验的汇总，也是质量管理体系提出的新要求，其能够有效提升整体工作效率[5]。具体实践过程中，建议结合以往工作流程和操作，如现场抽样时布设专业人员实施，且要求人员全面进入现场后方可实施抽样工作，确保抽样抽检工作更具有序化、规范化，提高工作精准性。（4）使用抽检App，避免重复抽样。为从源头避免和减少重复抽样，相关部门应做好机构创新和改革工作，抽样抽检人员应积极选取App，完成现场样品采集工作，及时对相关信息进行反馈和传输，实现内部共享。通过校验，布设重要的字段，如抽样单位营养执照、样品名称等，通过后台条件约束，限制相同生产企业、场所及批次样品的抽检数量。（5）合理比较抽检结果，如超标率、合格率。抽检过程中，相关人员应充分考量食品内部构成、检测项目数量等，合理比对食品整体率，以确保最终抽检工作更具可靠性及合理性。
3结语
我国食品安全整体发展现状不容乐观，风险检测和监督抽检工作对确保食品安全、保护人们身体健康十分重要。为从源头遏制各类风险和有害因子，相关部门应高度重视食品风险安全监测和监督抽检工作，明晰其工作开展的问题，有的放矢选取合理的策略和方法加以处理，以确保整个工作高质量实施。
作者:亓振 曹峰 单位:济南市食品药品检验检测中心
食品安全与监测篇4
摘要：目的：对青岛市食品安全风险监测结果进行分析，分析食品污染的具体情况，并根据监测结果采取有效的干预对策，以便为食品安全管理提供参考。方法：在2021年7月—2022年7月，从青岛市食品流通与餐饮服务环节中挑选24类样品，根据食品安全国家标准中的程序与方法对样品进行检测，分析食品中存在的安全风险。结果：共抽检24类195份样品，样品理化指标的总合格率为91.67%，微生物指标的总合格率为84.85%。化学污染物中合格率低的样品有蔬菜（重金属）；糕点、淀粉、粮食制品（铝）；水产加工品（二氧化硫、甲醛）；乳制品（蛋白质）；蛋类及制品（重金属）；米粉（二氧化硫）；熟肉制品（甲醛、亚硝酸盐）。检测出有微生物污染物的样品有快餐、直饮水；水产加工品；乳制品；速冻面米制品；糕点、淀粉粮食；熟肉制品等。结论：青岛市食品合格率较低，存在较为普遍的化学与微生物污染，因此相关部门需要进一步对青岛市增强食品安全风险监测，并采取有效的食品安全管理措施，以此为青岛市的食品安全提供充分的保障，使人们的生活质量得到进一步提高。
关键词：食品安全；风险监测；干预
人们的生存离不开食品，食品的安全直接关系到人们的生命健康。随着近些年社会的不断发展，人们对食品安全提出了更高的要求，国家相关部门也越来越重视食品安全。随着居民生活质量的不断提升，对于食品安全也越发重视。在日常生活中科学合理的饮食对保障居民身体健康有着极为重要的意义。而食品安全监测工作对于保障日常食品安全具有极为关键的作用。然而青岛市的食品安全还有待改进，食品从业人员的素质还有待提高，且食品生产经营管理还有待进一步规范。为此，本次研究对青岛市的食品安全风险进行监测，并采取食品管理干预措施，详细内容汇总如下。
1资料与方法
1.1一般资料
在2021年7月—2022年7月，从青岛市食品流通与餐饮服务环节当中挑选样品，样品采集点包括个体流动摊点、学校食堂、快餐店、农贸市场和各个大型超市等，采集24类检品共195份样品，样品主要包括藻类加工即食制品、生榨果蔬饮料、水果、食用植物油、猪红、直饮水、快餐、熟肉制品、米粉、食用油、蛋类、小麦粉、婴幼儿食品、乳制品、水产及其加工品、糕点及淀粉粮食制品、饼干、果脯小吃、炭烤食品、速冻面米制品、茶叶、谷物、鲜冻肉和蔬菜等。
1.2方法
本次研究根据食品安全国家标准中明确的程序与方法对样品开展微生物与化学污染物的检测。且各方面检测工作都按照国家规定进行开展，保障检测结果的准确性。
1.3观察指标
观察本次样品的食品检测合格率，包括理化指标与微生物指标的总合格率。同时观察化学污染物以及微生物污染物的具体检测结果。
2结果与分析
2.1观察食品检验合格率
样品理化指标的总合格率为91.67%，微生物指标的总合格率为84.85%，具体研究数据见表1。
2.2观察食品化学污染物监测结果
检测合格的有藻类加工即食制品、生榨果蔬饮料、水果、食用植物油、猪红、直饮水、快餐、食用油、小麦粉、婴幼儿食品、饼干、果脯小吃、炭烤食品、速冻面米制品、茶叶、谷物、鲜冻肉。化学污染物中合格率低的样品有蔬菜（重金属）；糕点、淀粉、粮食制品（铝）；水产加工品（二氧化硫、甲醛）；乳制品（蛋白质）；蛋类及制品（重金属）；米粉（二氧化硫）；熟肉制品（甲醛、亚硝酸盐），具体数据见表2。
2.3观察食品微生物污染物检测结果
检测合格的有藻类加工即食制品、生榨果蔬饮料、水果、食用植物油、猪红、米粉、食用油、蛋类、小麦粉、婴幼儿食品、饼干、果脯小吃、炭烤食品、茶叶、谷物、鲜冻肉和蔬菜。研究检测出有微生物污染物的样品有快餐、直饮水；水产加工品；乳制品；速冻面米制品；糕点、淀粉粮食；熟肉制品等，具体研究数据见表3。
3结论与讨论
食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。食品安全不仅直接关系到人们的健康生存，还严重影响着社会经济的发展[2]。如果食品安全没有保证，人们的身体健康和生命安全就没有保证[3]。本次研究中对青岛市部分样品开展食品安全监测，发现青岛市部分食品存在理化指标与微生物指标不合格的情况，部分食品会存在二氧化硫、锌、铅等化学污染物，部分食品存在大肠菌群等微生物污染物。为此青岛市需要进一步增强对食品安全风险的监测。相关部门可进一步增强食品安全风险监测数据的交流，风险交流指的是监管部门、学者、消费者、生产企业等针对风险本身、风险管理与风险评估等内容开展交流。检验监测相关数据会直接影响到食品安全风险监测和评估，若想取得良好、有效的监测结果，风险信息资料必须是及时、准确、全面的[4]。相关部门可对分散的各部门信息进行有效整合，然后将信息上报到系统中；也可以构建跨部门的风险监测信息交流共享平台，在共享平台中统一录入各个地区、各个企业所采集到的食品从生产到消费过程各个环节的食品质量安全隐患信息，并对质量安全隐患信息进行分类汇总，使食品安全风险信息可以得到有效传递，以便各部门对风险信息数据进行整理分析以及发布风险分级预警[5]。相关部门可以根据风险数据对监管工作重心进行科学调整，以此来实现系统性、区域性的食品安全风险防范。相关部门针对已经发现的食品安全风险问题，应尽快对发现的风险问题进行合理判断，从而让监管效能得到进一步提升，让监管成本得到有效降低[6]。监管部门可以科学制定监测计划，监管部门收集汇总食品安全风险信息，并对信息进行分析与研判，同时考虑到地域人口结构、消费饮食习惯、生产生活方式、检验检测能力等多种因素，再决定是否需要将风险数据纳入监测范围[7]。监管部门进一步加强数据运用，让监测计划具有动态性和预见性，部门可以进一步扩大监测范围，扩大范围包括新批准的食品原料、高风险食品原料、日常消费量大的食品原料、风险监测预警食品等[8-9]。此外，监管部门需要主动对监测资源进行科学分配，主动开展风险监测，在监测过程中发现问题，以此让食品制作到消费的全过程都得到有效监测，为食品安全提供保障。经食品安全风险监测后，发现青岛市食品安全还存在问题，相关部门需进一步增强对青岛市的食品安全风险监测，采取风险监测数据交流、强化风险监测系统性等干预措施，使青岛市的食品安全风险监测能力得到进一步增强，为青岛市的食品安全 提供保障。
作者:常臻 刘源 孙蕾 单位:中华人民共和国黄岛海关 黄岛检验认证有限公司
