前言：寻找写作灵感？中文期刊网用心挑选的泥鳅粉的营养学分析，希望能为您的阅读和创作带来灵感，欢迎大家阅读并分享。
作者：王玉 时月 凌去非 汪务诚 乔宗礼 单位：苏州大学水产研究所 连云港快弛鳅业有限公司
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1.3营养成分分析水分采用105℃恒温烘干法测定；灰分采用马福炉550℃灼烧重量法测定；粗蛋白采用凯氏定氮法测定；粗脂肪采用索氏抽提法测定；氨基酸采用液相色谱法的测定。
1.4营养价值评价方法根据粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）（1973年）建议的每克氮氨基酸评分标准模式[8]和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸评分模式[9]，将所测得的必需氨基酸含量（占干样）换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.5）进行比较，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氮基酸指数（EAAI）按以下公式计算。
1.5数据处理实验数据以平均值±标准差表示，用SPSS16.0软件进行统计分析，并进行t检验。当P＜0.05时为显著差异，P＞0.05时无显著差异。
2结果
2.1水分、灰分、脂肪和蛋白质含量测得新鲜泥鳅水分含量为（78.15±0.05）%。灰分含量从高至低依次为：泥鳅粉＞全泥鳅烘干粉＞副产品，三者间差异显著（P<0.05）。脂肪含量从高至低依次为：全泥鳅烘干粉＞泥鳅粉＞副产品，泥鳅粉与副产品之间无显著性差异（P＞0.05），全泥鳅烘干粉与泥鳅粉和副产品中有显著性差异（P<0.05）。蛋白质含量从高至低依次为：泥鳅粉＞副产品＞全泥鳅烘干粉，其中，泥鳅粉与副产品间无显著性差异（P＞0.05），全泥鳅烘干粉与泥鳅粉及副产品中有显著性差异（P<0.05）（表1）。
2.2氨基酸组成及含量泥鳅粉、加工副产品和全泥鳅烘干粉水解后的提取液经氨基酸自动分析仪检测，测出17种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸7种（色氨酸未检测），2种半必需氨基酸（表2）。泥鳅粉中的必需氨基酸含量为32.47%，占氨基酸总量的36.50%；副产品中必需氨基酸含量为25.62%，占氨基酸总量的29.50%；全泥鳅烘干粉中必需氨基酸含量为29.60%，占氨基酸总数的35.60%。
3讨论
3.1一般营养分析冷冻干燥泥鳅粉中蛋白质、脂肪、灰分含量均高白质、灰分含量均低于冷冻干燥所得的泥鳅粉，且差异显著，表明冷冻干燥能更好的保持泥鳅的营养成分。与其他水产品干物质相比，泥鳅粉中的灰分含量最高，其脂肪含量低于大弹涂鱼，高于鱿鱼和磷虾，蛋白质含量高于大弹涂鱼，低于鱿鱼，和南极磷虾中的含量相近（表3）。
3.2氨基酸营养评价食物蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例。根据WHO/FAO[13]模式和鸡全卵蛋白质模式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）发现：泥鳅粉的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）为2090mg/gN，副产品的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）为1438mg/gN，全泥鳅烘干粉的必需氨基酸含量（包括胱氨酸和酪氨酸）为1823mg/gN，泥鳅粉的必需氨基酸含量最高（表4）。泥鳅粉和全泥鳅烘干粉必需氨基酸的AAS（除蛋氨酸和胱氨酸外）均接近或大于1，CS（除蛋氨酸和胱氨酸外）均大于0.5（表4），这表明泥鳅粉必需氨基酸组成比较平衡。而泥鳅粉的加工副产品AAS均小于泥鳅粉，这说明在必需氨基酸的组成上，泥鳅粉比其加工副产品要平衡，蛋白质营养价值更高。但值得注意的是，泥鳅粉及其加工副产品和全泥鳅烘干粉中的赖氨酸含量比较高，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[14]。FAO/WHO规定理想蛋白源，其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%左右[15]。研究中，泥鳅粉及其加工副产品和全泥鳅烘干粉的EAA/TAA分别为36.50%、25.90%和35.60%；EAA/NEAA分别为57.47%、41.84%和55.27%。必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物蛋白质营养的常用指标,它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为评价标准[16]。经计算，泥鳅粉及其加工副产品和全泥鳅烘干粉中氨基酸指数（EAAI）分别为62.04%、38.89%和53.06%，加工副产品中指数最低。由此表明泥鳅粉及全泥鳅烘干粉中氨基酸组成均符合FAO/WHO标准，氨基酸平衡效果好，属于优质的蛋白质，加工副产品中氨基酸组成不符合FAO/WHO标准。
3.3鲜味氨基酸含量及分析动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸（天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸）的组成与含量。鲜味氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸[17]，此外丝氨酸和脯氨酸也同甘味有关[18]。泥鳅粉及其加工副产品和全泥鳅烘干粉中的呈味氨基酸占氨基酸的总量分别为40.63%、44.98%和40.96%，副产品中的呈味氨基酸含量最高。特别注意的是，副产品中甘氨酸含量比泥鳅粉和全泥鳅烘干粉中高出很多。甘氨酸是一种重要的基本有机原料，在医药、食品行业中应用广泛，可被用作氨基酸制剂，抗胃酸缓冲剂，也可作为酿造，肉食加工和清凉饮料的配方和糖精去苦剂等，可延长食品的保质期[19]。因此泥鳅粉的加工副产品可做为甘氨酸的提取物，其前景十分可观。
3.4必需氨基酸分析泥鳅粉及其加工副产品和全泥鳅烘干粉中除色氨酸外的其余必需氨基酸总量分别为32.47%、25.62%和29.60%。与其他鱼类相比，泥鳅粉的必需氨基酸的含量除稍低于鲫鱼和黄颡鱼外，均高于其他鱼类，表明泥鳅必需氨基酸含量丰富，营养价值高（表6）。
4结论
研究表明，泥鳅粉与其加工副产品中蛋白质含量高、脂肪含量低，泥鳅粉中的必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准，属于优质蛋白。全泥鳅烘干粉中蛋白质含量比泥鳅粉及其加工副产品含量低，其营养价值稍低于泥鳅粉。泥鳅粉加工的副产品中鲜味氨基酸含量较高，尤其是甘氨酸含量，甘氨酸具有很好的药用价值。总之，泥鳅粉及其加工副产品均有很好的开发前景。