作者：金青哲 王兴国 刘国艳 单位：江南大学食品学院 扬州大学食品科学与工程学院
1脂肪伴随物的定义
脂肪伴随物是指伴随在油脂中的非三酰甘油成分，包括类脂物和非类脂物，但主要是类脂物。人们日常食用的菜籽油、大豆油、猪油等动植物油脂，以脂肪为主要成分，也含少量类脂等物质，后者即为脂肪伴随物。所谓类脂，就是类似脂肪的意思，是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶剂的天然化合物的总称，这些物质在制油过程中伴随着脂肪一起从油料细胞中萃取出来。关于脂肪伴随物，有几点需要明确，一是脂肪伴随物的化学结构与三酰甘油可以有较大差异，但它们往往与脂肪有生源关系，同时也具有脂肪类似的物态及物理特性，即极性小，易溶于非极性溶剂中，与油脂“形影不离”，常常共存在一起;二是脂肪伴随物是植物油中的次要和少量成分，其总量随油料品种、制炼油工艺而变化，在精制油中一般不到总量的1%;三是并非所有脂肪伴随物都是对人体健康有益的，有些是有益的，并具有特殊的生理活性(而且几乎所有的食用植物油都天然含有有益于人体健康的脂肪伴随物，只是不同油脂中脂肪伴随物的种类和含量不同而已，有些成分的差别是非常悬殊的)，有些是无益的，有些甚至是有害的;四是油脂中存在的多种脂肪伴随物至今尚未完全探明，如果一旦油脂中的某种脂肪伴随物得以探明，则其常可作为该油脂的特征指标之一。
2脂肪伴随物与健康的密切关系
脂肪伴随物与人体健康的关系十分密切，不同品种的油脂除了其脂肪酸和甘油酯组成不同以外，脂肪伴随物的种类和含量差别可能很大，由此决定了各种油脂具有不同的营养价值和健康功能。以下对脂肪伴随物的作用以及它与健康的密切关系举几个例子。
2．1法国悖论“法国悖论(TheFrenchparadox)”最早由爱尔兰医生赛木耳•布莱尔在1981年提出，其论点是，法国人的日常饮食中摄入脂肪与饱和脂肪偏多，应不利于心脏健康，但法国人患心脏病的几率却非常低，根据美国农业部2002年的统计，法国人每天比美国人多吃32g脂肪，4倍的黄油，60%的奶酪和3倍的猪肉，但比较两国因冠心病导致的死亡率，法国仅有70人/10万人，而美国则高达260人/10万人，近乎法国的4倍。而且，法国人肥胖及超重比例只有美国人的一半左右。有人认为，法国人日常饮食的红酒中丰富的多酚类成分———白藜芦醇(Resveratrol)对抗了高脂膳食，起到了保护心脏的作用，他们平均每人每年要喝掉80瓶，人均消费量为世界第一。这一消息通过1991年“60分钟时事新闻”在美国播出以后，引起了抢购红酒的空前高潮。研究指出，一般红酒白藜芦醇含量为4～6mg/L［2］，我国的压榨一级花生油白藜芦醇含量为0．92mg/kg［3］。
2．2地中海式饮食(Mediterraneandiet)人们最为熟知的地中海式饮食模式是在上世纪90年代中期由哈佛大学营养科学系主任WalterWil-lett博士提出的一种现代营养学所推荐的膳食模式，是地中海地区居民所特有的，意大利南部和希腊大部分地区，尤其是克里特岛居民的膳食可作为该种膳食模式的代表。地中海式饮食在1945年由美国人AncelKeys在意大利首次报道，Aucelkeys教授主持的早期规模最大的和设计最严密的前瞻性七国研究(Sevencountriesstudy)发现，克利特岛人的心脏病死亡率非常低。在20世纪90年代前，主流的营养学纠缠不清的一个悖论是:地中海周边国家的居民摄入膳食脂肪的总量与美国人不相上下，但其心血管疾病的发病率却比美国人低很多。流行病学调查表明，地中海地区居民膳食中脂肪含量很高，占能量的40%，但其冠状动脉疾病的死亡率只有美国人的1/20;以地中海式饮食为主的希腊人，得心脏病的几率比西方人少33%［4］。地中海式饮食的主要特点是:(1)膳食富含水果、蔬菜、全谷类、豆类和坚果等植物性食物;(2)食物加工程度低，新鲜度高，以食用当季和当地产的食物为主;(3)脂肪供能比高达40%，但29%来自单不饱和脂肪，仅8%来自饱和脂肪，原生橄榄油是主要的食用油，含有丰富的角鲨烯等有益脂肪伴随物;(4)大部分成年人有饮用红酒的习惯。著名的法国里昂心脏病膳食研究(TheLyondietheartstudy)进一步证实了地中海式饮食的神奇功效。这个试验采用了医学界最标准的研究方法———“随机盲测试验”，302位心脏病人被分为两组，一组给与美国心脏病协会(AHA)推荐的标准膳食，另一组则实行地中海式饮食，在临床试验了4个月以后，发现食用地中海式饮食的小组成员死亡率要比AHA膳食的小组低得多。两年后，与AHA标准膳食组相比，地中海式饮食组因心血管病发作的死亡率要低76%。世界权威的三家著名医学杂志《柳叶刀》(Lancet)、《美国临床营养杂志》(TheAmericanjour-nalofclinicalnutrition)、《美国心脏病学会杂志》(TheJournaloftheAmericancollegeofcardiology)均撰文介绍了这一研究成果［5］。
2．3爱斯基摩人膳食(Eskimodiet)1970年，两位丹麦医学家班(Bang)和戴尔伯格(Dyerberg)研究确信，格陵兰岛上的爱斯基摩人在吃高脂食物的同时却有着世界上最低的心血管病死亡率，他们患心脑血管病的人群比例要比丹麦本土居民的患病比例少得多，不到其1/10。格陵兰岛的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们主食鱼类及以鱼类为食物的海兽类动物，极难吃到新鲜蔬菜和水果，很少发现患高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。因为这一贡献，戴尔伯格被誉为“ω－3的发现者”，曾获1988年诺贝尔提名，并获得2008年度国际营养奖。值得一提的是，爱斯基摩人的这种现象同样也发生在日本北海道人身上，北海道人心脑血管病发病率只有欧美发达国家的1/10。在我国，也有研究发现浙江舟山地区渔民血压水平普遍较低。这几个地区居民膳食的共同之处就在于海产品极其丰富，海产含有丰富的多不饱和酸，同时也富含角鲨烯等多种脂肪伴随物，它们共同起到了保持心血管健康的作用［6］。长期以来，为了预防心脑血管等疾病，人们已经习惯于选择富含不饱和脂肪酸的精制植物油来烹调菜肴，而较少选用饱和的动物油。然而，心脑血管疾病的发病率并没有降低，反而越来越高，这究竟是为什么呢?以上3个例子给出了问题的部分答案，它们在一定程度上说明了微量的脂肪伴随物的重要作用，虽然缺乏严格的科学实证，但足以引发人们的关注和思考。
3脂肪伴随物营养学研究的新成果
#p#分页标题#e# 3．1饱和脂肪与心血管病之间关系2010年5月，国际肥胖研究学会秘书长、丹麦哥本哈根大学人类营养学系主任ArneAstrup教授、哈佛医学院营养学系主任WalterCWillett教授联合在丹麦哥本哈根主持召开了一个关于饱和脂肪和心血管病之间关系的大型研讨会，当今国际最为著名的17位油脂营养学家与会，达成的一致共识是:饱和脂肪酸与心血管疾病之间不存在显著的相关性。与会学者评估了21项有关饱和脂肪与心血管病间关系的大型流行病学研究，这些研究追踪时间长达5～23年，共涉及人数347747人，结果发现饱和脂肪酸的摄入量和这些疾病风险之间的关系，按摄入量的最低1/5与最高1/5的比较，实际上其正相关性并未达到显著水平。也就是说，多吃饱和脂肪会增加心脏病风险的结论不能令人信服。这些学者还就该会议议题在著名的医学杂志《美国临床营养杂志》发表了一篇联合署名文章［7］。研究者还认为，更值得注意的是那些用来替代饱和脂肪的其他食物。如果在少吃脂肪的同时，用多吃精白米面、淀粉、糊精等精制碳水化合物的办法来平衡能量，那么“坏胆固醇”(LDL)反而上升，“好胆固醇”(HDL)反而下降，也就是说，心脑血管疾病的危险不仅不会改善，甚至还会增加。因此，少吃精白粮食及其制品，对于预防心血管疾病来说，要比控制饱和脂肪更为重要，由此说明膳食整体的营养平衡，特别是微量营养素和抗氧化成分摄入的重要影响［8－12］。
3．2脂肪摄入与乳腺癌的相关性乳腺癌已成危害女性健康的“第一杀手”。膳食因素在绝经前后的乳腺癌发生中均起着重要作用。目前对于减少摄入脂肪是否可以降低乳腺癌的发病率上存在分歧和争论。加拿大西奥兰多大学的肯•卡罗尔(Carroll)教授在其职业生涯晚期所作的脂肪摄入与乳腺癌的相关性研究影响广泛，他证明了膳食脂肪和乳腺癌之间存在着强关联性，如图2所示［13］。据此，卡罗尔教授指出，只要减少脂肪的摄入量，就能降低乳腺癌的发病危险。对此，美国康奈尔大学柯林•坎贝尔(ColinCampbell)教授持否定态度，其研究结论是，乳腺癌与动物脂肪的摄入量有关，而与植物油的摄入量关系不显著，如图3所示［14］。因此，坎贝尔教授认为，脂肪和乳腺癌发病率两者之间的真正关系是:当摄入更多动物性食物时，乳腺癌的发病危险升高;而植物油中较为丰富的脂肪伴随物———维生素E、甾醇、胡萝卜素等天然抗氧化剂对乳腺具有一定的保护作用。2003年，Cho等［15］的一项前瞻性研究证实了高动物脂肪摄入增加绝经期前妇女患乳腺癌的危险。该研究于1991年纳入了护士健康研究Ⅱ中，研究者对90655名26～46岁的绝经期前妇女随访了8年，随访期间共有714名妇女罹患乳腺癌，且其中绝大多数仍处于绝经期前。研究结果显示，总脂肪摄入量与乳腺癌之间无相关性，但动物脂肪的摄入可增加患乳腺癌的危险。动物脂肪摄入量最高者患乳腺癌的危险比最低者增加了54%。
3．3高脂膳食氧化应激与抗氧化剂的干预作用氧化应激是指机体在遭受各种有害刺激时，体内活性氧自由基(ROS)和活性氮自由基(RNS)产生过多，超出了抗氧化系统的清除能力，氧化/抗氧化系统失衡，从而导致细胞和组织损伤。上世纪70年代以来，生物学和医学的研究与实践积累了大量资料，证明体内过多的氧化应激是涉及人体多种疾病的发生发展与衰老的一个重要因素，而抗氧化剂可以减缓氧化应激带来的危害。杨瑞丽等［16－17］、李武等［18］研究了高脂摄入对消化系统氧化还原状态、糖/脂代谢、生长抑素分泌、基因表达的影响及抗氧化剂的干预作用，结论是，高脂肪膳食引发氧化/抗氧化系统失衡，而维生素E、硫辛酸等抗氧化剂通过直接清除自由基以及恢复自由基/氧化应激通路相关功能基因的表达水平，解除氧化应激，防止高脂引发的肠道功能损伤和糖脂代谢紊乱，保护免疫系统。研究表明，脂溶性抗氧化剂可防止自由基对低密度脂蛋白的氧化，使其不易为巨嗜细胞吞噬而沉积在动脉壁上，从而防止动脉粥样硬化斑块的形成;同时还能减少血小板聚集和保护动脉内皮细胞免受的自由基损伤。为证实这一点，给小鼠喂以高脂膳食，结果出现高血脂症，但若同时补充适量的脂溶性抗氧化剂，则症状消失或不明显。
4展望
即使脂防摄入量与心血管病的发生有某种相关性，也不意味着它们之间必然存在因果关系，如能长期摄入有益油脂伴随物丰富、营养全面的食用油，那么，脂肪作为一种高能食品，其对健康的危险性会大大降低。因此，尽量少吃油或不吃油的观点是片面和错误的，适量摄入营养全面的油脂，才是油脂营养的关键所在。油脂工业界的当务之急，是应大力研究探明各种脂肪伴随物的营养与功能，在食用油品生产中提倡优选油料、精致制取、适度精炼的理念，通过不断优化预处理、油脂制取和精炼工艺条件，大力开发有益脂肪伴随物丰富且不含有害成份的健康油脂产品，同时，从原料到油脂加工以至进入零售终端，整个过程均保持油品中脂肪酸和甘油酯成分的天然状态。