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摘 要：运用SWOT分析方法，客观并系统地分析了新形势下高校饮食服务工作所具有的优势和劣势、所面临的机遇和挑战，为制定正确的高校饮食服务发展战略提供依据，为高校后勤的社会化改革和高校的发展提供保障。
关键词：高校饮食；SWOT；战略
一、引言
2000年以来，我国高校后勤社会化改革逐步深化，后勤的保障能力和水平得到了很大的提高，极大地促进了高校的发展。高校的饮食服务工作是高校后勤工作的重要组成部分，它直接关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活，关系到高校的稳定，关系到学校的改革、建设与发展[1]。但是，面对高校办学规模的扩大，高校后勤社会化改革的进一步深入，人们生活水平的提高及全国物价持续上涨等形势，不少高校对如何搞好饮食服务工作，如何实施高校后勤的“三服务，两育人”的宗旨，感到困惑。
SWOT分析方法，即优势（Strengths）、劣势（Weakness）、机会（Opportunities）、威胁（Threats）分析，它是基于研究对象自身的优势和劣势，并分析外部环境变化可能带来的机会与面临的挑战，然后将各种因素相互匹配起来进行系统分析，提出一系列利用优势、抓住机会、改善劣势和降低威胁的解决方案，进而制定最佳战略的方法[2]。
运用SWOT分析方法，分析新形势下高校饮食服务工作所具有的优势和劣势、所面临的机会和威胁，在尊重客观可能性的前提下，充分发挥高校饮食自身的优势，实现外部环境和内部条件的最佳组合，扬其长，避其短，为制定充分发挥优势、避免劣势、利用机会、回避威胁的高校饮食服务战略提供保障。
三、高校饮食服务工作的SWOT分析
（一）优势分析
1.良好的社会化改革成果。高校后勤社会化改革已经走过了10年的历程，取得了可喜的成绩和丰富的经验。高校饮食服务在后勤社会化改革的背景下，实行了自主经营、独立核算、自负盈亏的企业化管理模式，形成了高校自身的服务实体。通过社会化的改革，引进了社会企业，加快了食堂的建设步伐，形成了高校自身的饮食服务和社会企业的饮食服务的相互竞争、相互促进的新格局，从而大大提高了高校饮食服务的质量和水平。
2.实施ISO9001和HACCP认证。（1）ISO9001认证。ISO9001是源于美国的质量管理与认证体系，在我国很多领域都广泛应用。ISO9001体系把对顾客的服务活动看成连续不断的工作过程，始于顾客的要求，终于顾客的满意，而高校的饮食服务正是这样的服务过程，所以将ISO9001用于高校饮食服务中，能建立完善的服务体制，利于其自身的管理[3]。ISO9001体系要求以饮食服务工作为依据编制程序文件、质量手册、操作规程等，并在每年内外审的约束下，确定一个自我控制、自我改进的运行机制[4]。这些不仅能规范从业人员的各项操作，还能给饮食服务的质量提供了良好的保障。（2）HACCP认证。HACCP是食品安全管理体系，该体系着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，因而被认为是目前保证食品安全最科学、最有效的管理体系[5]。通过HACCP体系的实施，高校饮食服务从业人员的卫生知识、卫生习惯及职业道德均能得到很大的提高，这就有利于食堂建立和完善自身的质量管理体制，保证饮食服务的安全[6]。实施HACCP体系，还有利于调动饮食服务从业人员的工作积极性，帮助他们把主要精力和技术力量放在最重要的关键控制点上，能有效降低工作量，减少管理成本[7]。该体系已在国内的一些高校饮食服务工作中得以应用。
3.良好的物资来源。根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物资必须实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。这样的采购不仅能大大节约采购成本，而且能够很好地保证所采购物资的质量。不少高校为了增加食堂物资来源的通明度，让学生充分放心食堂物资的来源，每年都要组织不同年级、不同专业的学生前往大宗物资的供货单位去参观、了解和学习。同时，食堂还经常通过自己的张贴栏公布各种物资的来源及其检验报告等。
4.信息化管理的实施。如今已是信息化的时代，高校的饮食服务也实施了信息化的管理。“一卡通”、“IC卡”等信息卡的使用，不但降低了服务的成本，而且提高了消费的方便性、准确性；既给饮食服务的从业人员带来了方便，又给饮食服务的顾客带来了快捷。各种食堂（餐饮）管理系统的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保证了食堂菜价的合理性，实现了食堂即时的成本核算，避免了信息不畅（如物资库存）带来的浪费，保证了食品的安全。
（二）劣势分析
1.人力资源状况不佳。（1）员工素质不高，管理人才缺乏。由于历史的原因，从事高校饮食服务的员工，文化水平普遍较低，与高校师资队伍相比，在人员配备、业务进修、技术培训等方面都有较大的差距[8]。目前，高校饮食服务队伍中的管理人员年龄偏大，他们绝大多数都是从一线普通岗位走上管理岗位的，理论文化水平不高，缺乏相应的管理知识和创新意识，其管理水平跟不上高校饮食服务发展的需求[9]。（2）员工流动性强，业务技术水平不高。高校后勤社会化改革使得招聘员工成为高校饮食服务的主力军。他们要么来自农村，要么是下岗工人。他们上岗前基本上没有经过专门、系统的培训，他们缺乏高校饮食服务应有的卫生知识，他们的业务水平不高，操作技能欠佳。笔者所在的饮食服务中心现有招聘员工396人，占职工总数的94.5%，招聘员工中有75.3%是来自农村。招聘员工的流动性强，说不干就不干，这不利于食堂的管理，也不利于人员的培养。
2.差异化需求增大。随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，随着高校的扩招，高校生源的广泛分布，高校的就餐者对高校的饮食服务提出了更高的需求：高档次的饭菜，各地多种风味的饭菜，甚至有的学生对就餐环境提出了装空调、配小间的要求，对就餐时间提出了24小时服务的要求等。以上这些差异化的需求无疑大大增加了饮食服务工作的难度。
3.基础设施落后。目前，绝大多数高校都存在饮食服务的场所不足，设备老化，设施陈旧等问题。有的高校基本的“三防”设施、冷藏设备都无法予以保证。高校的饮食服务大多数处于超负荷状态，已经很不适应日益扩大的服务需求。#p#分页标题#e#
（三）机会分析
1.健全的法律体系。《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及办法的实施，规范了高校饮食服务的经营行为，明确了高校食品安全日常应监管的内容，对进一步制定、完善各项饮食服务安全的监管制度，提高饮食服务的整体水平有重要意义。按照2008年实施的新《劳动法》的有关规定，可将招聘员工中那些有文化、有技术、能吃苦、愿意为高校饮食服务工作奉献自己的骨干分子逐步转为长期合同工。这样可以在一定程度上稳定和优化高校饮食服务的队伍，为高校饮食服务的健康发展提供可靠保障[8]。
2.食品量化分级管理和高校标准化食堂评估。（1）食品量化分级管理。食品量化分级管理是在总结国内外食品监督管理经验的基础上，实施的一种新的监督管理模式。该模式的实施有利于调动高校食堂搞好自身管理的主动性和积极性，有利于高校食堂按量化的标准来规范自身的操作流程和程序，有利于保证高校饮食服务的安全和质量。（2）高校标准化食堂评估。高校标准化食堂评估的目的是以评促建、以评促改、评建结合、重在建设，所以通过高校标准化食堂的评估，不但可以进一步规范高校学生食堂的建设和管理，提高高校饮食服务的水平和质量，还可以使高校进一步提高对后勤饮食服务工作的重视程度，进而有力地促进高校饮食服务工作的发展。
3.采购模式的更新。高校饮食服务价格的稳定，主要取决于饮食成本，而影响饮食成本的第一要素是饮食物资的价格，保证饮食物资价格的重要渠道是采用恰当的采购模式。目前，很多高校已在公开招标采购模式的基础上探索出新的采购模式：订单式采购模式和团体采购模式。订单式采购模式是高校饮食根据自身服务所需物资情况与基地以合同的形式采取事先订购的采购方法。该采购模式不仅因为减少了中间环节而降低了采购成本，而且还能保证饮食物资的正常供应和物资的新鲜度，能很好应对价格的变化[10]。团体采购模式是指与所在区域的高校联合，集中采购、集中配货。该采购模式能降低采购成本，实现规模效益[11]。
4.领导重视，组织到位。近几年，很多高校的领导开始重视后勤的饮食服务工作：有计划地引进有技术的专业人才；有计划地进行食堂的改造（笔者所在的单位，2010年投资200多万元对两个食堂进行改造，2011年投资700多万对四个食堂进行改造）；将饮食服务从业人员的晋级晋升纳入学校统一考核评审范围内；建立并实施饮食服务从业人员的全员培训机制等。各个高校纷纷成立由学校领导牵头，学校有关职能部门参与的领导小组来负责、协调和管理饮食服务的质量安全问题。
（四）威胁分析
1.食品非法添加行为猖獗。“瘦肉精”、“彩色馒头”、“毒生姜”、“牛肉膏”、“毒豆芽”、“毒花椒”及“毒奶粉”等非法添加事件，让人触目惊心，更让从事饮食服务的我们胆战心惊。
2.学校食物中毒形势严峻。根据卫生部近五年全国食物中毒事件情况的通报，笔者对2006~2010年全国食物中毒的情况做了统计
从以上统计表可以看出：在全国食物中毒人数的环比（H1）逐年降低的情况下，全国学生中毒总人数的环比(H2)、学校集体食堂中毒报告起数的环比（H3）和学校集体食堂中毒人数的环比(H4)却有上升的趋势。这就清楚地说明了学校食物中毒的形势依然严峻。
3.物价持续上涨。近年来，全国物价持续上涨，大大增加了饮食服务的成本支出。但目前高校的饮食服务工作仍然担负着烧“政治饭”和炒“稳定菜”的重任[12]，学校的饮食服务不能随便涨价。所以，已自主经营、自负盈亏的高校饮食服务工作常常被不断上涨的物价所困。
4.学校周边餐馆（摊点）隐患严重。任何一所高校周边都是餐馆、摊点林立。虽然校外的饮食相对校内来说是种类丰富，但绝大多数都存在加工环境和设施较差等情况，尤其是每天晚上摆在学校门口，甚至有的已经进入校园的炒菜、烧烤和串串香等，他们的加工场所就是一个打游击的推车，其基本的卫生要求就很难保证，当然就谈不上餐饮服务许可证等。时有在外“吃坏肚子”的学生回到学校投诉食堂的情况出现。所以，这些看似价廉物美的饮食，不仅无法保障学生的身体健康，而且还给学校的饮食服务带来严重的隐患。
四、高校饮食服务工作的战略分析
在对高校饮食服务工作SWOT分析的基础上，利用SWOT方法把高校饮食服务工作内部优势和劣势与外部机会和威胁相匹配，得到SO战略、ST战略、WO战略和WT战略[13]。
（一）SO战略
充分利用高校后勤社会化改革所取得的成果，吸取改革的经验教训，进一步探索新的采购模式，进一步建立健全各种管理制度，进一步规范饮食服务的操作流程，使高校的饮食服务再上一新台阶。
（二）ST战略
保证物资的良好来源，把好采购关，做好“索证”工作，规范采购行为，加强信息管理，拓宽采购渠道，降低饮食物资的成本，提高员工的服务能力，增强员工的节约意识[14]。积极进行相关的认证，通过网络、报刊和专题讲座等多种形式的健康教育，引导学生远离有安全隐患的食品。
（三）WO战略
建立完善的职工培训制度，提高饮食服务从业人员的整体素质，实施人性化管理，建立有效的激励机制，稳定员工队伍。丰富饮食服务内容，拉开服务档次，满足服务对象的不同需求。进一步争取领导的重视，加大饮食服务硬件设施的建设和维护。
（四）WT战略
实施人才优化，将现有的技术骨干用在关键、核心的岗位上。制定和完善食堂管理的各项制度，食堂的每个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证制度落到实处[1]。食堂尽量少用容易导致食物中毒的菜豆，加强餐具消毒、加工储存等容易导致食物腐败变质环节的管理。#p#分页标题#e#
五、结语
高校后勤的社会化改革将会一直进行下去，高校的饮食服务工作也将在社会化改革的背景下，面临着不断出现的新情况、新特点和新问题[15]。只有通过正确认识高校饮食服务工作的优势和劣势，恰当评估高校饮食服务所面临的机遇和挑战，才能制定相应的策略，为我国高校后勤的改革和发展，为我国高校的改革和发展创造有力的条件。
