营养学论文范例

案例教学法首先，有明确的目的性，目的在于突出经典案例，有针对性地对学生的阅读、分析、讨论等能力进行培养，从而让学生掌握熟练的严密的逻辑思维，以此来提高学生的能力。其次，有客观真实性，客观真实性主要表现在所有的案例讲述都必须是真实的，所以学生结论也需要总结得很真实。第三，较强的综合性。原因有二：一是案例较之一般的举例内涵丰富，二是案例的分析、解决过程也较为复杂。学生在具有扎实的理论知识的同时，还必须要能根据不同环境、情况下迅速作出反应及决策。第四，深刻的启发性。案例教学是一门辩证的学科，其目的在于启发学生自主思索能力，启发学生建立一套科学的、解决问题的思维方式。第五，突出实践性。校园在传播知识的同时，也给予学生接触社会的机会，学生在解决遇到的问题的同时，自然要运用理论来解决实际问题，从而提高能力。教师于教学中扮演着设计者和激励者的角色，鼓励学生积极参与讨论，是一种相当有效的教学模式，即指由教师选出专业实践中的典型案例后，组织学生分析和讨论，提出解决问题策略的教学方法。

案例教学法的核心就是注重理论联系实际，通过具体的案例分析来加深学生对理论知识的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率。案例教学法的基本步骤是：（1）教师提出典型案例，学员查阅相关资料和刊物，搜集信息，积极思索，提出解决问题的初步方案。（2）分配学习讨论小组、讨论地点等。（3）集中讨论，各个小组派出自己的代表，发表本小组对于案例的分析和处理意见，发言之后小组内成员要接受其他小组成员的讯问并做出解释。重点讨论意见比较集中的问题及处理方式，提出合理解决方案。（4）小组总结，总结规律和经验，也可以是获取这种知识和经验的方式。

首先，案例的内容应具有目的性、真实性、典型性，具有可讨论性、启发性。所选案例不但要符合教学目标，而且还应是教师自己能把握、学生易于认同和接受的，最好来源于新疆少数民族生活实际，案例涉及内容相对集中，一般没有唯一或固定的答案，可以引起争论，激发学生多角度，深层次分析解决问题的能力等，如在学习营养与人体健康关系时，可举新疆抓饭的例子，通过分析抓饭的组成与营养来指出新疆少数民族饮食与血脂的关系，进而分析少数民族群众长寿等关系。教学开始前1～2周，把案例布置给学生，并提供相应一些参考书目、文献等，让学生有充裕的时间完成对与案例相关基础知识的了解和掌握，只有在此基础上，学生才能够对案例进行深入的分析，并提出自己的观点。

其次，分配学习小组，根据学生对案例的兴趣大小、汉语熟练程度、查阅文献的能力等分组，如在学习能量或膳食宝塔这一部分内容时，可以将新疆馕作为主食案例，分析目前新疆馕产品品种、生产方式和营养关系等，将学生3～6人分成小组，组内分工明确，分配讨论地点，以小组为单位，围绕案例基本素材，梳理案件背景信息，通过独立思考，组内讨论交流，就案例提出的问题进行分析、讨论和小结，通过兴趣案例培养学生解决问题的思路和方案。

再次，集中讨论，交流案例，如在学习各类食物营养价值时，可以将新疆各民族特色饮食作为教学案例，全班各个民族小组代表发言提出解决问题的思路及方案，其他人员可对其观点提出质疑并得到合理解释。集中讨论是学生参与表达、质疑，澄清理解误区，巩固所学知识的重要机会。在集中讨论时，每个小组都要做到有备而来，既要善于倾听，又要勇于质疑。教师应注重创造良好的交流气氛及环境，并以参与者的身份发言，勿以权威自居。

最后，在充分交流的基础上达成共识。教师对各小组的解决方案做出恰如其分的评价和总结，并及时纠正学生在该问题上的知识误区，补充知识盲点，尤其是指出新疆民族特色饮食的科学性与不足之外，帮助学生分析其深层次原因，将整个知识体系简明扼要地概述清楚，鼓励和赞扬学生提出的新问题、新见解、新观点，激发学生继续对该案例探索的热情。

案例教学的体会：通过案例教学把食品营养学的理论知识与少数民族学生现实生活相结合，使课堂教学变得生动、形象、活泼，把传统的“以教为主”的教学模式转变成“以学生为中心”的启发式思考实践模式，同时将学生被动听课变为主动参与、自然地融入角色，并将自己所学的知识综合、分析、讨论。案例教学法并不是一个固化的教学模式，仍然由教师主导整个教学过程，将学习的主动权还给学生，由学生自己去发现问题、分析问题，并提出解决问题的方案。

本文作者：刘小可 李俐 闫宏 单位：宁夏大学农学院

在屠宰前，使用注射器对全部试验肉牛进行尾静脉采血，置于10mL不加抗凝剂的离心管中，用记号笔在离心管上记录牛耳号，迅速置于放有冰袋的采样箱中。利用高速离心机以3000r／min离心10min，分离血清，将血清置于－20℃冰箱冷冻保存待测。使用雷杜RT－200CPlus全自动生化分析仪测定结石组血清的钾（K）、钠（Na）、氯（Cl）、钙（Ca）、磷（P）和镁（Mg）。1．2．4结石的化学成分分析取屠宰后肾结石样品，将结石样品喷铂金后，在EDAX－Genesis2000型X－射线能谱仪上分析其各元素的含量。1．2．5数据处理所有的数据使用Excel2007进行数据统计和分析，结果用平均值±标准差的形式表示。

在40头肉牛的屠宰过程中，共发现23头患有肾结石的肉牛，发病率为57．5％。牛肾为典型的多乳头肾，经剖检可知，结石大多聚集在个别肾乳头内部的肾盂处。肾结石大部分呈现乳白色或淡黄色，其中大多数呈细小的砂粒状结石。有结石的肾乳头主要集中在牛肾的两个尖端处，而中间部分的肾乳头几乎不存在结石。每头牛每天采食10kg的精料和2kg的稻草，计算出每日的干物质采食量（DMI）、粗蛋白质（CP）、钙（Ca）和磷（P）的摄入量，并且和肉牛饲养标准进行比较。该肉牛场的干物质采食量（DMI）略高于营养标准。每日饲料蛋白质的摄入量偏高，钙和磷的摄入量过高，且饲料的钙磷比严重失衡，磷的含量比钙高。血液生化指标的测定使用雷杜RT－200CPlus全自动生化分析仪测定结石组的血清生化指标，并且将结果与正常肉牛的参考值（王书林，2001）进行对比。结石组的血清钙（Ca）明显下降，而血清磷（P）和血清镁（Mg）明显上升，其他离子指标都处于正常的参数范围内。结合表2可知，高磷低钙饲料和血液生化指标的高磷低钙之间存在着相关性。2．4结石能谱分析结果使用X－射线能谱仪测定肾结石的化学成分结果结石的主要化学成分为磷和镁，同时还含有少量的氮和钾。从化学成分分析，初步判断该结石的主要成分是磷酸镁铵和磷酸镁钾的混合物。

长期以来，精粗比过高一直被普遍认为是肾结石的重要诱因之一。Munakata等（1974）研究结果发现，当精料的饲喂量达到阉牛体重的1．5％时，尿液中就可以检测到尿沉渣晶体；而当精料的饲喂量占体重的2．5％时，饲喂2个月以上尿中就可以检测到大量尿沉渣，并开始形成结石。该牛场体重为500kg左右的长期育肥阉牛每日精料采食量为10kg，占体重的2％。在该精料比例下，可以缓慢沉积尿沉渣；当尿液中的尿沉渣数量累积到某个阈值时，就会形成结石。此外，育肥时间跟结石的形成也可能有很大关系，该牛场因生产高档牛肉而采取长期育肥方式，有利于尿沉渣的累积，也有可能是结石产生的促进因素。人们普遍认为尿石症是家畜体内矿物质代谢紊乱的结果，其中饲料的钙磷比是学者研究的热点。饲料中合理的钙磷比在1．5～2．1之间，这时的钙和磷均容易被动物体吸收。该肉牛场饲料的钙磷比仅为0．94，远远低于上述比例，出现了磷含量高于钙的现象。据报道，当饲喂大量玉米、麸皮等饲料，钙磷比在1左右时，就会在尿道内形成磷酸镁铵结石。同时，饲料的高磷低钙，会导致进入血液中无机磷的增加，导致血清和尿液的高磷，提高肾结石的发病率（张高轩等，1989）。

饲料离子对结石盐结晶成核的影响牛羊的结石大多数属于碳酸钙和磷酸镁铵，而在高磷低钙日粮中则以磷酸镁铵结石为主。由结石的能谱分析结果可知，尿结石的主要化学成分是镁和磷，主要成分是磷酸镁铵和磷酸镁钾。在尿液的过饱和结晶学说体系中，尿液是体内的一种胶体溶液。离子积是溶液中某溶质各离子浓度的乘积，当该离子积超过溶度积，溶质就会结晶析出，再经历成核、聚集及固相转化等一系列物理化学变化形成结石（Mcgavin等，2007）。以磷酸镁铵结石为例，磷酸镁铵结石的形成必然与尿液中的磷、镁和氨离子浓度密不可分。只有当磷酸镁铵的离子积超过其溶度积，才可能发生过饱和，从而析出结晶。在本试验中，血清中的磷和镁偏高，这与日粮中的高磷和高镁有关；而高磷高镁的日粮会导致通过尿路排放的磷和镁含量大大增加。该牛场的饲料属于高蛋白质日粮，过量的蛋白质在体内分解代谢产生多余的氨也要进入尿路排泄。当尿路中大量的磷、镁和氨在尿液中聚集时，磷酸镁铵的离子积就会超过其溶度积，造成磷酸镁铵溶液的过饱和，从而析出晶体，形成磷酸镁铵的尿沉渣，该尿沉渣的长期积累就可能会形成磷酸镁铵结石。

镁离子对结石抑制因子Tamm－Horsfall蛋白的调节作用结石抑制因子可以维持尿液的过饱和状态而无法持续析出结晶，从而抑制尿石产生的结晶动力学过程。在正常的尿液中，存在着一类结石抑制因子Tamm－Horsfall蛋白（TH蛋白）。TH蛋白具有特殊的结构及理化性质；当它以单体形式存在吸附在晶体表面时，对晶体的生长和聚集均具有较强的抑制作用；但是当TH蛋白自身聚合变性成凝胶状时，它的黏度会增加，从而减弱或失去其抑制作用，甚至转为促进作用。TH蛋白与二价离子有特别高的亲和力，Ca2＋和Mg2＋可以促使其聚合，破除TH蛋白的抑制作用（范杰，1990）。动物Ca的排泄主要通过粪便进行，通过尿液排泄较少，而尿液是Mg主要的排泄途径之一（Mcdowell，1992）。所以，尿中的镁离子含量对TH蛋白有重要的调节作用。当尿镁含量较高时，可以破除TH蛋白这一结石抑制因子的作用，促进结石的形成。这也进一步说明，高镁日粮可能对结石的形成起到促进作用。从营养的角度来分析，肉牛日粮的精粗比过高、高钙高镁日粮和饲料钙磷比失衡是肾结石形成的主要营养学诱因；同时高镁日粮对肉牛的结石形成也可能存在着一定的促进作用。

1传统植物营养学教学面临的问题

1.1理论学时与实验学时不足

本课程使用的教材是由中国农业大学出版社出版的陆景陵和胡霭堂等人编写的《植物营养学》（上、下册），共21章学习内容。目前，我校农学专业对该课程的课时设置为总学时数54学时（36学时理论课+18学时实验课），为保证教学任务的完成，教师必须在短短的36学时中完成21章的理论学习内容，使得课程内容大大缩减，影响了教学效果。而植物营养学是一门应用性较强的学科，其理论和实践性成果的广泛应用极大推动了我国在节水节肥、保护环境、增加农民收入等方面的发展。因此，实验教学也是课程教学的重要组成部分，它是对理论教学的深入和验证，着重培养学生实践能力和解决问题的能力，为我国培养大批植物营养应用性人才奠定基础。而我校的植物营养学实验课程仅开设18学时，且大多数实验都为验证性实验，只是对相关理论进行简单的验证，而不是有创造性的实践，影响了对学生实践能力以及创新能力方面的培养。

1.2教学方式单一，学生积极性不高

由于理论课时较少，学习内容较多，植物营养学课堂教学的方式不得不采取“填鸭式”教学方法，利用幻灯片为学生讲授知识。面对丰富的学习内容，很多学生忙于照抄幻灯片上的内容，对知识缺乏充分的思考，无法对老师讲的重点难点内容进行消化吸收，使得学生只能被动地接受知识，缺乏自主学习的积极性和主动探索的精神，难以激发学生的学习兴趣和热情，学生学习的积极性不高。

1.3教学内容相对落后，学生知识面不宽

目前，植物营养的教学内容仍然局限于课本内容上，都是课本上现有的知识和概念，学生对这门课的学习兴趣不高，而讲课中少有提及学科前沿及发展动态的内容，使得学生对植物营养学这门课程的重视程度不够，知识面狭窄。

1对象与方法

1．1对象

为全国统招的高中毕业参加高考入学的全日制在校生，第二军医大学2012级医疗系和护理系学制5年的本科生122名，男，65名，年龄(21．9±2．1)岁，女，57名，年龄(22．1±2．6)岁，已完成医学基础课程学习。

1．2方法

1．2．1优化临床营养教学内容

临床营养是针对各种疾病和医学治疗引起的营养与代谢异常的患者，因此要重视营养生理、生化、病理及药理学的相关知识的教学，加深了解人体重要脏器在营养代谢过程中的重要作用;通过对营养检测和评价教学，培养和提高学生营养诊断能力;通过膳食营养、肠内与肠外营养教学，掌握不同路径营养的适应症，采取合理营养改善患者营养状况、降低并发症的发生率，缩短平均住院时间，减少医疗费用，同时介绍营养不良或营养治疗的典型病例，加深学生对临床营养学的理解;课堂讲解与课后自测题相结合，提高学生对临床营养学知识的掌握。

1．2．2培养学生实践技能

1现今军队任职教育培训存在的弊端

任职教育的目的是面向岗位需求，通过知识更新、技能训练、素质培养等，拓展学员的专业知识，增强学员的职业技能，提高学员的整体素质，从而更好的胜任专业技术岗位。现今随着我军现代化建设的不断加速和加深，军队任职教育已取代学历教育成为我军军事高等院校教育任务的主体。长期以来，学历教育一直是军队高校主要的教育任务，因此高校机构及授课教员普遍存在重学历教育轻任职教育的倾向］，往往把学历教学的教学内容和教学方法做简单修改甚至不加修改的应用于任职教育，缺乏针对性和目的性，无法满足培训学员的实际需要，这是任职教育培训亟待解决的重要问题。军队任职教育是学员在完成高等学历教育的基础上，为适应岗位职务以及逐级晋升需要而进行的专业教育，在教学对象、教学目的等方面与学历教育有很大不同。学历教育主要强调的是“三基”教学，使学员具备扎实的专业理论背景，从来为其将来进入工作岗位后依据需要进行自主学习和知识扩充打下基础。参加任职教育的学员本身已接受过专业知识的系统学习，已具备专业知识背景，都是来自于部队实际工作一线，具有实践经验。任职教育的目的性更强，对实践知识和技能的需求更大，其教学重点不再是强调“三基”的训练，而是重视培养学员发现并解决实际问题的能力，同时更新知识结构，切实提高其业务素质和水平。作者通过问卷调查和座谈交流等方法调查和分析了所在校任职教育青年学员的学习动机和培训需求。结果表明，学员的学习动机普遍很强，期望通过培训学习增加人际交往并提升自身素质和业务水平；在教学内容的需求上，学员注重“获取知识的方法和途径”以及“解决实际问题”的策略；在教学方法上偏向案例式、讨论式教学，同时要求教员了解部队，能够将理论与部队实际相结合开展有效教学。可见，不断优化教学方法和教学内容，切实提高教学效果和学员的满意度是任职教育改革面临的重要挑战。

2CBL教学特点适合任职教育营养学专业培训

CBL（Case－basedLearning）和PBL（Problem－basedLearning）是国际上近些年较流行的两种教学方法，随着我国教学改革的深入，众多院校学习国外先进教学经验，引入了这两类教学方法，以提高教学质量。CBL与PBL都是讨论式教学，但两者的教学思路和方法存在一定的差异。PBL教学以问题为先导，以学生为主体，以教师为旁听者，最大限度地调动学生的自我求知欲。这种教学方法与我国的传统教学方法有着本质差异，最突出的表现是教师失去了有力的主导性，从知识的“传播者”变为“旁听者”，教学的成败关键取决于学生个人自主学习的能力和努力，以及教学内容可获得性的难易程度。PBL的特点决定了其应用对象的范围，并不是所有层次、性质的学员都可以开展PBL教学，有研究调查表明，对于很多专业和层次的学生，PBL的优势与作用无法在教学中得到发挥，教学效果并不如预期显著。CBL是基于PBL模式发展而来的全新教学方法，它的特点是需要教师和学生共同分担责任，并通过事先准备引导学生探索问题、发现问题和解决问题。其核心之处在于强调“引导”。在具体实践中，以典型案例为先导，根据教学大纲和学生实际水平，发挥教师为主导和学生为主体的双边活动作用，需要教师做出周密的教程设计，组织学生进行分析和讨论。在本教学法中，始终要贯彻教师引导学生如何发现问题，解决问题。CBL教学兼顾了教师发挥“知识提供者”的主导作用以及学生主动思考和学习的主体地位，使两者可以很好的互动，既充分发挥学生的主观能动性，提高学生的参与度和学习成就感，又保证了教师传授知识和经验的机会，使学生更易获取和掌握专业知识和技能，达到理想的教学效果。CBL教学的特点使之十分适合职业、任职教育教学，能够使学员充分掌握“获取知识的方法与途径”，培养其发现并解决实际问题的能力，提高业务水平，满足学员的培训需求。营养学是一门重实践的应用性学科，特别是针对任职教育，重点是培养学员发现并解决部队营养问题的能力。从以往教学经验和与学员的交流掌握的信息来看，学员对实际开展膳食调查、官兵营养状况评价、疾病预防的营养宣教等具体营养工作并不太熟练，而这些正是学员在实际工作中最缺乏和需要的知识和能力。CBL教学为进一步提高任职教育教学培训效果提供了一条新思路和新方法，特别是对于军队营养学等实践性强的实用性学科，尤其适合其教学目的。

3CBL教学在任职教育营养学专业培训中的实施和需注意的问题

CBL教学案例的筛选和优化。首先，应该分别针对膳食调查、官兵营养状况评价、疾病预防的营养宣教等营养学专业技能和知识要点，筛选适合任职教育培训的典型案例，然后通过与教学经验丰富的教师和部分学员代表进行交流和沟通，评价它们的代表性、专业性和可操作性，从而保证筛选出的案例既要在基层部队较为常见和典型，能够引起学员的兴趣和共鸣，又要最大限度的应用到专业知识和技能，切实使学员的业务能力得到训练。CBL教学的组织与实践。针对筛选出的案例和教学目的以及学员的实际情况，做出周密的教学设计和课堂设计，精心安排教学内容，认真领悟并切实开展CBL课堂教学，组织学员对案例进行细致分析和积极讨论，发挥学员主动思考和参与的积极性，使其亲身体验并亲自着手解决实际问题，同时布置课后作业，让学员独自完成某项具体工作，对学员的作业完成情况进行点评，使其真正掌握解决此类实际问题的能力。另外，积极发挥网络教学平台的作用，利用“论坛”、“常见问题”、“信息资源”等板块引导学员对案例和热点问题进行讨论、提问和自主学习。CBL教学效果的调查、评价与分析。课程教学全部结束后，利用知识技能考核、问卷调查、当面交流等形式，评价CBL教学的考核成绩、学员认可度和满意度，综合评价教学效果。考试应采用“考教分离”原则，授课教师不参与试卷命题和考卷评阅，考核分为理论知识考核、专业技能考核，比例各占50％。同时利用问卷调查、座谈交流等形式，组织学员自评和讨论，评价培训期间个人的学习动机、兴趣和自我效能感，并对授课教师、教学过程和方法进行不记名选择评价，鼓励他们提出意见和建议。CBL教学总结与优化。课程教学及效果评价结束后，对CBL教学的应用案例、内容组织、课堂授课过程、具体实施细节以及作业、考核等应认真进行总结，重视学员反映的意见和建议，客观评价CBL教学的效果，分析其中存在的问题和不足，并提出相应的改善策略和措施，不断提高CBL教学的应用效果。

作者：常徽 朱俊东 张乾勇 糜漫天 单位：第三军医大学营养与食品卫生学教研室

本文作者：宋利萍 单位：河北承德护理职业学院

核酸的营养学应用

21世纪人类基因组全序列图谱研究成功，真正揭示了人类起源和健康长寿的千古之谜。基因是能够转录的DN段，DNA是脱氧核糖核酸。核酸必须由体内合成，一是肝脏从头合成，二是经脑和脊髓补救途径合成。但年龄越大，核酸合成能力越差，最有效的方法就是不断地补充外源性核酸。医学博士富兰克对门诊患者实施“核酸营养学与代谢疗法”，进行抗疲劳、抗病毒、抗感染、美容及糖尿病、脑血栓、冠心病病等“核酸补充”临床试验，创造了生命奇迹，于是各种提纯的核酸制品即基因快餐风行于世。但实际生活中还是以食补为主，下列食品为高核酸食品：首先是鱼虾类，含量最高的为沙丁鱼、鲑鱼、螃蟹、文蛤；其次为豆类、动物肝脏，蔬菜类有芜菁、磨菇、菠菜、芦笋、胡萝卜、花椰菜等，同时每天两杯牛奶、一杯新鲜果汁或蔬菜汁和充足的水分摄入可促进核酸的吸收。充足的核酸饮食可从根本上起到美容的效果，使细胞充满活力。

酶的营养学应用

酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，是活力酵素，一切生命活动发生的基础，但是酶的最适活性温度为35℃～40℃，60℃以上可使大部分酶失活。正常饮食中通常以熟食为主，高温煎炒会将蔬果中的活性酶灭活、变性，而食物必须靠消化酶来消化、吸收，机体只能动用体内的储备酶，从而影响影响营养物质的消化和吸收。一项新的研究提倡，适度多进食新鲜蔬果有益于人体补充酶量。如香蕉、酪梨、凤梨、芒果及胡萝卜、木瓜、菠菜等都是富含活性酶的食物，可以减轻体内合成酶的负担、促进机体新陈代谢。一些不良生活习惯如酗酒、吸烟、油腻高脂饮食、食品添加剂、滥用医药等，都会消耗人体大量的储备酶、加快衰老，所以改变不良的饮食、生活习惯，适度多进食新鲜蔬果，可抵制酶的过度消耗、有益身体健康。

维生素的营养学应用

维生素是维持人体正常生命活动所必需的营养素，主要分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括维生素B、C，维生素主要功能是参与各种物质和能量代谢。维生素缺乏症最主要的原因是摄入不足。尽管三餐进食量充足，但因食物贮存、烹调不合理也可导致维生素摄入障碍。如大米的外皮含有较多VB1，若加工过细、过度淘米、煮粥时加碱，则会将其全部破坏，造成营养物质大量流失；如饺子馅在制作过程中，将蔬菜切得过小、加盐去除水分也会丧失大部分维生素等营养物质，如果把挤出的汁水放进馅里或者用来和面，都是保存营养的方法；高温爆炒也可破坏大量维生素。为了最大限度保证食物的原汁原味、保留大部分营养物质，理想的烹调方法为煲和炖，同时减少使用食品添加剂。若为慢性腹泻、胆道疾病、长期服用抗生素的患者，则需通过其它途径另外再补充相应维生素。维生素缺乏可有相应症状，过量亦对身体不利，因此需要适度的补充合适的食物。如维生素A缺乏症可导致夜盲症、干眼病，常吃动物肝脏可预防，但进食过量易致维生素A中毒，进食胡萝卜则可较适度的补充维生素A，胡萝卜进食过量会出现一过性皮肤黄染，停食后黄染即可消失。胡萝卜含有胡萝卜素、花青素、果胶等，β-胡萝卜素在体内可转化VA，还可清除重金属离子，对毛发、皮肤、黏膜均有益，胡萝卜与脂类物质一起烹饪更易吸收。

1实验过程

1．1实验设计

前期的学习过程中，学生已具备了基本的临床医学、食品卫生学、营养学的基础知识，实验的目的是将所学知识加以梳理，进行整合。以“糖尿病患者设计食谱”为例，选取临床上的真实病例如下：患者，男，年龄45岁，身高174cm，体质量75kg，轻体力劳动，餐后血糖11mmol/L，血脂正常，属于需用胰岛素且病情稳定型。问题：（1）请为其编制一日膳食食谱；（2）对于自己设计的食谱进行加工制作；（3）用所学知识对食谱进行评价。实验开始前1周，将病例介绍给学生，让学生有充足的时间收集资料。学生要想设计出完整的食谱，必须动手查阅大量资料。首先要了解糖尿病的发病机制、临床表现、治疗及预后。其次要根据患者身高、体质量、病情计算能量需求、餐次分配，还要考虑食物所含营养素、食物的血糖生成指数、血糖负荷等。最后的评价过程更是知识综合的过程，能量和营养素是否达标、三大产能营养素的供能比例是否适宜、蛋白质来源比例是否恰当、三餐能量分配是否合理、烹饪方法是否合适都是评价的指标。实验设计分组进行，每组3~5名学生，设计完毕由学生阐述设计思路及经费预算。最后教师根据可行性、实验室条件、经费等因素对各组的实验设计进行修订，使其进一步完善，并与学生讨论后确定最终设计方案。

1.2实施过程

食谱加工制作在学校食堂开展，利用双休日教工食堂空闲时进行实践操作。学生依照自己设计的食谱到超市或菜市场采购烹饪原材料，在采购原材料的过程中，学生学会辨认原材料的新鲜程度，熟悉原材料的清洗、切配过程，将抽象化的刀工、火候变得易理解、易于学习。学生分组操作时教师负责现场协调指导以及解答学生烹调过程中遇到的问题，整个加工制作过程全部由学生独立完成。

1.3分析和总结

食谱制作完毕，各组组长从设计原则、菜肴特色、营养价值、经费开支等方面对自己的食谱进行介绍，同时由其他组学生根据预先设定的指标进行评价，然后结合菜肴的色、香、味、形、质等方面进行综合评价，评选出“最佳食谱”。对于尚有欠缺的小组，大家一起讨论、分析，帮助其找出不足，并督促其改进。

1以教师为主体的教学方法的结合

近年来，多媒体教学已成为教学的必备手段，其具备了传统教学所不具备的多项优点。首先对教师而言，可以不用再花费大量时间备课和书写板书，并可通过在课件上添加图片、动画等手段，将要讲授的内容更加全面和生动地展现出来。对学生来说，上课不再需要记录大量的板书，可集中注意力听讲，课后通过拷贝课件，将上课内容完整保存下来，反复观看复习。另一方面，多媒体教学的丰富性，更能激起学生的学习兴趣。对教学内容本身而言，食品营养学因结合了食品安全、食品工程原理、生物化学、动物生理学等课程，非食品专业的学生对部分内容理解起来就较为困难。即使对食品专业的学生来说，有些章节如食物的消化吸收，仅学习教材较难理解，但这些难点若通过动画或录像的方式体现出来，便很容易理解。不过，任何事物都有其两面性，运用多媒体教学在快捷方便的同时，也带了一些问题：一方面，教师不再像以前那样，需要通过深刻理解教材，提炼知识点精华后详细准备板书内容。多媒体教学的出现，在方便备课的同时，却也造成部分教师在备课环节对网络的过度依赖。目前忙碌的高校教师群体很少有充足的时间去思考如何在一节课里将精华传递给学生，互联网的便捷能轻松下载到各种课件，有些只需稍加修改便能作为讲授内容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一来，教师在一定程度上降低了对教学的重视程度，甚至于可能自己都没有完整熟悉过教材就给学生讲授，于己于人都不符合教学本身的意义。另一方面，由于课件通常承载的信息量很大，学生无法有效地从中提取重点和难点，而且不再需要记录大量笔记，课堂上对学生大脑的刺激就相对有所下降，不利于对信息的理解和掌握，因此许多学生在课堂上的主观能动性就会变差。由于传统教学方法与多媒体教学为代表的现代教育技术有各自的优势和不足，有必要将两者有机地结合起来，取长补短。因此，可以适当将传统板书融入现代的多媒体教学，用多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教学内容的工具。通过板书将教学内容体系模块化，基础知识模块固定化，现有内容已经很完整，实例也很充分，需要进一步进行多媒体动画设计，将其建设成为一个个固定化单元，供各位教师授课使用。教师可利用多媒体将抽象、需要补充或不便于书写的内容如概念、图表、动画和数据等制作出来；利用板书将多媒体课件缺乏整体性的内容进行弥补，梳理出一堂课的主要脉络，使学生做到心中有数。比如在讲到“各类食物的营养价值”这一章时，若将各类食物的营养价值在课件上一一列举出来，既凸显不出主要的知识点又容易让人觉得枯燥。因此，用板书概括每类食物所要讲授的几块内容（优势营养素，缺乏营养素，与其他类互补，安全性），而多媒体在阐述这章内容时，可用图片、视频等手段展示各类食物及其对应的营养素，与板书进行互补，这样学生便容易留下深刻的印象。因此，幻灯片结合传统板书教学，可以使教学大纲条理清楚，内容生动形象，收到不错的教学效果。

2以学生为主体的新型教学模式的引入

随着社会各界对营养的日益重视，各种媒体渠道出现了越来越多关于营养的各种信息和观点，可谓百花齐放，百家争鸣。大量信息的涌现就难免鱼龙混杂，出现部分缺乏科学依据和营养学基础的一家之言。因此，作为食品营养学的学习者，掌握好经典的营养学理论，对一些热门或争议较大的观点提出自己科学而客观的见解很重要。为了培养学生的这种能力，除了在课堂上学习基础知识外，还需准备一些较为经典或热门的、具有争议的营养学论点，让学生提出自己的看法。这就需要改变目前以授课为主的教学模式，引入多种教学方法，让学生“动起来”。PBL（Problem-BasedLearning）即以问题为基础的学习，这种以问题为基础、学生为中心的学习模式，可以较大程度地提高学生对知识的总结能力和发散思维能力。除此之外，另一种教学模式———论辩教学法也是国外常见对话式教学法之一。这一教学法可促进教师与学生、学生与学生之间的沟通，提高学生的学习积极性。因此，不妨可以将问题教学与论辩教学结合起来，在课堂上设计一些社会上出现的有争议的观点让学生讨论，如“牛奶和豆浆哪个更具优越性”、“酸碱体质是否科学”等。而论辩形式可以多种多样，如分小组讨论，也可以自由提出自己的看法和意见等。教师在论辩中不参与实际的辩论，只负责涉及题目和辩论结束后的总结。另外，如果在课堂上时间有限，还可以网上设计相应感兴趣的热点话题进行课后讨论。《食品营养学》是实用性非常强的一门课程，除了探讨热点话题，还可以让学生进行报告宣讲，进一步拓展知识面，比如食疗、食补、药膳、食物相克、合理减肥、大学生合理膳食的构成、强化食品和保健食品的研究进展等，这些都是书本上没有涉及到的知识，锻炼学生各方面的能力，进一步激发学生的学习兴趣，并能真正做到学以致用。PBL、论辩教学以及自主宣讲等各教学手段的有机结合对食品营养学授课有一定意义。首先学生不会拘泥于只学习条条框框的理论和课堂教材，随着问题的提出，授课的内容可以从课本延伸到当今社会关于营养学的种种论点和知识。将课本知识和社会实际联系起来后，可以让学生在理解的基础上加深对知识点的记忆，并通过对一个问题的阐述，将信息整合归纳起来，形成真正属于自己的东西，无形中提高对实际问题的解决能力。

3以信息为主体的教学内容的丰富

首先在主体课件内容的编排上，以教材为主，但不一定按照教材的顺序讲授，可以参考国外的一些经典教材，大体理出所需讲授的主线。比如先概述食物的选择和人体健康的关系，让学生有个大概的认识，然后提出营养素摄入的一些标准，接着分章节讲述几大营养素。而在分别讲述各章节内容时，又可以先提出几个与之相关、且富有争议性的问题，激发学生的兴趣，并带着问题去学习新的内容，且对每一章节的学习可以提出几个需要掌握的目标。这一点可以借鉴国外的一些经典营养学教材的编排，如在提到食品的选择和人们的健康这一章，就每一块知识点分别提出了对应的学习目标，如一顿合理膳食餐的五大特征，如何养成一个长期健康的饮食习惯以及学会辨析一些来源于不同信息渠道的错误营养信息等。不难发现，这些学习目标并非过分挖掘专业的深度，而是与每个人生活密切相关，且易于理解与实用。除此之外，在讲授内容的同时，还可以补充一些有趣及实用的信息。比如讲授食品维生素章节时，可通过视频先介绍这些维生素被发现的过程，在了解过这些维生素被发现前引起的种种疾病后，学生便对其功能有个较深的印象。结合生活，可介绍VC和感冒之间的关系等。再如介绍各类食品的营养价值时，可将目前较为热门的相关的食品安全学内容融入其中。如介绍完各类蔬菜的营养价值后，可补充介绍蔬菜所存在的安全问题（农药残留，重金属超标及硝酸盐、亚硝酸盐等），由此便可以再介绍一些如何清洗果蔬，探讨下隔夜菜是否能吃等一些问题。再如还可以介绍一些前沿且实用的营养学知识，如食品营养计算器、食品营养标签与食品标签通则等话题。各类知识的引入，特别是和学生日常生活休戚相关的一些问题探讨，可大大丰富原本枯燥的理论体系，生动活泼的内容能进一步激发学生对课程的兴趣。

作者：张晶晶 王锡昌 陶宁萍 刘源 单位：上海海洋大学食品学院