常见基酒在鸡尾酒调制中的应用
1.金酒
金酒(Gin)，又称为杜松子酒，是蒸馏发酵谷物而得的烈酒，用杜松子以及桂皮、甘草、当归、橘子或柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香制成的酒精饮料。金酒出现于17世纪的荷兰，由一名医生把杜松果油加到酒精中进行蒸馏，得到一种利尿饮品，后来美国人将这种荷兰药酒带回国，加速了金酒的传播。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明之液体，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中唯一的不可缺少的酒种，因此金酒也被称为“基酒之王”和“鸡尾酒的心脏”［7］。用于调制鸡尾酒的金酒主要是干金(DryGin)，国内常用的品种如哥顿(Gordon's)、英王卫兵(也译为必发达，Beefeater)，既可调制具有甘冽口感的鸡尾酒，也可调制具有辛辣口感的鸡尾酒。被誉为“鸡尾酒中的王牌”的马天尼(Martini)，以及红粉佳人(PinkLady)、金汤力(GinTonic)等都是以金酒为基酒调制而成的［8］。
2.朗姆酒
朗姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)也被称为“兰姆酒”“劳姆酒”或“海盗之酒”，港澳译为“冧酒”，是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。16世纪时，西印度群岛盛产甘蔗，当时用古老的方法提炼蔗糖，即加热甘蔗汁以蒸发水分使蔗糖结晶出来。这种方法到最后总有一些含高分子的残液无法继续加热，否则会炭化，这些残余的糖稀或糖蜜开始只能用作焦糖，但后来新英格兰的殖民者发现可以用以酿酒，朗姆酒由此诞生。国内市场用于调制鸡尾酒的朗姆酒主要有百加得(Bacardi)、哈瓦那俱乐部(HavanaClub)、混血姑娘(Mulata)等。常用于调制百家地(BacardiCocktail)、得其利(DaiquiriCocktail)、自由古巴(CubaLibre)等鸡尾酒。
3.威士忌
威士忌(Whisky/Whiskey)一词源于凯尔特人古语“uisgebeatha”，意为“生命之水”。威士忌最早产于英国，是以大麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿，再经过勾兑制得的蒸馏酒。因此，有人把威士忌看做是啤酒的蒸馏酒。12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒，1494年苏格兰文献《财政簿册》第一次记载了蒸馏威士忌酒的事迹。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一了对威士忌酒生产和课税的管理法规，促进了威士忌酒生产的发展。威士忌按原料、工艺和产地的不同，主要分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌、日本威士忌五大类。威士忌的英文写法一般有两种，苏格兰威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌一般写作Whisky，而爱尔兰威士忌和美国威士忌一般写作Whiskey。国内消费威士忌多用于净饮，用于调制鸡尾酒的威士忌品种主要有:杰克丹尼(JackDaniel)、占边(JimBeam)、芝华士(Chivas)等。常用于调制曼哈顿(Manhattan)、布鲁克林(Brooklyn)、费兹(Fizz)等鸡尾酒。
4.伏特加
伏特加(Vodka)是俄罗斯民族的一种传统蒸馏酒，又名俄得克，是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特(水)和卡(小或爱之意)合并而成的音译，是“可爱之水”的意思。伏特加酒的酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。由于伏特加杂质含量极微，无色透明，酒度一般在40%以下，而且口味单纯、干净，无任何杂味，因此它常作为基础酒配制各种鸡尾酒，现已成为一种世界性的酒种［9－11］。常用的伏特加品牌有绝对伏特加(AbsolutVodka)、斯米诺夫(又名宝狮，Smirnoff)、斯道利西那亚(又名苏联红牌，Stolichnaya)等，常用于调制如血腥玛丽(BloodyMary)、黑/白俄罗斯(Black/WhiteRussian)、螺丝钻(又名螺丝刀，ScrewDriver)等。
5.白兰地
白兰地(Brandy)最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。白兰地，从荷兰语“Brandewijn”而来，意思为“燃烧的酒”，白兰地的写法(Brandy)即由此简化而来。一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒近乎无色。以葡萄酿制的白兰地可以直接称为白兰地，如果以其他水果作为原料酿造白兰地，则白兰地的名字前要冠以这种水果的名称，如苹果白兰地、香梨白兰地、樱桃白兰地等。目前世界上最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(又译为科尼亚克，Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(又译为阿马尼亚克，Armagnac)地区，世界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。常用于调制的鸡尾酒品种有边车(Sidecer)、奥林匹克(Olym-pic)、斯丁格(Stinger)等。
6.利口酒
利口酒(又称为力娇酒，Liqueur)是以酿造酒和蒸馏酒为基础，由多种成分混合而成的一种酒类，因此利口酒是一种混合酒，它与鸡尾酒的区别在于利口酒的工艺和配方一般较为稳定，而鸡尾酒的调配主观随机性较大。利口酒的历史最早可以追溯到中世纪的欧洲，与酿造酒和蒸馏酒的时间基本相同。当时，修道院、寺院里的人们经常将香草或者药草放在酒中浸泡，这便是利口酒的雏形。利口酒的种类很多，按添加的材料可以分为水果利口酒、香辛植物利口酒。利口酒比重较大，因此经常调制一些具有层次感和色彩变化的鸡尾酒品种。著名的利口酒品牌有君度(Cointreau)、百利(Bailey's)、阿玛托(Amaretto)等。利口酒经常作为餐前开胃酒或餐后酒用于净饮，用利口酒调制的鸡尾酒品种如彩虹酒(pousse－cafe)、薄荷酒(Mint)、红磨坊(MoulinRouge)等。
7.龙舌兰
龙舌兰(又名特基拉，Tequila)是以仙人掌科植物蓝龙舌兰为原料，经过蒸制、糖化、发酵、蒸馏、过滤、陈酿等工艺生产的一种蒸馏酒。龙舌兰是墨西哥的国酒，也被墨西哥法律严格规定必须选用蓝龙舌兰为原料，含量60%以上，而且必须在指定的几个产区内生产的才能称为龙舌兰。龙舌兰的英文名称特基拉(Tequila)就是盛产龙舌兰最为著名的一个小镇的名称。龙舌兰根据酒的颜色及贮存年份可以分为:白色龙舌兰、淡色龙舌兰、金色龙舌兰、香醇龙舌兰和陈年龙舌兰。香醇龙舌兰和陈年龙舌兰一般用于净饮，普通龙舌兰常用于调制的鸡尾酒品种如玛格丽特(Margarita)、墨西哥(Mexican)、特其历(Tequini)等。#p#分页标题#e#
中国传统白酒作为基酒调制鸡尾酒
中国传统白酒种类众多，从香型上可分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型等类型;从酒精浓度上又可分为低度酒、中度酒和高度酒。将中国传统白酒与常用鸡尾酒基酒风格特点进行对比，并从原料、工艺、口味特点等方面进行比较，从中找出比较适合于中国白酒的鸡尾酒种类和品种［12－13］。
1.谷物蒸馏酒对比
中国传统白酒是以谷物为原料，经酒曲的作用，将谷物中的淀粉转化为酒精。单纯从原料方面来看，金酒、伏特加、威士忌都是以谷物为原料的蒸馏酒，可以将中国传统白酒与这几种蒸馏酒进行对比，具体情况见表1。中国白酒很少使用大麦作为酿酒原料，因此像威士忌这种大麦特征风味比较突出的蒸馏酒与中国白酒的风格差异非常明显。伏特加的原料、工艺和我国一些地方的烧酒有些相近之处，如果这类白酒在蒸馏、精滤过程加以改进，可以应用于以伏特加为基酒的鸡尾酒调制中。金酒具有非常特殊的杜松子气味，因此在传统白酒酿造过程中，特别是清香型白酒，如果通过串香工艺加入杜松子的风味，可以应用于以金酒为基酒的鸡尾酒调制中。
2.中国白酒鸡尾酒
有调酒师曾经尝试用中国白酒调制鸡尾酒，但是因为种种原因，似乎能够被人们记住的只有一款以茅台酒作为基酒调制的“熊猫”鸡尾酒。通常而言，中国白酒鸡尾酒的调制思路主要有两种，一是用白酒替代经典的鸡尾酒中的基酒调制;二是调制全新的白酒鸡尾酒;此外还有一些白酒企业针对酒吧消费市场特别开发的一些白酒产品，如剑南春的醇享、水井坊的ShanghaiWhite伏特加、北京七星酒业的炸弹二锅头等。
熊猫配方:1oz茅台酒、1个蛋黄、1oz橘汁、白砂糖1匙装饰:1片青竹叶制作方法:摇壶中加入冰块、白砂糖，倒入茅台酒、橘汁、蛋黄混合均匀，倒入酒杯，并用青竹叶片进行装饰。2.2.2炸弹二锅头配方:1oz炸弹二锅头、4oz雪碧(或七喜)制作方法:将炸弹二锅头、雪碧倒入古典杯，盖住杯口震荡后即可。这款鸡尾酒是用中国白酒企业所生产的蒸馏酒直接作为基酒应用于鸡尾酒调制。
结语
我国传统白酒企业，尤其是大型白酒企业，由于其现有产品和市场已较为成熟，并有较好的回报率，因此在酒吧消费市场中并不愿意投入太多精力;中小型白酒企业，虽然看中了酒吧消费这一酒水消费市场，但在财力、营销等方面很难撼动洋酒在酒吧中的垄断地位。提升我国白酒在酒吧消费市场的影响力应着力推广符合中国人口味并具有一定艺术性的特色品种，还应大力提升我国中低档白酒的品质控制，保证产品品质的稳定，此外没有好的营销模式，再好的产品也只能停留在实验室。希望我国白酒企业能够重视这一细分市场，积极拓展中国白酒在年轻消费群体中的认可度，提升在国外消费市场的影响力。
本文作者：辛松林 朱楠 周凌洁 王熙 单位：四川旅游学院