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品种与产地
明清时期太湖地区大宗竹笋集中于少数几个品种。西部天目山地区以毛竹冬笋（蕈笋）、燕竹笋、箭里笋（箭竹笋）、黄莺笋（苦竹笋）等为最多，最有名。每一优质品种都反映出竹笋对当地栽培条件的适应，体现着当地人经过长期的历史实践而获得的精细的栽培技术和地方知识。明清时期太湖地区栽培面积最大的是毛竹笋，但据现存第一部竹笋专书要要赞宁所撰《笋谱》所载，五代北宋时期，毛竹笋还长在深山之中，并未被大面积的栽培：“毛竹笋，出武陵洞口。人斫竹随生，俗云仙人入洞故生。此竹以隔浮世也。”到南宋年间，湖州等地已经有毛竹笋的栽培。嘉泰《吴兴志》记载的“猫竹”就是毛竹。同时还说明了当时毛竹笋的形态特征：“猫竹，笋出如猫头，本于江西。今有之，笋甚大。”到元末，太湖地区的毛竹笋已经是非常美味的特产。元末骛州东阳人胡古愚在《树艺篇》中曾经表示，当时湖州栖贤山的毛竹笋和余杭杜园的竹笋味道十分美好，这种笋在其他地区还不常见：余见彼中竹有数十种，与吴浙不同。衮竹，节松干大体厚，截之可作汲桶，笋生七八月间，味微苦。土人夸之，余以为不逮湖州栖贤猫竹竹笋，与杭之杜园远甚，彼中莫知其味，不可与语。
胡古愚在建康路作儒学，这里的“当地”大概指的就是南京等地。所产衮竹不是毛竹，但是“当地”人以之为美，说明毛竹笋在主产地的太湖地区之外的认知度不高。明清时期湖州栖贤的毛竹笋已经成为太湖地区的著名农产品。栖贤山在湖州乌程县，位于“县西二十二里，土种犹笋著称。”据《吴兴掌故集》记载，出产于吴兴（今湖州）城西栖贤岭的毛竹笋是当地最好的品种。《吴兴掌故集》作于明中《嘉靖年间，作者徐献忠提到当时这里出产的毛竹笋个头远远大于其他地区所产，最重者达十五斤左右，同时记录当地有大面积的笋山：“吴兴城西栖贤岭十四五里之间专种毛竹，笋最佳，有重至十五斤者。吴人所啖皆是未出土者。见地有气眼，只知下有大笋，用刀掘出，其白如玉。出土者方为苏松口料也。”这里提及的未出土的笋即冬笋，质量好，味道佳，被称为熟山笋或潭笋。冬季当地人食用的即是此笋，苏松等地只能吃到出土的春笋。“栖贤岭”包括栖贤山及其东南方向的康山，这里的水分条件好，栖贤、康山诸溪水汇集到东边的西风漾，与苕溪等主要河流相连，并与太湖相通，大面积水域湿度大，对喜湿的竹类生长非常有利。栖贤山附近山地土质疏松肥沃，适合毛竹的生长，所以能出产优质的毛竹笋。崇祯《乌程县志》记载当地毛竹笋的重量已有明显的增加，大的可以到“二三十斤”，也就是说经过百余年的定向培育，毛竹笋增重近一倍。这种品质的改善跟吴兴当地的精细的栽培管理技术紧密相关。湖州山乡的鲜笋虽然产量大，但运输不便导致这里出产的笋并不能充分供应人口集中的太湖地区其他区域居民的消费需要。
随着江南城市的发展，明清时期太湖地区其他临近城镇的丘陵山地周围也形成了以经营竹笋业为主的商业性园圃。上海佘山在康熙时期就是一个重要的竹笋产地。江苏吴江城郊庞山村，“居民皆业圃，远近取给，每晨钟初静，黄童白叟，累累然数百担入城变易，皆土产也”。杭州附近也是如此，远离村舍的“就山设厂采笋，煮之曝之，为青笋干，贮以篓，虽久不黑，噎噎初夏时贩鬻于嘉、苏，以千百计，谋生之资本，不惟无助。”城市人口增加，其对于农村所能提供的农产品需求量也增加。产于湖州山乡的鲜笋虽然量大，但是由于路途。远，其供应并不能满足各种需要。苏州城郊丘陵缓坡出现了专门种竹出笋的竹笋山。康熙时吴县人沈朝初在《忆江南》中赞美苏州的美好：“苏州好，香笋出阳山。织手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰。鲜嫩砌磁盘。兰花笋。”阳山在苏州城西北三十里，高八百五十余丈，逶迤二十余里，是苏州一带最高大之山。阳山所产的嫩笋在嘉庆以前是以竹园的形式栽培的，《吴门补乘》指出兰花笋产于阳山的岳园。“阳山下皆赤土，惟岳园泥黑色，产笋肥大，香似幽兰。”岳园土质肥厚，表土呈黑色，与周围的红色土迥异，是非地带性土壤，显然经过人工改良。这种改良带来了竹笋的品质优势，从而又促进老农对山土进一步培肥改良，这是一种相互影响的生态过程。
明清时期太湖地区栽培面积较广的还有哺鸡竹。哺鸡竹在太湖地区又叫护居竹。哺鸡竹适应性强，在太湖东部的水网平原、沿海冈身地区以及缓坡丘陵都有种植。经过传统农业的生产实践，哺鸡竹成为平原农家主要保留的竹种。南宋范成大撰《吴郡志》中记载：“哺鸡竹，《大多浓阴，虽围径难得极大者，而至易种。其笋蔓延满地，若鸡之生子众多，故名哺鸡。吴人谓鸡鹜伏卵为哺。”说明宋代的哺鸡竹已经在苏州一带广为栽培，只是其径级较小，“难得极大者”。哺鸡竹主要有三类：白哺鸡竹、乌哺鸡竹、花哺鸡竹。哺鸡竹不同于其他竹种，它的根鞭生长年限甚短，一年鞭尚不出笋，二年鞭大量出笋，三年鞭即趋衰老，出笋稀少，四到五年鞭已成老鞭，当地农户称之“性急气短”。哺鸡竹竹鞭发笋力强，笋期短而集中，出笋多而猛，无大小年之分。江南平原农家喜种哺鸡竹，主要是跟这种竹的生长习性有关。这种种植模式在后期一直延续。哺鸡竹的秆材薄而脆，并不适合作蔑，主要用途是采笋，价值甚高。圆园世纪源园年代，杭州古荡曾专门开展哺鸡竹的鞭笋生产，其鞭笋产量比一般的高，一亩哺鸡竹笋的收益相当于员园亩水稻。民国初年陈嵘曾对竹类情况做过调查，发现当时长江流域多产此竹，人家庭园都有种植，城市都会尤其多，而以杭州上柏镇笋用林造林最为发达。现在哺鸡竹主要分布在浙江、江苏省和上海市郊。
明清时期哺鸡竹在太湖地区缓坡低丘得到更集中的栽培。苏州吴县附近的低丘如、峰山以及太湖平原东部的沙质高地是其主要分布区域。清末民国吴县《横金志》的编纂者收录了当地特产之笋：“哺鸡竹，亦曰护居竹，墙头篱落间往往有之。产、峰者笋长三四尺，身扁，色黄，为吴中第一。”、峰山出产的哺鸡竹笋号称“吴中第一”，特点是长、扁、黄。这种笋呈黄色，实际上指的是笋箨（笋壳）的颜色，并且从其长度和形态来判断，极有可能是白哺鸡竹笋。白哺鸡竹笋的“笋箨黄白色，箨耳、箨舌、箨《均呈淡黄色，笋体瘦长，肉质细嫩。”哺鸡竹在海拔缘园米以下、由坡积物形成的厚层黄泥砂土或砂性粘红壤上生长旺盛。、峰在横山西南，“（横山）西南为、峰山，于诸山中最高”。“横山在吴县西南。《十道志》云：山四面皆横，盖以此得其名也。又名踞湖山（踞或作据）。噎噎观是山镇此邦之西南，临湖控越，实吴时要地。隋开皇中尝迁郡于横山东，亦以是山为屏蔽也。山周围甚广，环以佛刹，如荐福、伽宝华、、?之类皆在焉。”、峰被人重视是在宋代以后，“吾里在郡西南，迤逦相属者皆山也，兹则以横山以南为断，所求采篇什皆宋以后人诗，盖至是而横山、峰之名始大著于宇宙尔。”随着后世人口不断地迁居开垦，到了清初张大绪同友人到、峰游玩时，看到这里已经是人口繁滋，农田遍布：“岩壑周围列翠屏，一条白路绕田行。山深村小浑无数，水远桥多未辨名。树腹轮囷吞片石，陌头高下掠流莺。入春农事看看近，到处锄犁尽耦耕。”#p#分页标题#e#
明清时期太湖东部冈身地区嘉定、川沙、奉贤一带的沙质高地也出产上好的哺鸡竹笋。光绪《川沙厅志》记录当地所产美味异常的哺鸡竹笋：“竹笋种类不一，惟护居笋嫩白如截肪，味最美而较迟，俗以鸡雏同时出，呼哺鸡笋，夏秋间以鞭笋肥嫩者，?食其尖，呼鞭笋尖。与一般的想象不同，在江南靠近海滨的斥卤之区也能生长较多的竹，并且这些竹往往自然生长在新涨出的沙洲之中。弘治《上海志》中引洪武初王逄诗曰：“卢泾初避地，黄浦渐生洲。根盘连厚载，取势壮遐。渔倚盲风楫，?藏疾雨舟。筱鞭伸玉节，芦笋诎红钓。烟火蛟人市，云霞蜃?楼。沙津香?烈，水栅蟹灯幽。艮震方先曙吴松木始秋。”这里的“筱鞭”就是散生竹的鞭根，而且很有可能是燕竹，这类竹比较耐盐碱：“燕竹，三月初燕来生笋，故以燕名。其本青细，笋味鲜，喜潮卤地，故嘉定、上海独盛。”土壤条件相仿的青浦县也记录当地所产的燕竹笋可食。明清时期太湖地区哺鸡竹育笋的技术也相当成熟，这与农人们对竹林的持续维持和管理分不开。人工选择、定向培育对哺鸡竹性状的改变影响巨大，除在笋的品质上的改变外，在竹的秆径增大上也表现得异常突出。护居竹原本秆径较小，《吴郡志》中有：“虽围径难得极大者”，在明末，江南哺鸡竹竹秆仍较小，从早期嘉定竹刻选材可以看出，当时选用的均为当地所产哺鸡竹，秆径较细。但到清末民国时期，哺鸡竹具备了粗秆性状。民国《南汇县志》记载：“竿高而粗，最粗者径约三寸许，几同毛竹。民国《上海县志》亦云：“今案竹竿圆径三寸许，甚长。”至少在清末民国时期，径围较大的哺鸡竹大小已几同毛竹，较之宋代，乃至明末都有极大的增长。
竹类的广泛种植改变了太湖地区水乡的景观特质。未被开成笋山的低山丘陵和湖泊水网植被远比笋山多样，构成丰富的异质性景观。以松江府小蒸镇为例。其“地挹九峰三泖之胜，居此者多文人韵士，因美其名为贞溪。邵亨贞《贞溪初夏诗》：“雨后林深竹笋肥，渡头风急柳花飞。柴门不掩绿阴静，人在闲窗试苎衣。绿阴桑柘满高原，白水蒹葭接远村。江上人家无俗事，轻舟载网过柴门。”这里同样能够采笋，只是不能做大宗买卖。在距离城市较近的山地营造笋山便成为一种有利可图的生计。江南平原地区丘陵少田地少，基本上没有成片营造的竹林。在桐乡，基本上无山，人们只在地隙、水滨种植椿常见经济林木和竹子。“前植榆、槐、桐、梓，后种竹木，旁治圃，中庭植果木”，这些林木管理较易，经济效益不小。张氏根据嘉湖地区农业生产已经偏重于棉花生产而容易导致粮食供不应求的现象，认为可以推广采用杂植桑竹，一方面辅助生计，保障收成：“种竹二亩，可以易米”，“竹有大小，笋有迟早，杂植之，俱可易米”曰一方面提高综合效益，节省肥料：“池蓄鱼，其肥土可上竹地，余可壅桑。”太湖流域的“吴江县湖边一带，明农者因势利导，大者堤，小者塘，界以埂，分以塍，久之皆成沃壤。”这种农业生产的每一个环节都经过了仔细的考量，安排得错落有致，十分经济。鱼塘开在低洼处，在其周筑埂栽桑，形成农业的生态循环。竹子分散在各个农家的房前屋后，种类随着土质和人们的喜好而做出安排。
笋期与乡村生活
竹笋是时令菜蔬，其收获时机极大地影响着太湖地区乡村生活的开展。明清时期太湖地区乡村社会的一些农事节律与竹笋的生长发育周期和采收季节有明显的相关性，大众的许多饮食习惯也与竹笋栽培、收获的周期相适应。
一年之内，最先出的是早竹笋，其后是毛竹笋，然后是刚竹笋、石竹笋，夏笋包括黄姑竹笋、木竹笋。红竹笋有两季，还有一种笋是七八月出的鞭笋，鞭笋是竹鞭的幼嫩尖端，夏季行鞭的竹类基本都可以出，不过也主要是毛竹笋。非常美味的毛竹冬笋被冠以一个特别的名称“潭笋”，“冬月取猫笋萌土中者曰潭笋，尤为土产之最”。毛竹笋清明前后出，是较早出笋的竹类。乾隆《安吉州志》记录了明清江南最具代表性的笋期与节气之间的关系：最早者为早竹笋，猫竹笋清明前后出，?竹石竹笋，立夏后出黄姑竹，木竹笋较迟，亦相继出。季竹笋俗名红竹笋，其箨红，有三月、五月之别，各以时出。鞭笋七八月出。毛竹笋，未出土者谓之潭笋，冬初即掘之，味甚鲜美，亦谓之冬笋，然多掘则害春息。这里提到的早竹，即燕竹，或称燕来竹，是江南地区乡土竹种之一，一年之中出笋最早。古人对燕竹的命名主要依据其出笋期与燕子归来之间极高的相关性。北宋时会稽人华镇在其《藜斋小集》中言：“越人以其燕来时出笋甚美，因以为名。竹箭黄芽欲老时，杏梁日暖燕初归。他林未耸千竿翠，此地先抽一握肥。”南宋王十朋（1122-1171）看到友人：墙边栽有这种竹，询问后得知这种竹名叫燕竹：“问记东墙竹，佳名今始知。龙孙初迸日，燕子却来时。”根据物候的变化命名的燕竹笋，反映出人们对植物命名上的时间和生命维度。“燕初归”在气象学上是个极为重要的物候指标，现代往往以“家燕始见”来记录。据相关研究，现代江南地区广大范围内家燕出现的时间在3月31日至4月10日之间。现在早竹出笋一般在二月底、三月初上市，售价高。可见其同步性很高。嘉定出笋最早的竹也是燕竹，“其笋独早”。
古代江南也有较多的“生竹笋可供采撷。南宋林洪在《山家清供》中谈到燕来笋烹饪时写到：“竹笋盛时，就林边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。又以汤沦笋蕨之嫩者，取鱼虾同切作块，用汤泡滚蒸熟，入油酱胡椒拌和，以粉皮乘覆，合于盏内蒸熟，名笋蕨羹。”这种人到林内采笋烧熟的作法还有一个文雅的名字叫“傍林鲜”，唐宋江南文人经常到林中就地烧食，别有一番风味。明万历时期，在江南文士心中，燕竹笋还是春季里应当寻访的美好风物。“先生曰：我舟东不至海，东南不至钱塘，西不至震泽，西北不至扬子。周回六百余里，平波如镜，曲流如带，无不可涉入。是故有沿溯之乐，而无掀播之忧。吾蚤春探梅于杭之西溪，苏之光福。中春荐樱桃燕笋之荆溪，润之北固。”这里的“先生”是指以退职后悠游于太湖地区的士大夫吴贞所，以画舫为家，亦为交通工具。燕笋上市的早晚一般是越南越早，吴县、湖州等地本该早于常州润州，但由于太湖水域广阔，滨湖地区春季升温慢，偏北丘陵地区更早成熟的燕竹笋吸引了吴贞所的到访。#p#分页标题#e#
农历四月是一年之中太湖地区一般民众的主要食笋季节。明代胡智珠曾有《咏蚕豆》诗：“花开低傍麦畦边，面面匀圆结实鲜。且喜尝新共樱笋，正当四月养蚕天。”樱桃和竹笋，一红一白，色泽鲜丽，口味调和，在当时是上佳的时令美馔，人人争相品尝。由于鲜笋易于受氧化，其保鲜期不长，越靠近竹笋产地，才能吃到最好的鲜笋。发达的吴中地区处于平原，离主要山笋产地较远，但也能吃到比较美味的竹笋，这主要依靠笋季中的笋船运输。明代吴兴人董斯张曾描绘了竹筏出山的景况：“云似鱼鳞压市低，竹筏载笋出梅溪。逢人闲问昆山路，葛岭西头更向西。”“笋出湖州诸山，商船远泛，昼夜兼行。”这种运笋的船，有一个特别的名称要要“笋档船”。笋档船的形制不同于盛行于平原地区，“载笋之船，蒿工楫师每船必三十余人，快橹双摇，帆桨并举，驶行若箭，名笋党船。四月间为盛，同行川途者，不与争疾。”并且这种船在售卖鲜笋的时候也带来一种与春日相匹配的季节性景观效果：“天镜园浴凫堂，坐对兰汤。每岁春老，破塘笋必道经此，轻?飞出，牙人择顶大笋一株掷水面，呼园中人曰耶捞笋爷，鼓?飞去。园丁划小舟拾之，形如象牙白如），嫩如花藕甜如蔗霜，煮食之，无可名言。”不过，就在城市人口享受鲜笋的美味的时候，竹农要日夜守候，防治竹笋遭到偷窃和蚕食，此时是竹乡最为繁忙的阶段。“常有猴、鹿、“猪等兽窃食为害，故笋时必日夜警备，至成竹乃已。”
民的时间分配受主要农事活动决定。明清时期种竹山乡的主要作物是竹林，笋用竹林已经非常规模化和专业化，所产笋主要是毛竹笋，采收节期一致。这种农事制度使得生活节奏趋同，并且受相关的生产组织和法令条规的限制。技术较先进的安吉孝丰一带竹农还将毛竹笋用林的采收模式培育成两年一度。凡竹之息，间岁而一收，其前后两年竹曰护笋竹，山人禁斩伐，留其母以孕子也。盗者窃之大干惩罚。若毛竹之有熟宕，所利专在笋，岁可取之，与余竹不一例。因为毛竹出笋形成了以二年为一度的周期，这个节奏对其社会和生态产生了重要的影响。传统农业生态系统是可持续的，传统时代农人其对林业的经营也是可持续的，竹林之所以能够成为湖州山区的主要产业，归根结底是山乡形成了一套完善的林业技术体系。现行于浙江竹林产区的各种传统技术可以追溯到清初甚至更早，这些技术集中总结在乾隆时编修的《安吉县志》中，其中以大小年制、捏油、钩梢、拨山、砍伐以及竹笋加工技术为最主要。传统的技术体系体现着土地利用中人与环境的关系，是当地人与环境长期适应的结果，并且经过了长时间的检验，具有稳定性。安吉地区位于浙江西北西苕溪冲积平原，环境相对封闭，相关竹类经营传统技术形成以后，在环境并未发生重大变化的前提下，便稳定在一定的水平之上。安吉山乡生计几乎全靠竹林，每两年收获一次的大小年制度对人们的生活也产生了周期性的影响，这种技术一直持续到20世纪仍未发生重大变化。
不过，由于毛竹强大的繁殖能力和林地的高郁闭度，像安吉孝丰等地实行毛竹纯林经营模式的坏处之一就是降低了生态系统中的物种多样性，将原本由多种竹类、落《树种、常绿树种、灌木、草本等组成的复杂而多层的森林结构变得简单而同质，当地原来所生长的但经济价值不高的乡土竹种受到排斥，甚至消亡，导致竹种质资源的贫乏，不利于自然生态系统的维护，也不利于建立在此基础之上的社会的正常运作。相比之下，江南地区反而是由于小生境的分割和不连续而不能大量生产竹笋的太湖平原地区，历史地保存了江南诸多的乡土竹种。“笋不一种，有毛笋、?笋及苦竹、淡竹、?竹、猴竹、紫竹、水竹等笋。吴中田家以入馔，味殊甘美。”散居各地的农户所种的竹品类不一，其出笋季节也各不相同，一年到尾都有鲜笋可供食用。
小结
品种是地方性的，以产地区分。产地对于竹笋品质的影响主要在土质和人为栽培技术方面。江南地区西部、西南部丘陵山地以及沙质土分布的平原区域是竹的主要种植区，历史上这里培育出了不少较为优质的竹笋品种，包括湖州栖贤毛竹笋、苏州、峰哺鸡竹笋、苏州阳山兰花笋等。总体上看，笋的种类逐渐集中于少数几种优质竹笋。明清时期城市对优质山笋的需求促成了西部山乡大面积的笋山形成，进而又形成了高度产业化局面，农事节律因毛竹出笋特点而呈现出两年一度的周期。单一培育毛竹林排斥了其他竹类，降低了当地的物种丰富度，生物多样性、景观多样性也大为减少。总之，商品性经济不单在现代对物种多样性起破坏作用，在古代也是如此。在平原水网区，由生境的破碎化，不能大面积地统一种植单一竹类，反而保存了不少乡土竹种。
本文作者：张蕾
