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养生思想在饮食选材中的体现
1.食材简单，素食为主《山家清供》一书，南宋林洪所撰。所谓“山家”，是指山林乡间居住的人家，“清供”，泛指清淡的饮食。全书两卷(上卷47节、下卷57节)，广收博采，记载了104种饮食及其烹饪方法。其中素食有88种，以山野所产的自然、无污染的米谷、果蔬为主，没有奇珍异品，都是平常百姓家寻常之物。如：粳米、芹菜、菘菜(白菜)、生菜(莴苣叶)、苜蓿叶、笋、桔叶、韭菜、蕨菜、苣荬菜、蕈(菇)、山桃、橄榄、莱菔(萝卜)、绿豆粉、白扁豆等。民间素有“食，不可无绿”的饮食观念，作者对绿色素食情有独钟。“山家三脆”中描述“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食……笋蕈初萌杞菜纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜”。从当今营养学角度来看，绿色素食富含天然叶绿素、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、果胶等，对现代人的“富贵病”和“文明病”有非常好的预防作用，且有利于维持人体的酸碱平衡。
2.喜食豆类和豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”，作者选用豆芽、豆腐、绿豆粉、黑豆、赤豆、白扁豆、豌豆苗叶等作为食材，记载了11种含有豆类食品或豆制品的饮食。豆芽被称作“大豆黄卷”，早在东汉《神农本草经》就已有记载，而在宋代，它作为食物广为流行。书中有“以水浸黑豆，曝之及芽，以秕(糠秕)寘(铺盖)盆中，铺沙植豆，用板压，及长，则覆以桶，晓则晒之……洗，焯以油、盐、苦酒(醋)、香料，可为茹(菜)。卷以麻饼，尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生”，介绍了豆芽的制作方法和食用方法。诞生在汉代的豆腐，在此或油煎、或酒煮“(东坡豆腐”)、或与花同羹“(雪霞供”)，颇受欢迎！还有“豆粥”：“卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去”美味可见一斑了！豆类蛋白质含量高、质量好，营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白，素有“植物肉”之美称。俗话说“每天吃豆三钱，何需服药连年”。很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
3.花卉果品入馔我国食用花卉历史悠久，早在二千多年前，屈原的《离骚》中就有：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的名句。宋以前花馔很少列入食谱，多散见于本草类的医书中，而《山家清供》选用梅花、桂花、芙蓉花、菊花、莲花、松花粉、茶糜花、牡丹花、棕榈花苞、文官花等，记载了15种花馔，可以说是开花卉入食谱之先河。如：以稀面拖油煎栀子花的“薝卜煎”；和米舂粉，炊作桂花糕的“广寒糕”；以茶糜花煮粥的“茶糜粥”；以蜜蜡包封梅蕊花苞的“汤绽梅”；以松花粉和蜜作饼的“松黄饼”等等，美不胜收！还有18种果馔，选用了山桃、橄榄、大李子、荸荠、橙、胡桃仁、栗子等果品，颇具特色！花果入馔，不仅增添色、香、味，使饮食赏心悦目，而且补充营养。有文献报道，鲜花中富含有人体必须的氨基酸、脂肪、糖类、各种维生素和微量元素。
4.药食同源，寓医于食该书选用了许多药食两用食材，如：山药、黄精、栝蒌、麦门冬、百合、地黄、菊花、枸杞子、莱菔子、旱莲草、莲子等等。纵观全书，延年益颜滋补的饮食有“青精饭”、“蓬糕”、“松黄饼”、“麦门冬煎”、“黄精果”、“土芝丹”“玉延索饼”等等，还有“百合面”：“最益气血”，充分体现了“食能养人”。如：“金饭”和“紫英菊”，都采用茎紫黄色的正品菊花，能清肝明目；又如“沆瀣浆”：“止用甘蔗、白萝菔(萝卜)，各切方块，以水煮烂而已。盖蔗能化酒，萝菔能消食也，酒后得此，其益可知也。”还有“酥琼叶”：“化痰止食”；“牛尾狸”：“肉主疗痔病”，“地黄馎饦”：“治心痛，去虫积”等等，体现了“药食同源，寓医于食”的食疗观。
养生思想在饮食烹饪中的体现
1.荤食素作，讲究真味提倡素食，但也不乏选用血肉有情之品，记载了以鸡、鸳鸯、兔、羊肉、牛尾狸、螃蟹、虾、鲫鱼等为食材的13种荤食。但这些荤食的制法多是白水煮、蒸，即荤食素作，制作简易，调料也简单，依然是清淡原味，不觉油腻。如“酒煮菜”：“纯以酒煮鲫鱼也，……鲫，稷(粮食)所化，……‘细微霑水族，风俗当园蔬’”。又如“莲房鱼包”：“将莲花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块，实其内，仍以底坐甑内蒸熟。”还有“山煮羊”的做法：“羊做脔，寘(置)砂锅内，除葱、椒外，……只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂”。作者喜居山林，讲究食料的自然之味。如“持螯供”：“以清醋杂以葱芹，仰之以脐，少俟其凝，人各举其一，痛饮大嚼……庸庖族丁非曰不文，味恐失真。”还有“黄金鸡”：“燖鸡净洗，用麻油、盐、水煮，入葱、椒。候熟，擘钉，以元汁别供……有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。”清醋拌蟹、白水煮鸡，原汁原味！尤其在饮茶上，作者认为“茶，即药也。煎服，则去滞而化食。以汤点之，则反滞膈而损脾胃……今世不惟不择水，且入盐及茶果，殊失正味”，强调煎茶，品茶的本味，体现了重视自然、追求本真的饮食观念。
2.合理搭配，协调平衡食物和药物性能一致，也有性、味、补泻等，作者也讲究合理搭配，协调平衡。如“太守羹”中描述：“茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。”体现了讲究饮食平和之性。还有“持螯供”中：“(蟹)有风虫(寄生虫)，不宜同柿食”蟹与柿子同为寒性之品，不宜同食，从现代医学来看，蟹肉的蛋白质较丰富，而柿子含很多鞣酸，蛋白质遇到鞣酸后会凝结成硬块，积在胃肠里会影响消化功能，可有腹痛、呕吐、腹泻的反应。#p#分页标题#e#
3.品种繁多，全面膳食全书饮食取材广泛，米谷、豆蔬、花果、畜禽、水产等，正符合《素问•藏器法时论》所说的“五谷为养、五畜为益、五果为助、五莱为充，气味合而服之，以补精益气”，谷、肉、果、菜各有其功，共奏养生之效。饮食种类以米饭和面食为主，饭、面、饼、糕、馄饨、馎饦(汤饼)、饺子等多达30余种。米面食历来是我国人民的主食，不仅是人们能量的主要来源，而且延年益颜。还有各种粥、羹、粉、酒、腌菜、卤菜、凉拌菜、果脯等，作者还重点描述了煎茶和酿酒，适宜因人因时因地制宜，全面膳食。
养生思想在饮食寓意中的体现
该书不仅记载饮食，还穿插文人韵事，引用诗文，夹叙夹议，借助饮食谈论世态人生，赋予饮食深刻的文化意蕴，其中也饱含修身养生思想。
1.清净养神《素问•上古天真论》言：“精神内守，病安从来”，强调清净养神的保健意义，作者也有此思想。如“蓝田玉”中描述：“要知长生之法，当能养心戒欲、虽不服玉，亦可矣……今法：用瓢一、二枚，去皮毛，截作二寸方，烂蒸，以酱食之。不须烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神清气爽。”可见，作者反对古人炼丹、服玉的养生观，认为戒除私欲、调养精神就能长生。
2.书中大量诗文典故都体现了作者对贤德的崇尚。如“真君粥”中“……闻董真君未仙时，多种杏。岁稔，则以杏易谷；岁歉，则以谷贱粜，时得活者甚众。后白日升仙，世有诗云：争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”歌颂种杏树做善事的董真君，表达了作者提倡为人贤德的生活态度。“太守羹”：“梁，蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，一位常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者，视此得无愧乎？”讽刺为政者只顾骚扰百姓，大吃大喝而工作马虎。“大耐糕”是向家取先辈“大耐官职”之意，表达有意于继承文简相传的精神，作者记载这个糕点即景仰先辈为国奉献的精神。纵观全书饮食，处处蕴含着作者对于为政、做学问、为人处事等方面的主张，寓意深远。
纵观全书，《山家清供》这部饮食著作在饮食的选材、烹饪、寓意方面都渗透出修身养生之道。素食养生、寓医于食，又蕴含着调神养德的养生思想，值得我们研究和学习。
本文作者：孙晓生 刘冰 徐峰 单位：广州中医药大学
