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调理肉制品
调理肉制品，又名预制肉制品（preparedmeatproducts或ready-to-eatmeatproducts），一般是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工（包括分割、搅拌、成型、调理等操作工艺），以包装或散装形式在低温冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经过热加工等简单处理就可食用的肉制品[6]。
调理肉制品分类
根据产品特性和加工工艺的不同，我国肉制品可以分成十大类，香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品及其他类制品[7]。调理肉制品在肉制品占重要组成部分，但关于调理肉制品的具体分类并没有明确，现根据不同的特性作出不完全归类列举。
调理肉制品存在的质量问题
安全性：调理肉制品易受到致病微生物或腐败微生物的污染，货架期短，容易发生造成重大食品安全事件。确保安全是调理肉制品生产的首要任务，冷链系统不完善以及加工过程中巴氏杀菌不彻底等是影响货架期的主要原因。调理肉制品中常见致病微生物有单增李斯特杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌等。2010年初，美国一家公司生产的调理肉制品受到亚沙门氏菌污染，导致近300名美国人致病[8]。江阴市2009~2011年食源性致病菌监测结果表明，市售熟食或调理类食品的食源性致病菌平均检出率为14.90%，而肉类产品致病菌检出率高达21.56%，多为副溶血性弧菌、单增李斯特菌以及变形杆菌污染[9]。
添加剂使用超标：随着生活水平日益提高，人们健康饮食意识逐渐加强，消费者对低盐低脂肉制品的需求越来越强烈。但是目前很多加工企业不以追求高品质为目标，而是努力降低生产成本，过量添加淀粉和亲水胶体等一些非肉组分，使调理肉制品失去了原料肉的特有风味口感及原有的价值属性，甚至会引入过敏源[10]。还需指出，最近几年调理肉制品中食盐及磷酸盐含量超标问题日益严重，膳食钠摄入过多容易导致高血压，磷酸盐摄入过多会引起钙磷摄入比失衡，导致人体钙吸收不足，而无机磷酸盐摄入过多容易诱发癌变，因此如何减少或完全替代磷酸盐的添加受到国内外研究者的广泛关注[11]。
出品率低：冷却调理肉制品在生产、销售和贮藏环节中工艺控制（如辅料添加、冻结方式和解冻技术等）能力差，汁液损失现象严重，引起直接的经济损失。据2010年的不完全统计，我国肉类总产量约9000万t，冷却调理肉制品按10%计算，滴水损失和汁液损失27万t，生产企业直接经济损失30多亿元[6]。
高压技术在调理肉制品上的应用特点
高压技术(HighPressureProcessing，HPP)或高静水压技术（highhydrostaticpressure，HHP）是指将食品适当包装后密封于高压容器中，利用100MPa以上的压力（常用的压力范围是100～1000MPa）在一定温度下处理一定时间的一项新型非热杀菌技术[12-13]。高压处理可以破坏离子键和疏水键等非共价键，不仅可以有效杀死其中的微生物，还可以使蛋白质、脂肪、酶等生物大分子物质结构发生变化，引起食品质构和颜色的变化。而高压处理不会对共价键产生影响，有效保护脂溶性维生素等热敏性营养组分，可较好地保留食品的色香味和营养价值[14]。因此与常规高温热杀菌技术相比，高压技术在实现抑菌钝酶延长调理肉制品货架期的同时，还保持了食品原有的风味，并显著改善了食用品质[15]。
延长货架期，确保安全性：高压处理能够有效延长调理肉制品的货架期。高杨等[16]探讨高压处理对真空包装法兰克福香肠微生物货架期的影响，发现高压处理对贮藏过程中的大肠菌群等腐败微生物的生长有显著抑制作用。另外，超高压对嗜冷单增李斯特菌具有独特的抑制效果，李斯特菌适宜在低温调理肉制品中生长，人如果受到感染会出现发烧、肌肉疼痛、颈部僵硬等症状，而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易受到感染，易引发脑膜炎或败血症等较重的疾病，而超高压处理可以将李斯特菌从最初的降至108cfu/g降至102cfu/g[17]。
提高嫩度，增强脆性和易咀嚼性：高压处理可以改善肌纤维嫩度[18-20]。Zamri等[21]发现25~50℃用200MPa处理，肉的硬度增加，而60℃或70℃下用高于200MPa的压力处理，硬度降低；Beilken等[22]发现牛肉在60℃条件下150MPa处理，可有效防止冷收缩，改善嫩度。高温处理使非极性的烃基从疏水核里解离出来与水接近，使蛋白结构不稳定；而高压处理是将水分子压入肌纤维内部，降低肌肉蛋白非极性基团的紧密交联程度，引起蛋白分子局部的变性解折叠，通过新形成的氢键和范德华力，吸附更多水分子，增强嫩度；较高温度下高压处理，肌纤维蛋白水合外层的稳定性进一步增强，会进一步改善肉的嫩度。然而在一定条件下，高压处理可以增强肌纤维的脆性和易咀嚼性。Rusman等[23]研究发现，30℃或60℃时低于200MPa处理，牛肩肉的剪切力值显著下降；Sikes等[24]也研究发现，60℃时以200MPa高压处理牛肉20min，80℃烹饪1h后，易咀嚼性也显著改善。作者认为是该高压处理增强肌原纤维结构并激活cathepsins酶，咀嚼或剪切时容易形成短的容易断的结构碎片，而不是受力后耗散形成黏弹性的结构体。
改善质构，增加保水性：质构通常会受蛋白质的溶解性、凝胶形成情况等多种因素的影响，高压对蛋白质的溶解性、凝胶性、乳化性等都有一定的作用[25]。高压处理能够使肌原纤维结构松散，增加肌原纤维蛋白溶解。溶解性增加会提高水分子的结合能力，并因此增强调理肉制品的保水性；另外溶解度增加也有利于对油脂的乳化以及肌原纤维蛋白三维凝胶网络结构的形成，增强对乳化微粒的包埋效果。高压处理还可以引起肌原纤维解聚并改变肌原纤维蛋白的变性和聚集模式，起到与添加食盐和磷酸盐相似的加工作用，因此高压处理可以显著降低调理肉制品的食盐和磷酸盐的添加量[26]。根据压力大小、作用温度、持续时间以及高压与热处理结合方式等参数的差异，高压处理会使调理肉制品质构特性发生不同变化[27]。例如，经200MPa高压处理，肌原纤维蛋白凝胶和肉饼的弹性增强；经300MPa高压处理的猪肉肠，其硬度和咀嚼性显著提高；但是在60℃以200MPa或400MPa高压处理30min，添加1.5%或2.5%食盐以及9%背膘的猪肉糜或火鸡肉糜复合热凝胶的保水性改善，但硬度和咀嚼性均显著下降[28]。由此可知，不同口感要求的调理肉制品可以采用合适高压处理的方式实现。高压处理还能提高调理肉制品的保水性。Tokifuji等[27]发现利用高压可减少乳化肠调理肉制品的蒸煮损失，提高出品率。Sikes等[29]研究发现，乳化肠在10℃下，200MPa高压处理2min后的滴水损失为9.3%，而未经高压处理组的为24.9%。但是也有研究发现高压不会改变滴水损失指标，这可能由于高压处理过程采用的温度梯度和压力梯度不同，说明高压处理在实际应用中需要合适的调控措施[30]。#p#分页标题#e#
影响超高压效果的因素
调理肉制品的配方（调味料和非肉辅料）和工艺（分割、搅拌、成型、调理、高压时的压力时间和温度等）都会影响超高压的作用。因此需要根据原料肉属性和加工条件选择合适的高压处理参数[31]。
添加剂的加入：盐和香辛料等辅料的添加会影响高压的作用效果。少量添加食盐与超高压协同作用，可以改善产品质构与保水性，而不同的香辛料与超高压协同会对肉制品的质构产生不同的影响。Ashie等[32]研究表明，含盐量为1%~2%的肉丸10~20℃下，经100~400MPa高压处理后蒸煮损失降低，这说明高压处理后盐溶性蛋白的增加和凝胶的形成有利于保水性的提高。添加少量三聚磷酸盐并结合高压处理也有利于保水性的提高，这是由于高压利于三聚磷酸盐的扩散[33]，该发现有助于逐步减少肉制品中的无机磷酸盐的添加量。Mariutti等[34]研究表明，超高压作用下大蒜能促氧化，尤其在300MPa左右的适度高压下，鸡肉制品会因氧化作用而表现出较差的质构，而鼠尾草的加入可以部分抵消氧化效应。
协同工艺的影响：高压结合热处理对蛋白变性的影响是近期的研究热点，热处理所采用的温度会对产品有不同的影响。通常结合的热处理温度高于60℃，因为60℃是蛋白变性的临界温度值，临界温度上结合超高压处理更容易引起蛋白的变性[27]，从而引起功能特性上的变化。Jiménez-Colmenero等[35]发现70~80℃时200~400MPa处理组的猪肉糜或鸡肉糜的保水性高[36]。此外，高压后蒸煮或蒸煮后高压也会产生不同效果，例如100~200MPa处理20min后再70℃加热20min的鸡肉饼凝胶特性显著优于加热后高压组[37]，这可能是蒸煮结合高压处理对肌原纤维蛋白溶解性改善程度不同所致。
调理肉制品中的非肉成分
国内的低温调理肉制品中会添加各种非肉组分以降低脂肪含量。脂肪含量显著影响超高压的作用效果，同等高压条件处理组的质构特性取决于脂肪含量，脂肪含量越高剪切力值越低[38]。Colmenero等[39]研究发现，用同等高压条件处理香肠调理肉制品（300MPa处理5min），脂肪含量较高组的剪切力值越小。添加不同的非肉组分显著影响高压调理肉制品的质构特性。添加外源性转谷氨酰胺酶（TGase）显著增强高压对调理肉制品质构及保油保水性的改善。Trespalacios等[40]研究表明，谷氨酰胺转胺酶的加入会催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应，使其形成新的共价交联，有助于增强高压肉丸的硬度和粘合特性。此外，蛋白粉[41]、转谷氨酰胺酶、淀粉[42]及角叉菜胶[43]的添加都能起到相同的效果。但一些亲水胶体的添加不利于凝胶形成，Chattong等[44]研究表明，添加1%的亲水胶体（羧甲基纤维素、黄原胶、明胶等）并在50℃下，经600MPa高压处理40min的牛肉肠调理肉制品的凝胶形成能力变差，但是脂肪微粒分布更加均匀，说明亲水胶体起到了表面活性剂的作用。高压处理对调理肉制品中的组织蛋白酶影响效果不同。组织蛋白酶利于风味物质的形成，尤其是在腌制型的调理肉制品中十分重要。Campus等[45]研究发现，经高压处理过的干腌猪里脊肉调理肉制品，其组织蛋白酶的活性并未立即改变，在20℃下，400MPa高压处理10min后，再在4℃真空贮存45d，20%的蛋白组织酶会有活性的损失，酶活的下降不利于产品嫩度的改善；Serra等[46]对在4℃下，400~600MPa高压处理干腌火腿调理肉制品10min，在冻藏过程中酶活的测定也得到类似结果。
展望
中国是肉类食品生产和消费大国，与发达国家相比，我国仍有很大的消费增长空间。作为肉制品未来的发展方向，调理肉制品具有广阔的市场前景[47]。高压处理技术具有多方面的优势，有很大的开发潜能，非常适合健康型的高附加值低温调理肉制品的生产。尽管目前有不少高压延长货架期的报道，但其对肌原纤维蛋白的凝胶、乳化、保水保油等加工特性以及对肉制品色泽、风味、氧化和安全性等食用品质影响的了解还远远不够，相关研究亟待完善。
本文作者：杨慧娟 邹玉峰 徐幸莲 周光宏 单位：南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
