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作者：陆涓 单位：：江苏省扬州高等商务职业学校
我国自古以来就是一个农业大国，从史前开始就以谷物为主食，并辅以蔬菜等植物类菜品，因而传统饮食文化源于农耕文明，并随着农业文明的进化而发展。据考古发现，传统饮食文化之所以蔚为大观，并且自新石器时代起就已显示出特有的重要性，恰恰因为从那时起，饮食对于中华民族来说就不仅仅是满足生理温饱的一种生物学手段，而是赋予了重要的文化含义———它是史前人类在自身与地母、动植物之间相互沟通并且传递生命力与生殖力的重要手段。由此可见，传统饮食文化于史前就在农业文明的影响下开始萌芽，并经过先秦、两汉、唐宋、明清等历史时期不断孕育发展成熟。
一、先秦时期的农业文明推动了传统饮食文化的形成
先秦时期我国已有“六畜”之说:一说是包括马、牛、羊、豕、犬、鸡在内的“六畜”;另一说是除了马以外，其余五种再加上鱼成为“六畜”。但不管哪一种说法，总之从先秦起，“六畜”就构成了古代肉食的主要部分。因为我国是一个以农耕为主的国家，肉食在饮食生活中的比重一直比粮食要小。先秦时期“六畜”进入饮食生活，表明生产力水平已经有了一定程度的提高。但是在其时能经常食肉的仅为少数上层统治者，对平民百姓而言，只有年节及庆典时才有可能食肉。故《盐铁论•散不足》曰:“古者……非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫无故不杀犬豕。”(1)由于生产力水平的提高，先秦时期的饮食文化也有了一定程度的发展，形成了具有中华传统文化特色的饮食观念。
第一，中华民族追求“天人合一”的心理形成于先秦时期。我国早在殷、周时，人们就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼，所以甲骨文中有诸多祭典之称。诚如《礼记•礼运》所云:“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而?饮，蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、猪组成的“大宰”，其次是羊、猪组成的“少宰”，这些都属于比较隆重的仪式，一般用于祭天神和祖宗;如果是单祭川神，祈求丰收，仅需一只猪蹄便可;若是单祭战神，确保在战场上获胜，则祭一只犬亦可。同时，在宗庙里的神也依人间做法，依其大小排定座次，然后供奉诸神以各种美食，食物的种类按神地位的高低而有所不同。
第二，在“天人合一”心理的影响之下，人们对现世的老人十分尊敬。因此，《孝经•广要道章第十二》云:“礼，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被简称为“养”，《荀子•礼论篇》中说:“故礼者养也。”《说文》云:“养，从食，羊声”。可见，养老与美食是双向紧密联系的。《礼记•内则》篇云:“妇事舅姑，如事父母……枣栗、饴、蜜，以甘之”。将养老比之美食，这是不言而喻的。《礼记•乡饮酒义》言:“乡饮酒之礼……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”[1]无怪乎孟子讲孝道，他的崇高理想就是要让70岁以上的老人能吃上肉。
二、两汉时期农业文明的昌盛推动了饮食文化的发展
中华民族自远古时代起就以农立国，虽然牧、渔、猎业的发展历史亦十分久远，但种植业所处的地位依然居百业之冠，因而“食”在中华民族社会生活中一直居于主要位置。所以，《礼记•礼运》云:“饮食男女，人之大欲存焉。”《四部丛刊•管子》中载:“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”在《史记•郦生陆贾列传》中，司马迁也强调道:“王者以民人为天，而民人以食为天。”《尚书•洪范》则将饮食置于“八政之首”。在中华民族几千年的文明史中“民以食为天”的思想是如此的根深蒂固，足见中华传统文化与饮食是息息相关的。毫无疑义，对于洪荒之时的原始先民来说，觅食果腹就是第一需要。从野蛮时代进化到文明社会，在几百万年漫长的艰难历程中，人类向往的幸福美满的生活就是食能果腹、衣能蔽体。当人类社会的历史步入阶级社会后，基于社会生产力的快速发展，为上层社会提供了丰足的物质条件。两汉时期的生产力已经有了较大程度的发展，食物的来源也得到了广泛开发。在粮食作物中除了以前的糜子、大豆、黄米、麦子等品种之外，又有了荞麦、高粱、青稞等品种。考证汉墓出土的葬品可以发现:蔬菜中已有黄瓜、芋头、菱角、葫芦、蕃茄籽等品种，而水果中已有梨、橙、桔、柚、槟榔、西瓜、木瓜等;调味品中则有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫葱等，当时的农业及林、牧、副、渔等各业的发展，为饮食文化繁荣提供了较为丰厚的物质基础。据汉代饮食文化学方面的重要著作《盐铁论•散不足》记载，两汉时期与先秦时代的饮食已经有了较大区别。
第一，食物品种较前有所丰富。除了农林产品较前增多外，牧、副、渔业有了较大程度的发展，因而肉类食品大为增加。由于食物资源已经能够满足人们的基本生活需要，因而可以根据需要较为随意地宰杀牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通过狩猎去捕获一些奇珍异禽，以满足人们的口腹之欲。同时，由于城市人口的增多，必然会消耗大量的食物资源，因此，必须由产地向其提供大量的农、林、牧、副、渔产品，以及各种食器、炊具等物，甚至还会从海外进口一些名贵海味和高档餐具供上流社会享用。
第二，烹饪水平和工艺较前提高。两汉时期的菜肴通常有生熟两种制法:生则选取鲜活之物不经加热而直接将原料制成食品;熟则将原料经各种工艺烹调之后食用。两汉时期在烹饪上已十分讲究五味调和，各地还由于自然条件的不同而形成了各自的口味。黄河流域普遍喜爱腌制品，而且口味较重;长江流域则喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味。由于重味，因而形成了不同的地方风味，传承至今的主要有鲁、川、粤、苏四大菜系，堪称天下美食。
第三，饮食器具的质地和制作工艺进一步改进和提高。两汉时期手工业的发展为菜肴盛器的美化提供了基础条件。《盐铁论•散不足》载:“今富者银口黄耳，金?班钟。中者野王?器，金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十，贾贱而用不殊。”(3)手工技艺的发展和生活条件和改善，食器的有用性已不再成为唯一价值标准，而是否具有较高的审美价值或者能否显示其社会地位反成为人们的选用取向，因而一时间食器成为贵族生活中的奢侈品。#p#分页标题#e#
第四，饮食市场和饮食行业开始兴盛。其时由于商品交换的需要，在一些大都市中里已出现了专门进行商品交换的场所，其中聚集了各行各业，被称之为“市”，西汉的都城长安就设有九市。人们以市边为基地进行商品流通与物资交换。一些边疆城市则成为不同民族之间交往的场所。由于市场繁盛，车水马龙，聚集者众，进而也促进了饮食业的发展，形成了专门供人饮食的场所:食肆。
第五，饮食文化审美水平较前提高。两汉时期国家统一，百姓安居乐业，进一步促进了商品经济和文化交流的发展。随着人们生活水平的不断提高，生活的内涵与质量也不断提升。遇有喜庆之事或节日庆典都设宴欢庆，并且加入乐舞等形式来增添欢乐的气氛，这些现象都反映了两汉时期饮食文化的发展水平较前大为提高。
三、唐宋时期饮食文化因农业文明步入高峰而走向成熟
唐宋时期我国经济文化发展走向繁荣，农业发展也步入了发展的高峰期。南北文化交流更加频繁，对外交流也十分活跃。各种饮食文化在相互撞击和交流中，不断吸取对方的优点和特长，并将先进的文化观念和价值观念融入其中。烹饪工艺水平的提高和科技含量的增加，又使餐具的造型、纹饰、色彩、质地与饮食文化的艺术风格更加瑰丽多彩。尤其是绘画、雕刻艺术与烹调艺术的融会贯通，更使中华饮食逐渐超越一般的生活形态，跨入高雅迷人的文化艺术形态，从而实现了中华饮食文化的艺术化与审美化。唐宋时期的饮食之美，不仅体现在食物本身所具有的色、香、味、形、名等方面，还体现在食物与食器、饮食环境的和谐统一上。因此，唐宋是中华饮食文化形成发展趋向成熟的重要时期。唐宋时期中华饮食文化形成和发展的特点主要表现在:一是专门论述饮食文化的论著增多;二是饮食文化的表现形式也较以前丰富。唐宋时期有关饮食文化方面的书籍，可以划分为两种门类。一种通常称之为《食经》，是专门记载饮食内容的;而另一种并非专门记载饮食方面的内容，但在记载其它社会生活内容时，较多的涉及到饮食文化方面的资料。这两类史籍都从不同角度反映了唐宋时期饮食文化的发展轨迹，通过对有关记载唐宋饮食文化要籍的考述，可以进一步探索与研究唐宋饮食文化的形成与发展。《食经》是我国古代以记载食品烹饪，包括制作技艺等饮食文化方面内容的著作，亦称食法、食谱等，西晋何曾的《食疏》是我国古代有史以来的第一部《食经》。南北朝时期我国食经类的著作有了较大地发展，出现了崔浩《食经》和虞《食珍录》等影响较大的著作。
到唐代时，《食经》类的著作无论数量和种类都大大增加，涉及领域也十分广泛。《旧唐书•经籍志》著录的有:卢仁宗《食经》3卷、崔浩《食经》9卷、诸葛颖《太官食法》l卷、《淮南王食目》10卷、《淮南王食经音》13卷、《淮南王食经》120卷、《太官食方》19卷、韦巨源《食单》、赵武《四时食法》1卷;《新唐书•艺文志》著录的有:赵武《四时食法》1卷、《四时御食经》1卷、《太官食法》1卷、《太官食方》19卷、卢仁宗《食经》3卷、杨晔《膳夫经手录》4卷、竺暄《食经》4卷、崔浩《食经》9卷、严龟《食法》10卷、诸葛颖《淮南王食经》130卷、《食目》10卷。《旧唐书•经籍志》和《新唐书•艺文志》著录的这些食经类著作中除了韦巨源《食单》和杨晔的《膳夫经手录》尚存外，其它的都已经亡佚。韦巨源《食单》中共记录了58种食品菜肴，是其官拜尚书令后，在家宴请唐中宗时所用的食品与肴馔的名册，从选料加工到造型取名都费尽心机。如“生进二十四种馄饨”，就是外形与馅料各异的24种馄饨，制作精美、十分讲究，显然已超越其食用价值，从审美角度去考察，可谓登峰造极之品。《食单》在每种食品名称的下面都记有简单的注文，说明所用原料或烹饪方法。杨晔《膳夫经手录》中将包括豆类、蔬菜、果类、肉类等在内的一些食物原料的外形特征、避忌及产地等内容逐一介绍、十分详尽，从不同侧面反映了当时饮食文化的发展。
宋代的《食经》数量和种类较唐代进一步增多，而且《食经》在各种文史典籍中的地位也进一步提升。郑樵《通志•艺文略》已将食经作为一个门类单独列出(4)，共收录了41部360卷著作目录。从此，《食经》在文献分类中开始占有一席之地，这对它的流传无疑具有积极意义。据《宋史•艺文志》及其它文献记载，这一时期的《食经》类著作主要有:郑望之《膳夫录》1卷、陈达叟《本心斋蔬食谱》1卷、《诸家法馔》1卷、《江?馔要》l卷、司膳内人《玉食批》1卷、林洪《山家清供》2卷、《养身食法》3卷、《萧家法馔》3卷、《馔林》4卷、《馔林》5卷、《续法馔》5卷、《王氏食法》5卷、《王易简食法》10卷等。这些《食经》中除林洪《山家清供》、陈达叟《本心斋蔬食谱》、郑望之《膳夫录》、司膳内人《玉食批》尚存外，俱已亡佚。其中《本心斋蔬食谱》只有20条简单的食谱，但其奇特之处在于每条食谱除介绍原料、制法外，还皆附有即席所赋的赞辞。该书所载菜肴全为素食，而且具有两个特点:一是以山菜为主，兼及水生菜;二是与民间通常食用方法有别。宋代以前，羹主要是指各种肉羹。到宋代之后，以各种蔬菜制作的羹汤越来越受到欢迎，逐渐成为羹汤的主流。此书以菜羹为重，当不愧为蔬菜食谱之最，而其记载的面糕类食品也有5条，占到四分之一的内容。《膳夫录》主要记载隋唐时期有关饮食的内容，“很可能是宋人随手抄录有关烹饪的一些记录，作为备忘录之”[2]。《山家清供》的贡献在于其记载了许多食品菜肴的烹饪制作方法，从原料的加工到菜肴的制作不一而足，人们可以按图索骥而了然在胸，因而成为唐宋时期一部较为经典的烹饪要籍。该书中的菜品除以素食为主外，还包含了以中草药为原料的菜肴。更具特色的是书中还记载了一些花馔或果馔。花馔是古代素菜中以花果为主料的、别有风味的一种菜品。宋代以前的食谱中没有专门记载花馔的内容，只是散见于本草、文学之类的书籍中，《山家清供》开此先河，反映宋人喜食花馔，而其亦非单纯求名求形，主要重在求实求味。
四、明清时期饮食文化随农业文明对外交流而多彩多姿
明清时代随着农业的高度发展，以及各地物产进一步的丰富与交流，为饮食文化的发展与繁荣，提供了前提条件。尤其是由于列强的入侵，国门被打开，西风东渐，西方文明对东方的农业文明产生了深刻的影响;同时，东方的农业文明在向外渗透影响的过程中，也在吸收西方工业文明的精华，导致中华传统饮食文化的内涵也发生了深刻变革，变得更加多姿多彩。因此，可以认为此期为中华传统饮食文化发展的重要转型期，或者说中华传统饮食文化也终结于此期，从而进入近现展的新阶段。明代饮食文化在儒家思想影响下，饮食礼仪的色彩比前代更浓了，而饮食倒成为次要的内容。这种礼仪和程式化的形式，影响到了地方官府和民间宴乐。而食品的制作技巧，反倒没有重大的突破。同时，随着城市人口的增加，官吏、商人和市民消费需求的旺盛，城市中的饭馆、酒楼、茶肆比前代增多。清代饮食文化的发展特点主要表现在三个方面:一是民间能将极普通的原料，做成简单实惠受人欢迎的特色食品或饮料。二是通过民族饮食文化交流，制作肴馔的技艺大进。这方面在当时最具有代表性意义的是满汉全席的创制。三是少数民族饮食文化有了很大的发展。著名的如回族清真全羊大菜，一桌酒席，仅用羊肉就能做出70多种味道不同的菜肴，堪称民族饮食文化之精品。明清时期饮食文化的发展与繁荣，具体体现在以下两个方面:一是地方名特食品、风味小吃较之前代而言，不仅花样品种更为繁多，而且形式更为丰富多采;二是出现了更多专门记述、总结地方饮食文化发展的专著，还涌现出众多的美食家。在明清时代地方饮食文化著述方面，如高濂《饮馔服食笺》、陆容《菽园杂记》(饮食部分)、杨慎《升庵外集》(饮食部分)、龙遵《饮食绅言》(饮食部分)等书即是。其中，《饮馔服食笺》一书介绍了饮馔服食，灵秘丹药等内容，提倡清修养生，燕闲清赏;重视四时调摄，却病延年。#p#分页标题#e#
集唐宋以来的饮食文化之大成者，当以清代的李渔和袁枚为代表。李渔不仅擅长戏曲文学，而且在饮食文化研究方面造诣亦颇深。作为一名艺术家，他的审美触觉更加敏锐，并善于将戏曲文学方面的审美观念和人生感悟渗透在他的饮食文化思想之中。他在《闲情偶寄》中提倡关爱自然、遵循生存原则选择食物。既要讲究食物之间的营养搭配，又要坚持生态伦理、尊重自然，反对饥不择食。他对食物的选择原则是蔬类第一，谷类第二，肉类第三;不食有功者、少食有用者、不食追求自由者。“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”他认为山笋“素宜白水，荤宜肥猪。”乃蔬食之首、鲜味之最，称其为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩?”清纯无瘕而天下无物能与之争美，“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”他还援引苏东坡竹之高论，强调笋为未成之竹，既可医俗，亦能医瘦。[3]袁枚不仅是著名的诗人、文学家，而且还是造诣颇深的美食大家。他一生中的著述颇丰，涉及饮食文化的有《小仓山房诗文集》、《随园随笔》、《随园食单》等。其中《随园食单》一书，系统记载了300多种清代流行的食品和菜肴，大至山珍海味，小至一粥一饭，无所不包，并在书中的“须知单”中提出了20条厨事原则(烹饪规则)，是一本系统论述和阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作技术等饮馔食事的重要著作。袁枚还在《随园食单》中单列“戒单”，[4]提出饮食14戒原则，其饮食文化思想都是长期实践的经验概括上升而成的理性认识，至今仍具有很高的指导价值，是明清时期饮食文化思想臻于完美的标志之一。
